Japoński nóż Gyutoh to, mówiąc prosto, nóż kucharza, nóż szefa kuchni. Przybierał w dziejach i kulturach różne nazwy (np. Orsi, Funayuki), ale przyjęła się najbardziej popularna - Gyutoh. Nóż kucharza potrafi bardzo wiele. Stał się tak ceniony z racji faktu, że, ewoluując przez wieki, przybrał najbardziej optymalną formę. Jego ostrze pozwala na wiele technik krojenia - np. od siebie, do siebie, szatkowanie z góry, siekanie w oparciu ostrza o deskę. Jest tak skonstruowany, że każdy element ostrza jest doskonale przydatny i w pełni wykorzystany.

 

O talentach i słabościach noża kucharza

Ten nóż kroi mięsa, warzywa, owoce, ryby w kawałki i na plastry. Potrafi siekać zioła. Szatkuje kapustę, porcjuje mięsa bez kości. Potrafi kroić wiórki, paski, plastry, słupki, kostki, czy rybę w dzwonka. Zajmie się niedużą pieczenią, domową szynką, pokroi domowy pasztet. Japońskim nożem Gyutoh można poporcjować pizzę. Dłuższy nóż kucharza pozwoli też przygotować sushi i sashimi. Potrafi filetować ryby, czy drób.

Nóż kucharza nie sprawdzi się w precyzyjnym obieraniu warzyw i owoców, czy food designie. Nie ma zębów, więc będzie miał kłopot ze świeżym pieczywem.

Ważna informacja dla myśliwych - nóż Gyutoh nie jest nożem do oprawiania dziczyzny. Nie można go traktować jako noża myśliwskiego, czy taktycznego.

 

Nieco różnych długości dla wielu osobistości

Teraz trochę o odmianach noża Gyutoh, skoro o talentach napisałem, co wypadało napisać. Nóż Gyutoh ma kilka klasycznych długości. Bardzo małe noże kucharza mają około 15-16 cm długości ostrza. Klasyczne, 20-21 cm, a najdłuższe noże 24-27 cm.

Tu wybór długości ostrza powinien być dostosowany, przede wszystkim, do wzrostu krojącego, choć i to nie jest regułą. Kobiety często wybierają nóż kucharza o ostrzu 15-16 cm. Z kolei noże o długości 20-21 cm są najbardziej popularne w przypadku i amatorów i profesjonalistów. Długie noże - 24-27 cm ostrza - wybierają z kolei najczęściej specjaliści, zawodowi kucharze. W przypadku tej ostatniej grupy noży szefa kuchni trzeba pamiętać o odpowiednio dużej desce kuchennej.

 

Pierwszy, choć często nie ostatni

Jeśli ktoś decyduje się na wymianę starych noży, na początku wybiera z reguły nóż kucharza, jako najbardziej funkcjonalny. Czasem na tym się kończy, bardzo często jednak ci, którzy kochają gotować i posmakują radości krojenia doskonałym japoński ostrzem, idą w kierunku noży bardziej specjalistycznych - np. Santoku, Nakiri, noży do sushi, czy noży do pieczywa, tworząc zestaw na całe dekady.

 

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu technik, technologii kulinarnych, pasjonat japońskich noży

Zdjęcia: Zwilling