Piękne, niezwykle charakterystyczne, 67-warstwowe, damasceńskie noże Nordic Kitchen, duńskiej marki Eva Solo, powstały w Japonii z japońskiej stali AUS-10. Z tego też względu musisz traktować je jako klasyczne japońskie noże. Odpada więc wszystko, co dobrze sprawdzało się w przypadku noży europejskich.

 

Na czym i jak ostrzyć noże Nordic Kitchen?

Najpierw słowo o tym, na czym NIE ostrzy się japońskich stali. Nie możesz używać klasycznych ostrzałek kółkowych (chyba, że producent stworzył specjalne tarcze do ostrzenia japońskich noży), bo japońskie ostrza noży Nordic Kitchen muszą być ostrzone maksymalnie pod kątem 15 stopni. A tego bardzo wiele klasycznych ostrzałek kółkowych nie potrafi, bo tarcze, czy szczeliny mają kąt, z reguły, ok. 20 lub więcej stopni.

Jak ognia unikaj ostrzałek prętowych, bo z pewnością zniszczą i porysują japońską stal, a efekt ostrzenia będzie mizerny, o ile nie żaden.

Do ostrzenia używaj kamieni ceramicznych (moczonych w wodzie przed ostrzeniem) lub syntetycznych, które nawilża się podczas ostrzenia. Ważne w procesie ostrzenia jest to, żeby kamień cały czas by wilgotny, w ten sposób nie przegrzejesz rdzenia i ostrza noża.

Do regularnego ostrzenia używaj gradacji 1000 i 3000. Jeśli chcesz zyskać świetną ostrość, wykorzystaj kamienie 5000 lub 8000 gritów. Jeśli z kolei Twoje noże są bardzo stępione, długo nieostrzone lub widzisz na ich krawędzi tnącej drobne zadziory, czy ubytki, wykorzystaj kamień naprawczy o gradacji od 200 do 800 gritów.

Od razu trzeba zaznaczyć - powyższe informacje nie dotyczą noża do pieczywa. Tego typu ząbkowane ostrza będą ostre przez długie lata. A jeśli przyjdzie potrzeba, by je naostrzyć, musisz skorzystać ze specjalnych ostrzałek dostosowanych do ząbkowanych noży.

 

Nie przesadzaj z czasem ostrzenia i polerowania

W przypadku ostrzenia japońskich noży nie działa zasada - im dłużej, tym lepiej. Stąd nie musisz ostrzyć i polerować jednego noża przez 15-20 minut. Na cały proces ostrzenia na 3 gradacjach - 1000 + 3000 + 8000 - wystarczy 7-8, maksymalnie 10 minut. Najkrócej, ok. 2 minuty, ostrz na kamieniu 1000, bo jest najbardziej agresywny i mocno ściera stal noży. Gradacja 3000, która kończy ostrzenie i zaczyna polerowanie, może być używana przez np. 3-4 minuty. Gradacja 8000, służąca zakończeniu procesu ostrzenia, czyli polerowaniu ostrza noży Nordic Kitchen, też może być wykorzystywana podobnie długo.

Ostrz noże pod kątem 11-13 stopni, by były niezwykle długo ostre. Kąt ustalisz, wsuwając pod podniesiony grzbiet noża paznokieć małego palca u dłoni. Można używać szyn do ustalania kąta ostrzenia, ale istnieje ryzyko, że porysują nóż – wynika to z konieczności dociśnięcia noża do kamienia  i przesuwania go w szynie, by naostrzyć całą klingę.

 

Czego nie wolno kroić nożami Nordic Kitchen?

Japońska stal AUS-10, o twardości 60 stopni HRC w skali Rockwella, perfekcyjnie nadaje się do krojenia, siekania i szatkowania owoców, warzyw i mięs bez kości. Nie możesz używać noży Nordic Kitchen do obróbki mięsa z kością. Te noże nie służą też wykrawaniu mięsa od kości, czy szeroko pojętemu luzowaniu i trybowaniu mięs. Do tego celu trzeba użyć specjalnych noży, których stal może mieć kontakt z kością, czy chrząstkami.

Nożami tej klasy nie możesz kroić mrożonek. Nie możesz również podważać nimi zakrętek słoików, czy próbować otwierać puszek. Wtedy ostrze na pewno się wyszczerbi, czy nawet złamie. Za takie barbarzyństwo płaci się wysoką cenę.

 

Na czym kroić japońskimi nożami duńskiego producenta?

Do krojenia nożami Nordic Kitchen używaj zawsze desek z dobrze wyrezonowanego drewna. Nie mogą to być deski z drewna drzew iglastych, gdyż zawierają dużo żywicy i są na tyle krótko sezonowane, że drewno jest dość miękkie, więc będzie szybko tępić noże. Korzystaj z drewna bambusowego, teakowego, dębowego, jesionowego.

Pod żadnym pozorem nie krój na szkle, stali, czy marmurze. Unikaj też desek z tworzywa sztucznego, bo bardzo szybko stępisz noże.

 

Mycie i przechowywanie japońskich noży Nordic Kitchen

Tak wysokiej klasy noże myje się zawsze ręcznie. Nie ma co dyskutować nad zasadnością wkładania ich do zmywarki, która zniszczy zarówno rękojeść, jak i ostrze.

Choć noże Nordic Kitchen są nierdzewne, wyrób w sobie nawyk mycia i suszenia ich zaraz po użyciu. Nie zostawiaj ich zbyt długo w wodzie, by nie zniszczyć pięknej rękojeści.

Przechowywanie noży Eva Solo wymaga bardzo mocnych magnesów listwy, czy pulpitu. Sprawdziliśmy - w przypadku niektórych pulpitatów magnetycznych zatopione w nich magnesy były zbyt słabe, by utrzymać ciężar noży Eva Solo, które zsuwały się z pulpitów. Przyczyną jest masa noża ze specyficznie formowaną, stalową, masywną skuwką. Dlatego sugeruję przechowywanie ich na dedykowanej listwie magnetycznej Nordic Kitchen, czy mocnych listwach magnetycznych, np., marki Bisbell. Można, oczywiście, trzymać je w ich własnych pudełkach. Nigdy osobno, w szufladzie, wraz z innym sprzętem kuchennym.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu technik, technologii kulinarnych

Zdjęcia: Grupa Nas Troje