Miedziane patelnie to dla jednych ósmy cud świata, dla innych prawdziwa zmora. Z czego wnikają tak odmienne i skrajne wrażenia? Ci, którzy liczą, że wyjmą miedzianą patelnię z pudełka, a ona, postawiona na kuchence, będzie od razu działać, jak w rękach prawdziwego mistrza, gorzko się rozczarują. Owszem, te patelnie są niezwykle uniwersalne, potrafią usmażyć, czy udusić lub zapiec i podpiec miliony różnych dań, niemal wszystko, co wymyślono na tym niezwykłym świecie. ALE… wymagają na początku pokory, cierpliwości i znajomości tematu.

By ostrzec tych, którzy liczą na miłość od pierwszego smażenia i by ułatwić życie tym, którzy myślą o zakupie miedzianej patelni, kilka słów.

 

Współcześnie nie tworzy się już naczyń wyłącznie z miedzi

Na początek ważna, bo zasadnicza, kwestia. Tzw. miedziane patelnie, które spotkasz na obecnym rynku, to tak naprawdę patelnie łączące ze sobą, co najmniej, miedź i stal (bo bywają też bardziej złożone konstrukcje). Wg współczesnych reguł tworzenia naczyń, przeróżnych przepisów i obostrzeń, nie wolno produkować naczyń z czystej miedzi, która wchodzi w reakcję z jedzeniem i jest powodem wielu uczuleń, czy potężnych problemów zdrowotnych. Gdyby używać naczyń z czystej miedzi, zatrucie metalami ciężkimi (czyli w tym przypadku miedzią) murowane. Więc niech Was kulinarni bogowie chronią przed naczyniami z czystej miedzi. Można znaleźć takie na strychu po pra-pra-pra-babci, czy dziadku. To są stare, przebrzmiałe technologie i nie mają ze współczesnymi naczyniami nic wspólnego.

Czyli - jeśli mowa o garnkach, rondlach, patelniach, czy wokach z miedzi, faktycznie mówimy o takich, które w środku mają ZAWSZE stal szlachetną, która dostosowana jest do kontaktu z żywnością i bać się jej nie trzeba. Istnieją przeróżnie konstruowane miedziano-stalowe naczynia, ale im poświęcę odrębny tekst.

Pojęcie patelnia miedziana, którego będę używał w tekście, tyczy się patelni ze stalą w środku.

 

Czy początkujący da sobie radę z miedzianą patelnią?

Zasadniczo rzecz biorąc, każdy da sobie z nią radę. Pytanie tylko, czy będzie miał nieco cierpliwości i odwagi, czy nie zniechęci się po dwóch dniach, nie schowa, rozczarowany, patelni do półki i nie przeklnie całego świata (ze sprzedawcą na czele), za to, że ktoś mu doradził patelnię, która „nie działa”.

Działa, działa, jak najbardziej, tylko musisz wiedzieć, co z nią zrobić.

 

Pierwsze chwile z miedzianą patelnią

Na pewno przez pierwsze kilka, czy kilkanaście dni, nie usmażysz na miedzianej patelni w niewielkiej ilości tłuszczu jajecznicy, naleśników z mąki kukurydzianej, placków ziemniaczanych, czy innych delikatnych potraw. Patelnia musi się przystosować do Twojej kuchenki, czy piekarnika, o ile tam ją wstawisz. Taka jej natura.

 

 

Co możesz smażyć przez pierwsze kilka dni?

Warzywa, tłuste ryby, nieco przerośnięte mięsa, potrawy, które będą podlewane bulionem, piwem, czy winem. Jeśli przyjdzie Ci ochota na delikatniejsze mięsa, musisz na początku użyć więcej tłuszczu.

Nie ma sensu przegrzewać miedzianej patelni do jakiś zwariowanych temperatur. Załóż, że przez pierwszy tydzień, dwa, operujesz na temperaturach do, maksimum, 200 stopni. W tym pomoże Ci wydatnie pirometr, czyli laserowy, bezprzewodowy termometr. Znajdziesz go w sieci – kosztuje jakieś 50-60 zł. Wydatek zwróci się po kilku smażeniach, bo dowiesz się precyzyjnie, po jakim czasie i na jakiej mocy palnika Twoja patelnia nagrzeje się dla potrzeb różnego typu potraw. Bo, jak wszyscy wiedzą, to, co delikatne wymaga innych temperatur niż to, co grube, tłuste i musi smażyć się kilkanaście minut.

Unikaj też przez ten czas słodkich zalew, marynat, przypraw gruboziarnistych. Wszystko może na początku przywierać, czy wręcz przypalać się. Z czasem problem zniknie.

 

Miedziane patelnie nie dla histeryków

Jeśli należysz do grona tych, którzy mdleją na widok kilku kropli… oleju na patelni, nie oszukuj się, miedź nie jest dla Ciebie. Tu nie ma żadnych powłok, jest miedź i stal w środku, więc taka patelnia musi pracować z większą ilością tłuszczu, niż patelnie nieprzywierające.

Jakiego tłuszczu możesz używać? Im bardziej odporny na przegrzanie, tym lepszy. Dla purystów i tradycjonalistów - smalec, kaczy lub gęsi tłuszcz. Może być masło klarowane, albo oleje wysokotemperaturowe, typu olej ryżowy, kokosowy, arachidowy, palmowy albo i oliwa z oliwek. Im lepszy tłuszcz, tym lepsze walory smakowe przyrządzanych dań.

 

Kiedy miedziana patelnia już się wygrzeje…

…wtedy zaczyna się prawdziwa zabawa, jazda bez trzymanki, eksperymenty rodem z 5-gwiazdkowych restauracji. Chcesz spróbować kuchni molekularnej? Proszę Cię bardzo. Chcesz smażyć klasycznie? Jak najbardziej. Chcesz smażyć w wysokich temperaturach najdelikatniejsze mięsa, ryby, czy warzywa? Nic nie stoi na przeszkodzie. Życzysz sobie podać potężną, krwistą pieczeń z dziczyzny, czy grubaśny, wysmażony stek? Nie ma stresu.

A może bawi Cię wizja płonącej potrawy, którą wniesiesz z kuchni na stół, by oszołomić biesiadników? I to jest do zrobienia na miedzianych patelniach.

 

 

Patelnia, dosłownie, do wszystkiego

Na patelni z miedzi możesz smażyć, dusić, podpiekać, zapiekać, piec, karmelizować, redukować, przygotowywać konfitury, albo w olbrzymich temperaturach smażyć - przez kilka chwil - najdelikatniejszą polędwicę, czy mięso przepiórek, kuropatw, czy bażantów. A może masz ochotę w głębokiej patelni przygotować ciasto, nawet delikatny biszkopt, czy chleb typu pita? Też nic nie stoi na przeszkodzie.

Jeśli tylko dasz miedzianej patelni czas, by dostosowała się do Twoich preferencji, wyższych, niż pozwalają na to innego typu patelnie temperatur smażenia, by wygrzała się w swoim tempie, zyskasz patelnię na dekady. I to na tyle niezastąpioną, że nie nigdy nie zajdzie potrzeba, by ją wymienić.

 

Musisz „dogadać się” ze swoją miedzianą patelnią

Kwestia najważniejsza. Miedziana patelnia usmaży dla Ciebie i najdelikatniejszą na świecie jajecznicę, albo i mięso na arcy-potężny stek typu Porterhouse. Ale musisz umieć sterować temperaturą patelni. Nie możesz nastawić jej na maksimum, czy z góry ustaloną przez siebie moc palnika i liczyć, że wszystko uda się idealnie. Tu trzeba nieco eksperymentów, wyczucia, wiedzy i doświadczenia, które przychodzą z czasem.

Niektóre typy potraw przygotujesz wtedy, gdy rozgrzejesz patelnię, potem nagrzejesz tłuszcz, a potem ją, co ciekawe, wyłączysz. Zakumulowane ciepło pozwoli Ci przygotować delikatne przysmaki. A innym razem patelnia będzie wymagała potężnej dawki ciepła i wysokich temperatur.

 

Nigdy, ale to nigdy się nie poddawaj

Nie ma sensu wpadać w histerię, jeśli po pierwszych próbach miedziana patelnia nie będzie chciała Cię słuchać. Ona jest jak dzikie konie, które trzeba było ujeżdżać, by robiły, czego się od nich wymagało. Tu jest tak samo. Na początku patelnia będzie Cię nieco stresować (albo i nie, bo może od razu się pokochacie kuchenną, wieczną miłością), potem zacznie robić, co jej każesz.

Początki mogą, choć nie muszą, być trudne.

Niemniej - jeśli kusi Cię proste, szybkie smażenie, wybierz klasyczną, np., nieprzywierającą patelnię. Oszczędzisz sobie niepotrzebnego stresu.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu technik i technologii kulinarnych

Zdjęcia: de Buyer, Scanpan