Kupiłeś, zachęcony entuzjazmem sprzedawcy, patelnię z ceramiczną powłoką, która miała przetrwać wszystko. Jesteś dumnym posiadaczem patelni z ceramiką w środku, bo w sklepie reklamowali ją jako niemal niezniszczalną. A kiedy przyszło do jej używania, zalała Cię fala goryczy (czytaj: krew), uruchomiły Ci się skrajnie mordercze instynkty, para poszła Ci z uszu i poczułeś się oszukany. Standard, Drodzy Państwo.

Standard, przede wszystkim, dlatego, że w 99% przypadków sprzedający nie mają świętego i najświętszego pojęcia o tym, co faktycznie Ci polecają. Mówią, co usłyszeli albo powtarzają to, co napisał dział PR danego producenta, który z uporem produkuje patelnie ceramiczne.

 

Dlaczego jedna patelnia ceramiczna nie smaży, a druga sobie radzi?

Siadasz, wściekły, przy Internecie i po 10 minutach już kompletnie nic nie rozumiesz, bo jedni narzekają na patelnię ceramiczną, jak i Ty, a inni twierdzą, że lepszych patelni nieprzywierających nie mieli. Gdzie w takim razie leży prawda? Kto kłamie? Kto ma rację? A - z mojej strony pytanie - kto z ludzi, mających ceramiczną patelnię, smaży na niej zgodnie ze sztuką (rozgrzewa patelnię, dodaje tłuszcz, by się nagrzał, świadomie steruje temperaturą patelni, a dopiero na końcu kładzie produkty do usmażenia)?

Kwestia polega na tym, że na rynku istnieje sporo powłok ceramicznych i nieprzywierających powłok ceramicznych, często czymś jeszcze udoskonalanych. I w tym w jednym, prostym słowie „nieprzywierająca” tkwi cała istota rzeczy. Jeśli go nie widzisz tego przymiotnika w kontekście nazwy: „patelnia ceramiczna” - lepiej takiej patelni nawet nie bierz pod uwagę.

Bo, patelnie ceramiczne patelniom ceramicznym nieprzywierający nierówne. A nawet i te nieprzywierające ceramiki nijak mają się do ceramiki z przeróżnymi dodatkami, która faktycznie nie przywiera. Te powłoki powstawały w przeróżnych częściach świata na przestrzeni często 20-30 lat (w świecie odkryć kuchennych to całe tysiąclecia). A na rynku funkcjonują równolegle i te najstarsze i te najnowsze. Stąd zamieszanie, bałagan i przeróżne opinie na temat patelni ceramicznych.

 

Najstarszy typ ceramiki - I etap rozwoju (coś, jak epoka dinozaurów)

Już wyjaśniam, w czym rzecz. Najstarszy typ powłok ceramicznych w patelniach i garnkach pojawił się powszechnie już w latach 90-tych ubiegłego wieku, czyli bardzo dawno temu w kategoriach zmieniających się technologii kulinarnych.

Takie patelnie ceramiczne były bardzo twarde i odporne na uszkodzenia, czy ścieranie, ale za chińskiego boga nie dało się niczego na nich dietetycznie usmażyć. Wszystko się przyklejało, bo taka jest natura czystej ceramiki. Dało się za to smażyć, gdy zalało się mięso szklanką oleju. Albo, jak to pokazywał niegdysiejszy Silit (marka już nie istnieje), trzeba było zacząć „smażyć” od zimnej patelni i zimnego tłuszczu, co całkiem mija się z regułami smażenia. W efekcie to, co smażone, wchłaniało cały tłuszcz. Obrzydliwość!!!

Niestety, co straszne, w bardzo zaawansowanym technologicznie XXI wieku taka dinozaurowata ceramika nadal funkcjonuje. Np. niemiecka marka WMF, która kilka lat temu przejęła wynalazki Silita, nadal tworzy patelnie z czystej ceramiki. Szczęścia życzę smażącym!

Tu nie chodzi o oczernianie marki, czy złośliwienie się bez powodu. Niestety, tego typu technologia w patelniach to dinozaur, prehistoria i patent, który się już nie sprawdza. Jajka na takiej ceramice nie usmażysz, bo się zabetonuje. Omlet, naleśnik, jajecznica – porażka, przyklejona do dna. Mięso przylgnie, ryba się przyklei i wysuszy. Pytam w takim razie, po co komu taka patelnia?

Żeby być sprawiedliwym - na takiej patelni ceramicznej doskonale uprażysz kawę, pestki dyni, czy słonecznika albo przyprawy. Usmażysz niektóre warzywa, jeśli nie przeraża Cię fakt, że musisz zrobić to na dość dużej ilości tłuszczu.

 

 

II etap rozwoju powłok ceramicznych - ceramika zapobiegająca przywieraniu (coś w rodzaju czasów wynalezienia koła)

Bardzo dawno temu, czyli końcem XX, a na początku XXI wieku niektórzy producenci poszli dalej, tworząc ceramikę z faktorem nieprzywierającym. Ale pies z kulawą nogą nie wspomniał, że taka ceramika nadal ma potężne ograniczenia. Mamy od długich lat doświadczenia z powłokami ceramicznymi, a nieprzywierającymi marek Zwilling, Fissler i Demeyere. Z uporem piszemy i tłumaczymy naszym Klientom, że te patelnie też mają swoje ograniczenia. Owszem, są twarde, odporne na ścieranie i mają właściwości nieprzywierające, które, niestety, kończą się, gdy patelnia rozgrzeje się do, około, 200 stopni Celsjusza.

Producenci takich średnio starych patelni ceramicznych zaczęli oficjalnie przyznawać się do ograniczeń swoich produktów jakieś 20 lat po ich powstaniu i kilka milionów sztuk później. Wtedy dopiero uczciwie ogłosili, że tego typu patelnia nadaje się nade wszystko do smażenia mięs, warzyw i ryb. Ale delikatne potrawy, niestety, odpadają. Czyli masz nadal pół-funkcjonalną patelnię.

Hura! Trzeba było poczekać, bagatela, prawie 20 lat na taką producencką szczerość. Ale, co smutne, zdobyli się na nią tylko Zwilling i Demeyere. Inni producenci milczą, jak cały cmentarz (nie zaś grób pojedynczy). Bo w sumie, po co o tym mówić, skoro Klient i tak ceramikę kupi, bo taka od dekad panuje skłonność, by ceramice wierzyć.

 

Na co trzeba uważać?

Kiedy kupujesz patelnię ceramiczną, musisz, jeśli nie chcesz walczyć z patelnią o obiad albo nie życzysz sobie topić go w tłuszczu, zapytać w sklepie, czy wybierasz stary typ ceramiki, czy może jakieś nowe rozwiązanie.

I tu napotkasz mały, malusieńki kłopocik w postaci ignorancji sprzedawcy. Niestety, na tym trzeba się znać. Byle student, odbębniający staż w sklepie z sprzętem kuchennym, nie podpowie Ci, co kupić. Zresztą, nie interesuje go, co wybierzesz, bo za miesiąc go tam nie będzie. Brzmi to, ponownie, jak złośliwość. Kto nie wierzy, niech podzwoni po sklepach i popyta. Zgroza bierze!!!

Uczę się non-stop o technologiach patelni, testuję je i zaskakują mnie co raz. Używam non-stop lub użyłem wielokrotnie każdej z technologii, które mamy w ofercie naszych sklepów SmakProstoty i PrestiżowaKuchnia. Dlatego mam prawo opiniować patelnie. I dlatego mówię Wam, jak jest. Jedna ceramika doprowadzi Was do rozpaczy, inna zadziała, ale nie spełni wszystkich oczekiwań, a jeszcze inna rozanieli.

 

Etap III rozwoju powłok ceramicznych - na tym da się smażyć (etap „jest dobrze”)

Teraz to, co pozwala po ludzku smażyć, choć czasem i tak stawia pewne ograniczenia, np., w temperaturach - czyli nieprzywierające powłoki ceramiczne nowej generacji. Tu warto zwrócić uwagę na dwie słynne marki, produkujące takie powłoki - szwajcarską firmę Ilag i niemiecką Greblon (im można wierzyć, to potentaci, którzy wiedzą, co robią).

Niemniej - choć smaży się na tych patelniach dobrze, trzeba też pamiętać o tym, że idealny zakres temperatur kończy się na około 230 stopniach Celsjusza. Czyli są jakościowo do przyjęcia i pod pewnymi względami nadają się do codziennego używania. Ale nie wolno ich przegrzewać. Usmażysz na nich wszystko pod warunkiem, że będziesz panował nad temperaturą patelni.

Nie polecam żadnych marek, bo nie chcę ściągać na siebie gniewu nie do końca zadowolonych Klientów. Testowaliśmy sporo patelni - i drogich i tanich - nie zdecydowaliśmy się, by dodać je do sklepu.

 

Etap IV – ceramiczne hybrydy (czyli epoka podboju Kosmosu)

Kompletnym zaskoczeniem na plus, rzecz jasna, jest z kolei ceramika stosowana w duńskich patelniach Eva Solo z kolekcji Stainless Steel. Ta kilkukrotnie nakładana ceramiczna, nieprzywierająca powłoka Slip-Let®, kultowej szwajcarskiej marki Ilag, wytrzymuje temperatury do 400 stopni. Dlatego smażenie w 260 stopniach (to bezpieczna temperatura smażenia steków i dużych porcji mięs) nie robi jej specjalnej różnicy. Musisz jednak pamiętać, by, tak czy tak, smażyć z głową i nie narażać powłoki na zbyt wysokie temperatury.

 

I na koniec powłoki, w których się zakochasz. Bezwzględnie doskonały wynalazek, czyli powłoki Stratanium i Stratanium Plus duńskiej marki Scanpan (produkt firmy Greblon udoskonalony przez Scanpana). Tu jednak od razu zastrzeżenie - ceramika połączona została z tytanem (jest, zasadniczo, dodatkiem do tytanu), więc od klasycznej ceramiki dzieli ją przepaść nie do przebycia. Dlatego właśnie na takich tytanowo-ceramicznych patelniach smaży się idealnie. Kochają je też profesjonaliści. Tyle, że cena patelni idzie mocno w górę.

 

Nie daj się zwieść cyfrom

Na koniec powtórzę to, o czym wspomniałem wyżej. To bardzo ważna informacja odnośnie powłok patelni ceramicznych. Wielu kupujących kusi magia cyfr. Oszałamia ich, że patelnia wytrwa do 400, czy ponad 400 stopni Celsjusza. Tyle, że od razu trzeba wyjaśnić prosty fakt. Smaży się, przeciętnie, w temperaturach 180-220 stopni Celsjusza. Ogromne, amerykańskie steki smaży się w maksymalnie 260 stopniach Celsjusza. I to jest graniczna, bezpieczna temperatura smażenia czegokolwiek. Powyżej - niszczysz wszystkie wartości odżywcze tego, co smażysz. Pracujesz w temperaturach niebezpiecznych dla zdrowia i dla większości patelni.

Producent chwali się takimi gigantycznymi temperaturami, gdyż są graniczne dla samego materiału – czyli powłoki ceramicznej. Więc, jeśli zapomnisz na jakiś moment o patelni, a ona zyska temperaturę powyżej 300 stopni, jest szansa, że, choć jedzenie się spali i przywrze, sama powłoka przetrwa. Ale taki eksperyment patelnia i jej powłoka przeżyją tylko kilka razy. A potem i tak patelnię wyrzucisz, bo zacznie przywierać, a producent gwarancji nie udzieli.

Jeśli się na kwestii patelni ceramicznych nie znasz, dasz się oszołomić magii cyfr. I władujesz się na minę, bo im więcej w powłoce ceramiki, tym wyższa jest temperatura graniczna, którą wytrzyma materiał. A tym samym gorzej się na niej smaży.

I tyle.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

Zdjęcia: Silit, Zwilling