Japońskie noże można umownie podzielić na dwie kategorie. Do pierwszej należą noże zeuropeizowane, które w bardzo dużym stopniu przypominają kształtem ostrza i rękojeści te kute w Europie. W przypadku niektórych linii ciężko byłoby laikowi odróżnić nóż japoński od kutego w, np., Niemczech, Włoszech, czy Francji.

Druga grupa to noże ortodoksyjne, kute w klasyczny, rzemieślniczy sposób. To noże surowe w formie, powstające z japońskich, często rdzewnych stali wysokowęglowych. To prawdziwy dowód na prawdziwe mistrzostwo i kunszt kowalski. Takie noże określane są z reguły mianem noży Takumi, czyli mistrzowskich, kute są w najbardziej tradycyjny sposób - konkretny mistrz siedzi w swoim warsztacie i, otoczony najprostszymi sprzętami (kowadłem, młotami, pilnikami, czy obcęgami), żmudnie wykuwa, hartuje i formuje ostrza, a potem, często sam, dorabia do nich rękojeści.

Okazuje się, że tylko bardzo nieliczne japońskie kuźnie decydują się na tak specyficzne łączenie stylistyki i produkcji zarówno zeuropeizowanych serii noży, jak i noży Takumi. Jedną z nich jest japońska marka Kasumi (którą stworzyła firma Sumikama Cutlery).

 

Zeuropeizowane linie noży Kasumi

Bardzo europejskie w formie są noże z kolekcji VG-10 PRO, Damascus, czy H.M. marki Kasumi. Co specyficzne i niezwykłe, tradycja kowalstwa sięga tu aż 8 wieków wstecz. Bo Kasumi to najstarsza kuźnia w Seki - w rodzinie, która kuje noże marki Kasumi, umiejętności ręcznego tworzenia luksusowych noży i mieczy przekazywane były z ojca na syna już przez 26 pokoleń. Jednak, co specyficzne, marka Kasumi mimo tej powalającej tradycji i historii od dekad kuła bardzo zeuropeizowane w formie noże. To trzon ich produkcji.

Noże, w rozumieniu kuźni Kasumi, mają być genialnie ostre, fantastycznie wytrzymałe, maksymalnie praktyczne, ale nie mają za zadanie szokować ascetycznym, japońskim stylem, czy zbyteczną zdobnością. Jeden z przykładów zobaczysz na zdjęciu poniżej. Kasumi przeznaczyło swoje zeuropeizowane na konserwatywne rynki europejskie i amerykańskie.

 

 

Wielkie zaskoczenie - linia Black Hammer

Kasumi, co nas ogromnie ucieszyło, wraca w 2019 roku do swoich klasycznych korzeni. Pojawiła się na rynku niezwykła, podwójna linia noży Black Hammer. Tu mamy do czynienia z prawdziwym, japońskim kowalstwem. Nieco surowym, pełnym pasji, którą czuć, gdy bierze się do ręki te niezwykłe noże.

Japońskie, czernione noże Black Hammer marki Kasumi wykute zostały z dwóch typów tradycyjnej, japońskiej stali. Pięknej, a wyjątkowo trudnej w obróbce ultra wysokowęglowej stali Aogami oraz wysokowęglowej stali Blue Paper Steel, nazywanej Yasuki Shirogami Blue. Dzięki temu ostrza noży mają niezwykle charakterystyczną, ciemną klingę zwaną Kurouchi ("niby-czarny") oraz pas lśniącej, delikatnie satynowanej stali przy samym ostrzu. Wrażenie jest piorunujące.

 

Perfekcyjna ostrość noży Black Hammer to prawdziwy szok

Japońskie noże Black Hammer marki Kasumi są piekielnie wręcz ostre. Choć mają twardość na poziomie 62 stopni HRC w skali Rockwella, można je swobodnie zestawić z nożami wiele droższymi o twardości do, nawet, 64-65 stopni. Dla tych, którym te cyfry wiele nie mówią, zapraszam do innego artykułu, gdzie wyjaśniłem kwestię twardości stali mierzonej w stopniach Rockwella.

Kowale Kasumi nie byliby sobą, gdyby nie przekroczyli po raz kolejny jakiś utartych reguł i granic. Do stali Aogami i Blue Paper Stell, z których powstają noże Black Hammer, dodali wolframu i chromu, zyskując dzięki wolframowi „nieobliczalnie” niebezpieczną ostrość, która przekracza wyobrażenie, a dzięki chromowi - mikro-nierdzewność, która sprawia, że noże nie będą pokrywały się rdzą zaraz po krojeniu mięsa, warzyw, czy ryb.

 

Jak dbać o rdzewne noże Black Hammer?

Pisałem przed momentem o mikro-nierdzewności. To w kategoriach nierdzewności noży poziom trzeci. Poniżej rozwijam kwestię. Oczywiście, nazewnictwo i klasyfikacja są umowne, by zobrazować prosto cały problem.

Pierwszy poziom nierdzewności oznacza, że noże są całkowicie nierdzewne. To z reguły noże europejskie, amerykańskie i niektóre japońskie. Kiedy pokroisz nimi cytrynę, ostrzu nic nie grozi, nawet, jeśli zostawisz nóż niemyty na całą noc (to, np., noże marek Wusthof, czy Gude - znajdziesz je w naszym drugim sklepie - SmakProstoty.pl).

Drugi poziom - to pół-nierdzewność. Są takie noże, np. marek Miyabi, czy Tojiro, które dzięki różnej zawartości chromu w stali potrafią wytrzymać bez mycia kilka, czy kilkanaście godzin. Wytrzymać, czyli nie zacząć widocznie rdzewieć. Choć mogą na nich po takim czasie pojawić się plamki, czy przebarwienia. Te noże warto myć i suszyć zaraz po użyciu. Noże o takiej klasie pół-rdzewności warto raz na jakiś czas przecierać olejami, by zakonserwować stal. Jak to robić, pokazuję w filmie.

Trzeci typ nierdzewności to taka "mikro-nierdzewność" (np. stal noży Kasumi Black Hammer). Czyli to bardziej rdzewność, niż nie. Tu do stali dodawane są minimalne ilości chromu, które nie gwarantują dłuższej nierdzewności. Wystarczy, że pokroisz coś i do, mniej więcej, pół godziny musisz nóż umyć. Inaczej pojawią się na klindze wżerki, rdza, przebarwienia, czy kropki, które będzie trudno usunąć. Przy rdzewnych nożach musisz pamiętać, że częste krojenie owoców cytrusowych, kiszonej kapusty, czy innych produktów o stosukowo agresywnych sokach lub dużej zawartości witaminy C, może spowodować przebarwienie klingi noży. To jednak nie szkodzi samym nożom. Zmienia jedynie ich estetykę.

To wszystko nie znaczy, że japońskie rdzewne noże, np. z linii Black Hammer, dedykowane są tylko ortodoksom, znawcom i zawodowym kucharzom. To noże dla wszystkich. Chodzi tylko o wypracowanie nawyku mycia i suszenia ostrza zaraz po jego użyciu.

 

 

Dwa typy noży Kasumi Black Hammer

W kolekcji noży Kasumi Black Hammer znajdziesz dwa typy rękojeści. Obie stworzone są z pięknego drewna wiśni. Jedna ich odmiana ma skuwkę z barwionej wiśni i oktagonalną rękojeść, a druga skuwki nie ma. Tu rękojeść jest owalna. Te noże zdają się być jeszcze bardziej dzikie i pierwotne. Ostrza japońskich, ręcznie kutych noży Kasumi Black Hammer w obu odsłonach powstały z tej samej stali o identycznej, perfekcyjnej ostrości.

 

Super, że Kasumi pokazało wreszcie swoją drugą, na wskroś japońską twarz

Przyznam szczerze, że cieszy mnie ogromnie fakt, że Kasumi pokazuje się wreszcie światu jako tradycyjna, japońska marka. Tym bardziej, że w roku 2019 zaczął się prawdziwy kryzys w świecie luksusowych, japońskich noży, o czy przeczytasz w innym tekście.

Mam wrażenie, że dopiero linia Black Hammer przypomni światu, jak genialną tradycję i historię mają za sobą noże Kasumi. Jak pisałem i jak mówię w filmach o tej marce, Kasumi jest dziwne, bo niespecjalnie chwali się swoimi osiągnięciami. To marka dla znawców, więc wielu kupujących noże pomija ją, choć jej zeuropeizowane japońskie noże są wręcz genialne, a przy okazji po ludzku wycenione. Często potrafią wiele więcej, niż bardziej malownicze, a wycenione dwa razy drożej noże innych marek (jak, np. Mcusta Zanmai). Bo tamte firmy chwalą się światu swoimi nożami, a Kasumi siedzi cicho. I robi, co do niego należy. A ponieważ robi to wyśmienicie, na pewno nie zasługuje, by stać w cieniu.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu technik, technologii kulinarnych, pasjonat japońskich noży

Zdjęcia: Grupa Nas Troje