Moja przygoda z nożami Global sięga już kilkunastu lat wstecz. Mam więc sporo do powiedzenia w materii ich ostrzenia. Od razu powiem, że ci, którzy chcą mieć naprawdę dobrze naostrzone noże Global, niech zapomną o ostrzałkach kółkowych tegoż producenta. Takie ostrzałeczki przydadzą się tym, którzy truchleją na myśl o jako tako ostrym nożu, czy kamieniu ceramicznym. Jeśli chcesz mieć dobrze naostrzony nóż, musisz stawić czoła krótkiej, a nieskomplikowanej sztuce ostrzenia na kamieniach. Mogą to być ceramiczne kamienie Global, czy też ostrzałki innych producentów.

 

Nożom Global można nadać lepszą ostrość

W tym tekście koncentruję się na ostrzeniu linii noży Global SAI. Dlaczego nie mówię o innych seriach - przeczytasz TUTAJ.

W dobie coraz lepszych kamieni do ostrzenia można pokusić się o stwierdzenie, że najbardziej zaawansowana technologicznie i najbardziej zbliżona do kategorii noży PRO seria SAI marki Global może być naostrzona lepiej, niż wtedy, gdy wyjąłeś nóż z pudełka. Ale do tego potrzebujesz dobre ostrzałki o różnych gradacjach i nieco cierpliwości, by nauczyć się ostrzyć noże tej marki.

Klingi Global SAI, wykute ze stali Cromova 18 Sanso możesz naostrzyć tak, że w domowych warunkach nawet często i mocno eksploatowane noże wytrzymają do następnego ostrzenia 2-3 miesiące. Niestety, w profesjonalnej kuchni będziesz zmuszony ostrzyć te klingi raz na 2-3 tygodnie. To właściwość stali z tak dużym dodatkiem chromu - jest odporna na korozję, ale dość szybko się tępi, jeśli porównać ją z klasycznymi stalami noży japońskich.

 

Na jakich kamieniach ostrzyć noże Global SAI

Noże Global SAI najlepiej ostrzyć na ostrzałkach ceramicznych. Wystarczą Ci 2-3 gradacje. Oczywiście, musisz skorzystać z kamienia o 1000 i 3000 gritów (względnie 1000 i 5000 - takie ostrzałki oferuje Global). Proces sfinalizuj na kamieniu o gradacji 8000.

Ale prawdziwie doskonale naostrzysz japońskie noże Global SAI dopiero na ostrzałkach syntetycznych. W tym wypadku noże mogą zachować ostrość w domowych warunkach nawet i o miesiąc dłużej. A w profesjonalnej kuchni możesz wydłużyć odstęp między jednym, a drugim ostrzeniem nawet i o 2 tygodnie. To wyraźnie świadczy o tym, że noże Global SAI daleko wykroczyły poza swoich protoplastów z rozbudowanej serii Classic (G, GF, GSF, itd.).

 

Drewniane deski

Nie katuj noży Global SAI deskami z tworzywa sztucznego, szkła, czy metalu. Używaj drewna i tylko drewna. Ale dobrego, wysezonowanego. Kup nawet dość drogą deskę, a to się zwróci, bo noże Global SAI przetrwają wiele dłużej w świetnej kondycji.

 

Kąt ostrzenia noży Global SAI

Japońskie noże Global SAI stoją na pograniczu ostrzenia noży europejskich i japońskich. Dlatego kąt ostrzenia warto nieco zmniejszyć, by klasyczne w przypadku noży japońskich 11-13 stopni nadało nożom Global jeszcze większego animuszu. Tego typu noże ostrzy się, tradycyjnie, pod kątem 15, nawet i 19 stopni. Więc im mniejszy kąt zyskasz, stworzysz lepszą geometrię ostrza, tym nóż będzie lepiej kroił cienkie plastry i dłużej zachowa ostrość.

Podłóż pod klingę noża Global SAI 2 monety. To kąt ostrzenia zarezerwowany dla prawdziwych japońskich noży ze stali wysokowęglowej. Teraz potrzebujesz nieco cierpliwości, bo noże ze stali Cromova 18 Sanso ostrzy się nieco dłużej niż jej wysokowęglowe odpowiedniki. Nóż będzie dobrze naostrzony po 8-10 minutach.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

Zdjęcia: Rosendahl Group / Global