Znane od lat, przechodzące do legendy za sprawą swojej znakomitej ostrości i wytrzymałości noże Kasumi można ostrzyć na dwóch typach kamieni. W zależności od linii noży mogą to być klasyczne, moczone w wodzie przed ostrzeniem kamienie ceramiczne lub profesjonalne kamienie syntetyczne, które wymagają jedynie nawilżania w trakcie polerowania i szlifowania noży.

 

Do której linii noży Kasumi dobrać ostrzałkę ceramiczną?

Marka Kasumi ma w swoim portfolio zaledwie kilka linii kutych, japońskich noży. Najpopularniejsze z nich to 32-warstwowa seria Kasumi Damascus i HM, czyli noże z pięknej, młotkowanej stali. Obie linie są ręcznie kute ze stali VG-10 o twardości 60 stopni HRC w skali Rockwella. I właśnie im dedykowane są ostrzałki tworzone przez markę Kasumi. Kamienie ceramiczne o gradacji 240/1000 i 3000/8000 genialnie naostrzą tego typu stal. Oczywiście, możesz wybrać również ostrzałki ceramiczne innych producentów. Sugeruję jednak, by zawsze były to stosunkowo twarde kamienie, wypalane w temperaturach powyżej 1300 stopni Celsjusza.

 

Do której linii noży Kasumi dobrać ostrzałkę syntetyczną?

Najtwardszą obecnie linią noży Kasumi (stan na 2017 rok) jest zupełnie unikatowa, profesjonalna seria noży VG-10 PRO. Te kute z monobloku ultra ostrej stali wysokowęglowej noże hartowane są do twardości aż 62 stopni HRC w skali Rockwella. Do tych noży musisz dobrać albo kamienie syntetyczne, które nie ścierają się niemal wcale lub kamienie marki Kasumi (względnie ostrzałki podobnej jakości i twardości). Klasyczne kamienie ceramiczne, które z natury są nieco bardziej miękkie, nie podołają ostrzeniu stali VG-10 PRO i zetrą się bardzo szybko. Stąd zakup tańszych ostrzałek – w przypadku tej linii – jest bezzasadny.

 

Jak dobrać gradację kamienia?

Najbardziej stępione, rzadko używane, bądź uszkodzone ostrza, na których widać mikro-rysy, czy niewielkie ubytki lub wgłębienia, najlepiej ostrzyć na gradacjach naprawczych od 200 do 800 punktów. Najczęściej używane są kamienie 240-250 lub 400.

Regularnie ostrzone noże Kasumi wymagają co najmniej dwóch podstawowych gradacji – 1000 i 3000. Tego typu ziarnistość kamieni pozwala nie tylko przywrócić geometrię ostrza i wstępnie naostrzyć nóż, ale również wypolerować go na tyle, by znowu można było cieszyć się jego walorami.

Jednak wszyscy ci, którzy życzą sobie mieć nóż ekstremalnie długo ostry i krojący niemal samodzielnie, muszą skorzystać z wyższych gradacji – np. 5000, 6000, czy 8000. Dopiero po szlifowaniu ostrza na kamieniach o polerskich właściwościach ostrość stanie się naprawdę wybitna.

Największym pasjonatom ultra ostrych noży Kasumi polecę bloczek pokryty skórą, na którym można dokończyć proces polerowania klingi tnącej. Dzięki temu zabiegowi Twój nóż będzie ostrzejszy niż wtedy, gdy dotarł do Ciebie wprost od producenta.

Musisz jednak wiedzieć, że bloczek obity skórą nie zastąpi kamieni o gradacjach 5000-8000. On tylko sfinalizuje wykonaną przez nie pracę.

 

Jak ostrzyć japońskie noże Kasumi?

Ostrzenie japońskich noży Kasumi to proces bardzo szybki i prosty. Jeśli jeszcze nie miałeś do czynienia z kamieniami do ostrzenia, poćwicz ostrzenie na jakimś starszym nożu. Nauczenie się całego procesu trwa zaledwie kilka minut.

 

O czym trzeba wiedzieć i pamiętać:

  1. japoński nóż Kasumi ostrzy się, trzymając klingę pod kątem 11-15 stopni w stosunku do kamienia - można to łatwo "wymierzyć", wsuwając pod grzbiet klingi czubek małego palca, w ten sposób nóż uchyli się pod odpowiednim kątem,
  2. kamienie ceramiczne namacza się w zimnej wodzie między 7 a 12 minut lub tak długo, jak określa to producent; zbyt długo moczony kamień będzie bliższy strukturą gąbce, więc nie będzie ostrzył, a nóż będzie się po nim ślizgał,
  3. kamienie syntetyczne nie wymagają namaczania, a jedynie zwilżenia przed i w trakcie ostrzenia; chodzi o to, by nie przegrzać stali,
  4. noże Kasumi ostrzymy płynnym ruchem od siebie i do siebie, dbając o to, by wodzić całym ostrzem po kamieniu; ważne jest, by kąt ostrzenia i siła docisku były zawsze takie same (dociska się z siłą ok. 2-3 kg),
  5. trzeba wodzić ostrzem po całej długości kamienia, nie tylko jego środku, by nie "wypiłować" w nim wgłębienia - to utrudnia przyszłe ostrzenie,
  6. pamiętaj, by nie przesadzać z czasem ostrzenia pojedynczego noża – wystarczy poświęcić mu 7-8 minut, stosując 3 lub 4 typy gradacji.

 

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu technik, technologii kulinarnych, pasjonat japońskich noży

Zdjęcia: Jacek Kaim