Jestem zadeklarowanym wrogiem klasycznej patelni ceramicznej. Jest wielu, którzy na własnej skórze, kuchence i portfelu przekonali się, jakim szalonym wynalazkiem jest patelnia ceramiczna. Taka powłoka przyklei wszystko, co się na niej smaży. Kto nie przeżył koszmaru walki z patelnią o własny obiad, ten nie wie, o czym mówię. I w sumie lepiej, by pozostał nieświadomy. Niech uwierzy na słowo. Dodatkowo, by coś usmażyć na patelni ceramicznej, trzeba złamać wszystkie zasady zdrowego smażenia. Musisz wlać na zimną patelnię mnóstwo tłuszczu, utopić w niej mięso i czekać dobre 10-12 minut, żeby coś z tego wynikło. Efekt smakowo-zdrowotny jest dramatyczny.

Nota bene - jajko sadzone szykowało się całe 4 minuty na takiej patelni (film siedzi sobie na YouTube). Dla porównania - na ceramice z właściwościami nieprzywierającymi jajko sadzone jest gotowe w 40-50 sekund.

 

Hybryda - twardość ceramiki i talenty powłoki non-stick

Z racji powyższego co rozsądniejsi producenci, którzy mieli dostęp do zaawansowanych technologii non-stick, stworzyli patelnie-hybrydy. Już całe dekady temu, w latach 90-tych XX wieku, powstały ceramiczne patelnie nieprzywierające. Co ciekawe, do dziś są  udoskonalane.

Ta specyficzna krzyżówka wzięła z obu technologii to, co najlepsze. I powstało coś ciekawego - patelnie z serii Carrara Plus, Prime, Sol i Twin Choice niemieckiej marki Zwilling. Piszę o nich, bo korzystam z nich od lat i znamy się, jak przysłowiowe łyse konie (czy kobyły).

Powłoki patelni Zwilling są bardzo twarde, trudne do uszkodzenia, a przy okazji mają właściwości nieprzywierające. Ale tu od razu zastrzeżenie. Jak to bywa w przypadku technologii łączonych (przez analogię – pamiętasz pół-skaner-pół-drukarkę? nie bardzo było wiadomo, co faktycznie potrafi) i tu natrafiamy na kompromis.

 

Graniczna temperatura dla nieprzywierającej ceramiki Zwilling

Patelnie Zwilling z ceramiczną, opatentowaną powłoką Ceraforce Ultra, nie powinny pracować w temperaturach wyższych, niż 200 stopni Celsjusza. To i tak sporo, jeśli chodzi o temperaturę smażenia bardzo wielu produktów. Niemniej jednak, gdy przekroczysz magiczne 200 stopni, okaże się, że pewne produkty zaczną przywierać do powłoki. I to nie będzie oznaczało, że patelnia Zwilling jest felerna. Nie! Taka jest uroda ceramiki z właściwościami nieprzywierającymi. Fizyki i ograniczeń danej technologii nie pokonamy.

 

Jak szybko nagrzejesz patelnię Zwilling do 200 stopni?

Taką temperaturę uzyskasz wręcz błyskawicznie, np., na indukcji z racji faktu, że patelnie Zwilling mają wielowarstwową konstrukcję. Linie Prime, Sol i Twin Choice mają w sobie pas lub stop aluminium, który z obu stron otacza stal. Carrara Plus ma szkielet z kutego aluminium. Wszystkie patelnie nagrzewają się w mgnieniu oka. Na indukcji (w zależności od jej elektroniki), np., w 30-40 sekund osiągniesz ponad 200 stopni. Na gazie wystarczy 50 sekund, góra minuta – i patelnia może już zacząć przywierać. Dlatego musisz mieć na względzie fakt, że tego typu patelni trzeba pilnować, by ich temperatura nie osiągnęła astronomicznych rozmiarów. Z tego względu wszystkim, którzy chcą mieć patelnię na lata, polecam pirometr. Do kupienia na Allegro, czy gdzieś w Internecie za, nawet, 40-50 zł. Pirometr nie raz uratuje Ci skórę i uchroni patelnię przed przegrzaniem. Laserowy termometr mierzy temperaturę na patelni.

 

Patelnie, które stawiają wymagania

Zmartwię tych, którzy chcieliby mieć nieprzywierającą ceramiczną patelnię, która będzie działała tak jak sobie to wyobrazili. W tym przypadku jest to dość trudne. Zapomnij o starych nawykach smażenia. Być może wcale nie były dobre i zdrowe. Stosuj się do reguł smażenia i dopasuj się do możliwości technologii, którą wykorzystujesz.

Patelnie ceramiczne z powłoką nieprzywierającą Ceraforce Ultra, marki Zwilling, idealnie sprawdzą się w przypadku smażenia, nade wszystko, warzyw. Nieco więcej uwagi wymagają chude mięsa, czy ryby, bo trzeba pilnować temperatury. Dość specyficznie smaży się jajka, omlety, czy naleśniki i jajecznicę. Naleśniki i omlety usmażysz na malutkim, minimalnym płomieniu, czy mocy palnika. A jajka, czy jajecznica - to jeszcze inna bajka. O nich poniżej.

Na takiej powłoce da się usmażyć niemal wszystko, co to tego nie ma wątpliwości, bo ceramiczne nieprzywierające patelnie Zwilling potrafią być uniwersalne. Ale smażenia na nich trzeba się NAUCZYĆ.

 

Jak przygotować jajko sadzone lub jajecznicę na ceramicznych patelniach Zwilling

Jest prosty trick, który pozwoli Ci raczyć się puszystą, delikatną jajecznicą, a nie zbryloną, betonową zaprawą murarską. Rozgrzej ceramiczną patelnię non-stick marki Zwilling na bardzo małej mocy palnika. Dodaj tłuszcz, masło, czy to, na czym sobie lubisz smażyć. Kiedy, np., masło zacznie się topić, a jeszcze nie będziesz widział pęcherzyków powietrza, zmniejsz moc palnika do minimum. Wlej rozmącone jajka i wyłącz kuchenkę. Resztę patelnia powinna załatwić sama, bo jest odpowiednio rozgrzana i zakumulowała tyle ciepła, że bez kłopotu zetnie rozmącone jajka.

Oczywiście, ta rada dotyczy niektórych kuchni, nade wszystko indukcji. Jeśli gotujesz na ceramice, gazie, kuchni elektrycznej, może wystarczyć samo zmniejszenie mocy palnika do minimum. Trzeba trochę poeksperymentować.

 

Daj sobie trochę czasu

Napisałem, jak działają niemieckie patelnie z powłoką ceramiczną o nieprzywierających właściwościach. Są twarde, trudne do zabicia, genialnie szybko się nagrzewają, ale też wymagają nieco poświęceń i rozsądnego podejścia do smażenia.

Jedna rada – załóż, że wysokiej klasy patelnia będzie stawiać pewne wymagania. Nie są skomplikowane. Korzystanie z tego typu patelni przysporzy Ci ogromnej frajdy, da poczuć naprawdę doskonałe smaki przyrządzanych potraw. Ale nie obwiniaj patelni za swoje własne błędy - za pośpiech, przekraczanie temperatury, za to, że działa tak, jak pozwala jej technologia, a nie tak, jak sobie tego możesz życzyć. Jeśli oswoisz się z patelnią Zwilling, nie zamienisz jej na inną.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

Zdjęcia: Zwilling