Problem doskonałej deski kuchennej jest poważny i złożony. Od niej zależy w bardzo dużym stopniu jakość krojonych, siekanych, czy szatkowanych produktów. W zagłębieniach i nacięciach, czy szczelinach starych desek gromadzą się bakterie, które w bardzo niekorzystny sposób wpływają na krojone mięsa, warzywa, ryby, itp. Dlatego dobra deska kuchenna to prawdziwy skarb. Trzeba o deskę dbać i wymieniać co jakiś czas.

Dodatkowo - źle dobrana deska jest w stanie szybko stępić nóż. A jeśli deska jest za mała, czy za niska, skutecznie przeszkadza wykorzystać potencjał dłuższych, potężniejszych noży kuchennych.

Jestem wielkim wrogiem desek z tworzyw sztucznych. Produkowane w milionach sztuk często z najpodlejszych gatunkowo materiałów, nie zasługują na to, by trzymać je w kuchni.

 

Nędznej jakości deska ingeruje w przyszłą potrawę

Deska kuchenna, z czego niewielu zdaje sobie sprawę, wpływa na finalny smak potrawy, którą się z jej pomocą szykuje. W niezliczonej ilości sklepów można znaleźć deski nie mające certyfikatu pozwalającego na kontakt z żywnością. To, z reguły, jakieś marnej jakości tworzywa sztuczne. Ale, na to, niestety, często nie zwraca się uwagi. Taka deska może sprawić, że krojone na niej warzywa, czy mięsa, będą wchłaniały barwniki i przeróżne szkodliwe substancje chemiczne.

 

Pocięta deska i hodowla bakterii

Średniej jakości deska z tworzywa to prawdziwy wróg ostrego noża i smaku krojonych na niej produktów. Niestety, doświadczenie pokazało, że wiele tego typu desek wchodzi w różne reakcje z krojonymi na nich owocami, warzywami, czy mięsami. Testując przeróżne deski, zaczęliśmy się obawiać, czy nasz przyszły obiad nie będzie zbyt mocno przesycony mikroelementami tworzyw sztucznych (bo taką deskę japoński nóż poznaczył rysami, czy nawet głębokimi bruzdami w zaledwie kilka chwil). Kilka dni używania średniej jakości deski z tworzywa – a nieszczęsna wyglądała tak, jakby ją dręczyć przez lata. Problem, bo w powstałych szczelinach szybko rozwijają się bakterie chorobotwórcze, którym często nie szkodzi nawet mycie deski wodą z płynem do naczyń.

Teoretycznie deski z tworzywa wydają się być bardziej higieniczne niż deski z drewna, ale, podkreślę to raz jeszcze, muszą być wykonane z najlepszych, przebadanych laboratoryjnie materiałów. Wtedy są drogie (cena dochodzi i do 1000 zł), znacznie droższe niż luksusowe deski z drewna.

 

Deska po prababci

Wcale nie w lepszej sytuacji są ci, którzy używają drewnianych, liczących sobie kilkadziesiąt nawet lat desek. Znam ludzi, którzy korzystają ze sprzętu po prababci. Czy wynika to z sentymentu, czy z oszczędności - tego nie wiem. Ale tacy ludzie są przekonani, że wystarczy kroić na drewnie, by wszystko było w porządku. Zapomnieli, że taką deskę też trzeba wymieniać. Stare, drewniane deski to prawdziwe siedlisko bakterii. Są z reguły popękane, drewno jest zeschnięte, rozszczepione, a w długich bruzdach i szczelinach roi się od wszelkiej zarazy. Niemal starożytnej.

 

Jedna deska do wszystkiego

Dziwi mnie ogromnie fakt, że ktoś, kto wyda monstrualne pieniądze na meble kuchenne, drugie tyle na sprzęt elektryczny, nie dojdzie do wniosku, że musi zaopatrzyć się w nową, dobrej jakości deskę. I to nie jedną, a przynajmniej 2 lub 3. Bo, musisz wiedzieć, że nie istnieje uniwersalna deska do wszystkiego. Jedna powinna służyć do oprawiania i filetowania ryb, inna do porcjowania i krojenia mięs, jeszcze inna do warzyw. A czwarta do krojenia dodatków do kanapek.

Trzy deski to w kuchni minimum. Pytanie, kto się do tego stosuje?

To nie fanaberia, ale wymogi zdrowego żywienia i logiki - każdy krojony produkt ma swoją specyfikę, swoiste, charakterystyczne dla danego typu produktów bakterie, zapachy, wydziela takie, a nie inne soki. Dlatego musi być krojony na przeznaczonej dla niego desce.

To standard w kuchni profesjonalnej, który, na szczęście, wkracza i do kuchni domowej.

 

Sprężystość deski

Kolejna kwestia przemawiająca za dobrymi drewnianymi deskami – drewno ma odpowiednią sprężystość, amortyzuje uderzenia noża, nie przenosi drgań na dłoń, czy nadgarstek. Tych wymogów, niestety, nie spełniają deski z tworzywa. To nie jest specjalnie odczuwalne w domowej kuchni, ale może się, po całych latach krojenia na byle jakiej desce przyczynić do powstania przeróżnych schorzeń, m.in. drętwienia i puchnięcia palców, reumatologicznego zapalenia stawów w dłoni, czy zespołu cieśni nadgarstka. Wydaje się, że to brzmi idiotycznie. Ale wystarczy, że codziennie, przez dekady, kroisz godzinę, czy półtorej.  Efekty pojawiają się dopiero po latach.

 

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu technik, technologii kulinarnych, gustujący w doskonałych deskach kuchennych

Zdjęcia: Skagerak Denmark