Kiedy staniesz się dumnym posiadaczem noży dwóch słynnych japońskich mistrzów tradycyjnego kowalstwa - Hideo Kitaoka, czy Sirou Kamo - wkroczysz w zupełnie nową przestrzeń kuchennych doświadczeń. Specyficzne właściwości stali Yasuki Shirogami (z której obaj mistrzowie kują swoje noże), czyli jej wyjątkowo duża zawartość węgla i ostrość wymagają odpowiedniej pielęgnacji i ostrzenia na kamieniach najwyższej jakości.

 

Na jakich kamieniach ostrzyć noże Hideo Kitaoka i Sirou Kamo?

Najlepszym rozwiązaniem w przypadku tego typu zaawansowanej stali będzie ostrzenie jej na kamieniach syntetycznych (np. marek Miyabi, czy Zwilling). Kamień syntetyczny jest potężniejszą, mocniejszą i odporniejszą na ścieranie wersją kamienia ceramicznego. Różnica między nimi polega na tym, że kamieni syntetycznych nie moczy się przed ostrzeniem, a tylko polewa wodą, by nie przegrzać stali. Kamień musi być cały czas wilgotny, by poślizg noża na ostrzałce był lepszy.

Profesjonalny kamień jest droższy, niż kamień ceramiczny, ale wytrwa wiele dłużej. Nie będzie się ścierał tak mocno, jak kamień ceramiczny. Ostrzałka syntetyczna nie kruszy się, z reguły nie pęka, wiele wolniej się starzeje. I, co najważniejsze, jest w stanie poradzić sobie z nożami o twardości nawet 66 stopni HRC w skali Rockwella.

 

Jak dobrać gradację kamieni do ostrzenia noży japońskich mistrzów?

Główną gradacją, której wymagają regularnie ostrzone noże, będzie ziarnistość 1000. Na tym kamieniu przywrócisz geometrię ostrza i wstępnie je naostrzysz. Pamiętaj, że taki kamień jest dość szorstki, a co za tym idzie, ma moc zeszlifowania i starcia klingi. Dlatego warto używać go nie dłużej niż 2-3 minuty dla obu stron ostrza. Jeśli noże są regularnie ostrzone, wystarczą, max, 2 minuty.

Kolejny kamień, który trzeba włączyć do regularnego procesu ostrzenia, to ostrzałka o ziarnistości 3000. Ten kamień częściowo poleruje nóż, likwiduje mikro-wgłębienia, czy mikro-rysy. Na tym kamieniu możesz ostrzyć (polerować) nóż nieco dłużej (max 3-4 minuty), bez ryzyka, że ostrze się za mocno zeszlifuje.

Możesz poprzestać na tej gradacji, jeśli nie zależy Ci na ekstremalnie ostrym nożu. Jeśli jednak ostrość odgrywa tu dużą rolę, wykorzystaj kamień o gradacji 5000 lub 8000, by sprawić, że nóż będzie niemal sam kroił.

Używając kamienia 8000 możesz wyostrzyć nóż bardziej, niż był naostrzony przez kującego go mistrza. Ziarnistość 8000 pozwala finalizować proces ostrzenia, dzięki niej do kolejnego ostrzenia upłynie bardzo dużo czasu, nawet i 2-3 miesiące.

Jeśli zdarza Ci się doprowadzać nóż do etapu, gdy nie chce kroić i jest skrajnie tępy, czy widzisz mikro-uszczerbki na klindze, wtedy użyj kamieni do naprawiania ostrzy - mają gradację 240-250 lub 400 punktów.

 

Jak ostrzyć japońskie noże mistrzów Hideo Kitaoka i Sirou Kamo?

1. Musisz pamiętać, by w czasie ostrzenia i kamień i nóż były lekko wilgotne. Nigdy nie szlifuj noża na suchym kamieniu.

2. Sprawdź, czy masz dwustronnie, czy jednostronnie ostrzony nóż. O ile ten pierwszy ostrzy się w proporcjach 50/50 lub 70/30 (wedle woli), o tyle noże jednostronnie ostrzone, mające specyficzny szlif, wymagają ostrzenia w proporcjach 90/10 (9 ruchów z jednej strony na 1 ruch z drugiej).

3. Staraj się wykorzystać całą powierzchnię kamieni - ostrz płynnym ruchem od siebie i do siebie.

4. Japońskie noże mistrzów Hideo Kitaoka i Sirou Kammo ostrzy się, utrzymując kąt 11-15 stopni w stosunku do kamienia. Da się go łatwo ustalić, wsuwając pod grzbiet klingi czubek małego palca.

5. Noże ortodoksyjnych mistrzów mają piękne dziwery. Jeśli boisz się je porysować, możesz zastosować bardzo prosty zabieg - naklej na klindze, powyżej linii ostrzenia, papierową taśmę malarską z bardzo delikatnym klejem.

6. Nie musisz bać się ostrzenia na kamieniach, bo bardzo szybko pojmiesz, w czym rzecz. Ci, którzy próbują tego po raz pierwszy, powinni przetestować ostrzenie na jakimś starym nożu.

 

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu technik, technologii kulinarnych, miłośnik piekielnie ostrych noży mistrzów Kitaoka i Kamo

Zdjęcia: Grupa Nas Troje