Smażenie do 180°C - jak bezpiecznie używać oliwy Extra Virgin i co warto wiedzieć o smażeniu na innych olejach?

Czy na oliwie z pierwszego tłoczenia można bezpiecznie smażyć? W tym poradniku wyjaśniamy też, dlaczego popularne oleje, takie jak lniany czy z pestek winogron, pod żadnym pozorem nie powinny trafiać na rozgrzaną patelnię. Zestawiamy oliwę Extra virgin z olejem rzepakowym i olejem kokosowym – rozprawiamy się z mitami i przekłamaniami, które od pokoleń głosiły, że olej rzepakowy jest do smażenia najlepszy. Poruszamy kwestię oleju ryżowego - jego pozytywów i negatywów w kuchni.

To niezależne, eksperckie opracowanie obala największy mit, że o bezpieczeństwie tłuszczu decyduje moment jego dymienia, i pokazuje, jak kluczowa jest jego prawdziwa stabilność podczas smażenia. Całość opieramy na rzetelnych testach laboratoryjnych oraz badaniach naukowych.

Delikatne smażenie – czyli to, co niemal automatycznie robimy kilka razy w tygodniu

Większość codziennego procesu smażenia w domowej kuchni – jak przygotowanie jajecznicy, jajek sadzonych, usmażenie omletu, przyrządzenie drobiu lub ryb na obiad odbywa się w mocno kontrolowanych warunkach, gdzie temperatura nie przekracza 140-180°C. W tym przedziale termicznym celem kucharza nie jest znalezienie tłuszczu całkowicie obojętnego, ale takiego, którego naturalna biochemia aktywnie współdziała z żywnością i chroni ją przed negatywnymi skutkami podgrzewania. Aby jednak dokonać świadomego wyboru, musimy najpierw rozszyfrować technologiczny kod ukryty pod pojęciami „rafinowany” i „nierafinowany”.

Dlaczego dzielimy oleje na dwa odrębne światy temperaturowe?

W biochemii kuchennej nie istnieje jeden uniwersalny tłuszcz do wszystkiego. To, co chroni nasze zdrowie podczas delikatnego podgrzewania, staje się bezużyteczne (a wręcz szkodliwe) w ekstremalnych temperaturach. Dlatego nasze kompendium wiedzy podzieliliśmy na dwie niezależne części.

Niniejszy artykuł analizuje umiarkowany przedział temperatur smażenia do 180°C, w którym kluczem jest obecność naturalnych antyoksydantów i biologiczne bogactwo tłuszczów nierafinowanych. Jeśli jednak planujesz intensywne smażenie, używasz woka lub mocno rozgrzewasz ciężkie żeliwne naczynia, smażysz często steki na stalowych, lub miedziano stalowych patelniach, Twoja kuchnia wkracza w zupełnie inne realia fizykochemiczne.

Przed uruchomieniem palnika na maksimum koniecznie przeczytaj drugą część naszego przewodnika: Smażenie powyżej 200°C. Jakie tłuszcze wytrzymują wysokie temperatury bez powstawania toksyn?, gdzie badamy bezwzględną odporność wiązań atomowych na destrukcję termiczną.

Mechanizm rafinacji a fizyka molekularna tłuszczu

Różnica między olejem rafinowanym a tłoczonym na zimno nie tkwi w samym surowcu, ale w obecności cząstek towarzyszących, które całkowicie zmieniają zachowanie tłuszczu na powierzchni patelni.

• Tłuszcze nierafinowane (tłoczone na zimno): Zachowują nienaruszoną strukturę biologiczną. Oprócz czystych trójglicerydów zawierają wolne kwasy tłuszczowe, fosfolipidy, minerały oraz związki fenolowe. To te substancje odpowiadają za piękny, naturalny zapach i smak. Niestety, te same cenne mikroelementy są skrajnie wrażliwe na temperaturę – w większości ulegają pirolizie (zwęgleniu i dymieniu) już w przedziale 100-140°C.
• Tłuszcze rafinowane: Poddawane są zaawansowanemu oczyszczaniu fizykochemicznemu (neutralizacja, bielenie, odwadnianie). Proces ten usuwa z nich wszystkie frakcje białkowe, wolne kwasy tłuszczowe i minerały, pozostawiając niemal czyste, odosobnione trójglicerydy. Olej staje się przezroczysty i neutralny sensorycznie. Efekt? Drastyczny wzrost energii aktywacji potrzebnej do rozpadu tłuszczu, co podnosi jego punkt dymienia, ale pozbawia go jakichkolwiek barier antyoksydacyjnych.

Tłuszcze do używania wyłącznie na zimno (zakaz kontaktu z gorącą patelnią)

Musimy całkowicie odseparować domowe nawyki od stosowania delikatnych olejów roślinnych do jakiejkolwiek obróbki termicznej. Istnieje grupa tłuszczów, które ze względu na swoją strukturę chemiczną – nawet w wersji rafinowanej – pod wpływem minimalnego ciepła momentalnie ulegają autooksydacji, stając się niebezpieczne dla zdrowia komórkowego:

• Olej lniany: Prawdziwy eliksir biologiczny, który zawiera ponad 50% kwasu alfa-linolenowego (Omega-3) o trzech niestabilnych wiązaniach podwójnych. Podgrzanie go na patelni wywołuje natychmiastową, lawinową produkcję wolnych rodników.
• Olej z pestek winogron: Jeden z największych mitów kulinarnych. Przez swój neutralny smak błędnie polecany do smażenia. W rzeczywistości składa się w ponad 70% z kwasów wielonienasyconych (PUFA - Polyunsaturated Fatty Acids). Kontakt z ciepłem rozrywa jego strukturę, tworząc neurotoksyny i trwale degradując powłoki patelni.
• Oleje z wiesiołka, czarnuszki i ogórecznika: To preparaty o charakterze prozdrowotnym (stosowane na zimno), których delikatna struktura molekularna rozpada się pod wpływem minimalnego bodźca termicznego.

Rada eksperta: Oleje lniane, z wiesiołka czy z pestek winogron przechowuj wyłącznie w lodówce i stosuj w 100% na zimno – jako bazę do dresingów, sałatek lub do polania gotowego dania bezpośrednio na talerzu.

Fenomen biochemiczny oliwy Extra Virgin (EVOO) - do 180°C

W przedziale do 180°C oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia wykazuje unikalną, udowodnioną naukowo stabilność. Mimo że jest to tłuszcz nierafinowany, jej profil opiera się na stabilnym kwasie oleinowym (MUFA - Monounsaturated Fatty Acids ~73%) oraz potężnej frakcji naturalnych polifenoli (hydroksytyrozol, oleuropeina).

Podczas lekkiego smażenia polifenole działają jako biologiczna tarcza ochronna. Wychwytują one wolne rodniki tlenowe i same ulegają zniszczeniu, dzięki czemu w pełni chronią strukturę kwasów tłuszczowych przed rozpadem do toksycznego aldehydu HNE.

Oliwa Extra Virgin (EVOO) od lat pozostaje punktem odniesienia w dyskusji o zdrowym smażeniu, ale dopiero współczesne badania pozwalają zrozumieć, dlaczego jej zachowanie w wysokiej temperaturze jest tak wyjątkowe. Jej stabilność nie wynika z prostego faktu, że jest tłuszczem nierafinowanym, lecz z unikalnej architektury biochemicznej. Dominujący w niej kwas oleinowy, należący do grupy MUFA, utlenia się znacznie wolniej niż wielonienasycone PUFA obecne w większości olejów roślinnych.

Jednak prawdziwą przewagę EVOO zapewnia frakcja polifenoli – hydroksytyrozol, oleuropeina i ich pochodne – które działają jak aktywny system antyoksydacyjny. Badania Gómez‑Alonso z 2003 roku oraz najnowsze analizy Klisovicia z 2024 roku pokazują, że do około 180°C polifenole nie tylko neutralizują wolne rodniki, ale wręcz ulegają kontrolowanej degradacji, chroniąc strukturę lipidów przed rozpadem do toksycznych aldehydów. Dopiero po przekroczeniu granicy 180-190°C system fenolowy ulega gwałtownej destrukcji, a oliwa traci swoją odporność. Do tego momentu jednak pozostaje jednym z najstabilniejszych tłuszczów roślinnych, co potwierdzają testy Rancimat, Oxitest i DSC.

By jednak od razu odpowiedzieć na pytanie, czy oliwa z pierwszego tłoczenia jest naprawdę tak zdrowa w porównaniu do innych popularnych olejów, spójrzmy jak wygląda zestawienie EVOO z popularnymi olejami - rzepakowym i kokosowym. 

Spór o olej rzepakowy

W zestawieniu z EVOO olej rzepakowy prezentuje się zupełnie inaczej, choć na pierwszy rzut oka może wydawać się podobny. To pułapka, w którą wpadły pokolenia gotujących od lat 50-tych XX wieku do mniej więcej 2012-2013 roku.

Olej rzepakowy zawiera dużo kwasu oleinowego, co skłoniło wielu autorów – w tym Przybylskiego w klasycznym rozdziale Canola/Rapeseed Oil (2011) – do uznania go za tłuszcz odpowiedni do smażenia. Jednak ta ocena opiera się na kryteriach, które dziś uznaje się za już niewystarczające: profilu kwasów tłuszczowych oraz punkcie dymienia.

Współczesna toksykologia tłuszczów pokazuje, że to nie punkt dymienia decyduje o bezpieczeństwie, lecz tempo oksydacji i powstawanie aldehydów. A te w przypadku rzepakowego zaczynają pojawiać się zaskakująco wcześnie.

Badania Grebenteuch i współautorów z 2021 roku wykazały, że pierwsze wtórne (szkodliwe) produkty utleniania (heksanal, 2‑nonenal, propanal i alkylfurany) pojawiają się już przy temperaturach rzędu 100-110°C. To oznacza, że olej rzepakowy zaczyna się degradować jeszcze zanim osiągnie temperaturę typową dla smażenia. W temperaturach 180-190°C, jak pokazują analizy Majchrzaka i Wasika (2021), emisja toksycznych aldehydów rośnie wykładniczo. Pojawia się akroleina i wspomniane już: 2‑decenal, 2‑nonenal i heksanal – związki o silnym działaniu cytotoksycznym (czyli zdolności / umiejętności uszkadzania lub zabijania żywych komórek).

Przyczyną szybkiego degradowania biochemicznego oleju rzepakowego jest wysoka zawartość PUFA, które są najbardziej podatne na utlenianie, oraz całkowity brak naturalnych antyoksydantów. Olej rzepakowy nie posiada fenolowej tarczy ochronnej, która w EVOO aktywnie neutralizuje wolne rodniki. Dlatego choć Przybylski miał rację, że rzepakowy ma korzystny profil kwasów tłuszczowych, to jego wnioski o przydatności do smażenia nie uwzględniały współczesnej wiedzy o toksycznych produktach utleniania. Dziś wiemy, że rzepakowy jest olejem odpowiednim do gotowania i duszenia, ale nie do smażenia w temperaturach powyżej 150-160°C.

Olej kokosowy – tłuszcz nad tłuszczami, czy zwykły hochsztapler?

Olej kokosowy – do niedawana uważany za bardzo zdrowy - stanowi zupełnie inny przypadek. Jego stabilność termiczna jest wysoka, co potwierdzają zarówno Marina i współautorzy (2009), jak i Lima & Block (2019). Wynika to z dominacji nasyconych kwasów tłuszczowych, które nie posiadają wiązań podwójnych i są odporne na utlenianie. Jednak stabilność ta nie idzie w parze z korzyściami zdrowotnymi. Klasyczny olej kokosowy powstały w procesie RBD (Refined - rafinowany, Bleached -  bielony, Deodorized - dezodoryzowany) nie zawiera polifenoli, nie posiada aktywnej ochrony antyoksydacyjnej, a jego profil lipidowy – bogaty w kwasy laurynowy, mirystynowy i palmitynowy – wiąże się niestety ze wzrostem LDL.

Skrót LDL pochodzi z języka angielskiego od nazwy Low-Density Lipoprotein, co w tłumaczeniu na język polski oznacza lipoproteiny o niskiej gęstości.

W codziennym języku, a także w naszych artykułach na blogu, najprościej nazywa się go po prostu „złym cholesterolem”. LDL to nie jest sam czysty tłuszcz, ale specyficzne „białkowo-tłuszczowe mikro-kapsułki”, które transportują cholesterol z wątroby do komórek organizmu.

Dlaczego jest nazywany „złym”? Gdy w organizmie jest go zbyt dużo (na przykład w wyniku spożywania tłuszczów nasyconych pozbawionych antyoksydantów), te „mikro-kapsułki” zaczynają krążyć we krwi zbyt długo. Pod wpływem wolnych rodników ulegają utlenieniu i zaczynają odkładać się w ścianach naczyń krwionośnych, powodując ryzyko miażdżycy i chorób serca.

Olej kokosowy VCO – ma przywrócić dobre imię, ale…

Zupełnie inaczej najnowsze badania przedstawiają produkcję i stosowanie w kuchni Virgin coconut oil (VCO) nazywanym „olejem funkcjonalnym”. Trwające nad tym typem oleju kokosowego badania, który (jak klasyczny olej kokosowy) nie przechodzi procesów: rafinacji, wybielania i dezodoryzacji w temperaturach pomiędzy 204-245°C (zwanymi RBD) wskazują, że jest wiele zdrowszy i bezpieczniejszy biochemicznie w procesie smażenia. Dzięki pominięciu procesu BRD olej VCO powstaje w procesie tzw. „mokrego przetwarzania” bez stosowania klasycznych „suchych metod” (nie stosuje się w jego pozyskaniu chemicznego ani wysokotemperaturowego przetwarzania).

Olej VCO, jest niezwykle popularny w Azji Południowo-Wschodniej – nade wszystko na Filipinach, w Tajlandii, Indonezji i Malezji. Niestety w Europie jest nadal trudno dostępny i, jak wspomniałem – trwają jeszcze nad nim badania, m.in. testy Rancimat, które odrzucając prozdrowotność badanych olejów na podstawie popularnego punktu dymienia, nakazują jeszcze długofalowe obserwacje w zestawieniu go z potrawami klasycznej kuchni kontynentalnej.

EVOO – remedium na „olejowy mętlik”

Wracając do EVOO (oliwy Extra virgin) w kontekście olejów rzepakowego i kokosowego – łączy ona  stabilność termiczną z działaniem przeciwzapalnym i antyoksydacyjnym, co czyni ją jednym z niewielu olejów na świecie, który podczas lekkiego smażenia zachowuje bardzo dużą część swoich właściwości prozdrowotnych.

W świetle współczesnych badań staje się jasne, że tradycyjne kryterium oceny olejów – punkt dymienia – nie ma wartości toksykologicznej (piszę o tym w artykule: Wielkie oszustwo punktu dymienia. Dlaczego parametr, którym kieruje się cały świat, nie chroni Twojego zdrowia?

Bo – punkt dymienia jest wskaźnikiem sensorycznym, a nie miarą bezpieczeństwa stosowania do smażenia danego typu oleju. O tym, czy olej nadaje się do smażenia, decyduje jego odporność na oksydację, obecność antyoksydantów i tempo powstawania aldehydów. Z tego punktu widzenia EVOO pozostaje bezkonkurencyjna. Olej rzepakowy, choć niegdyś przedstawiany jako „najlepsza opcja”, w rzeczywistości zaczyna się degradować już przy około 110°C i w wysokich temperaturach generuje znaczne ilości toksycznych produktów. Olej kokosowy jest stabilny, ale niezdrowy (a o VEO jeszcze wiemy za mało). W efekcie - EVOO jako jedyna łączy stabilność, bezpieczeństwo i korzyści zdrowotne w smażeniu do maksimum 180°C.

Krytyczna granica termiczna EVOO: Przy temperaturze 180-190°C kompleks fenolowy ulega gwałtownej, nieodwracalnej destrukcji. Pozbawiona ochrony oliwa drastycznie traci swoją stabilność. Do intensywnej obróbki termicznej należy zastosować zupełnie inne kryteria, które opisujemy w drugiej części naszego przewodnika.

Wyjątek kontrolowanego ryzyka: Olej ryżowy do 180-190°C

Olej ryżowy to tłuszcz, który w naszych zestawieniach zajmuje pozycję pośrednią. Zawiera on stosunkowo dużo kwasów wielonienasyconych (PUFA na poziomie aż 33%), co z reguły wyklucza tłuszcz z jakiejkolwiek bezpiecznej obróbki cieplnej. Dlaczego więc w ogóle pojawia się o nim wzmianka?

Dzięki naturze olej ryżowy posiada potężną, naturalną tarczę ochronną w postaci unikalnego kompleksu antyoksydantów (przede wszystkim gamma-oryzanolu oraz tokoferoli). Jeśli rygorystycznie pilnujesz temperatury na swojej patelni i nigdy nie pozwalasz jej przekroczyć granicy 180-190°C, ta naturalna tarcza bez problemu blokuje utlenianie i chroni strukturę tłuszczu podczas krótkiego smażenia.

Wskazówka Prestiżowej Kuchni: Olej ryżowy jest poprawnym wyborem do lekkiej, codziennej kuchni, o ile kontrolujesz temperaturę naczynia. Jeśli jednak planujesz mocniejsze i dynamiczne smażenie w temperaturach 220-260°C, jego naturalna obrona pęknie. Szczegółowy podział i ranking olejów dla wysokich temperatur znajdziesz w drugiej części naszego poradnika: Smażenie powyżej 200°C. Jakie tłuszcze wytrzymują wysokie temperatury bez powstawania toksyn?.

Słowo od Krystiana: Dlaczego aktualizujemy naszą wiedzę?

Jeżeli śledzicie naszą działalność od lat, na pewno pamiętacie, że w starych filmach oraz wcześniejszych artykułach często polecałem olej ryżowy jako jedną z alternatyw do pracy w wyższych temperaturach. Sam zresztą smażyłem i nadal smażę na nim i bardzo dobrze (ja i moi bliscy) się po nim czujemy. Dlaczego więc dzisiaj przesuwamy olej ryżowy do grupy lekko kontrolowanego ryzyka?

Odpowiedź tkwi w ewolucji samej nauki. Jeszcze 15, czy nawet 10 lat temu branża kulinarna, w tym czołowi szefowie kuchni i podręczniki akademickie, opierała się niemal wyłącznie na klasycznym wskaźniku punktu dymienia. W tamtym stanie wiedzy olej ryżowy, z jego barierą 232–240°C był naturalnym i logicznym faworytem.

 Szersze i wnikliwe spojrzenie na oleje do smażenia

Jednak nauka nie stoi w miejscu. Ostatnie lata przyniosły potężny rozwój technologii laboratoryjnych (takich jak powszechne wdrożenie testów Rancimat czy zaawansowana spektroskopia), które pozwoliły naukowcom zajrzeć głębiej – pod wizualną powłokę tłuszczu. Zaczęto badać nie to, kiedy olej zaczyna dymić, ale kiedy na poziomie molekularnym pękają jego wiązania oksydacyjne. To te najnowsze badania uświadomiły nam, że wysoka zawartość kwasów wielonienasyconych (PUFA) w oleju ryżowym przy długotrwałym i głębokim smażeniu niesie ze sobą ryzyko, którego wcześniej nie byliśmy w stanie zmierzyć.

Czy to oznacza, że olej ryżowy nagle stał się trucizną? Nie, jeśli rygorystycznie pilnujecie temperatury i nigdy nie przegrzewacie go powyżej 180–190°C. Wtedy jego silna, naturalna tarcza w postaci gamma-oryzanolu doskonale radzi sobie z ochroną struktury tłuszczu przy krótkiej obróbce.

Teoria i badania, a kuchenna praktyka

Porozmawiajmy też o kuchennej praktyce oraz naszych portfelach. Doskonale wiem, że teoria laboratoryjna lubi chodzić własnymi ścieżkami, a życie własnymi. Olej z mikroalg High-Oleic (piszę o nim w drugiej części poradnika), czy sprowadzane z drugiego końca świata drogie tłuszcze Premium mogą być genialne, ale umówmy się – dla wielu z nas, przy codziennym gotowaniu, ich cena bywa barierą nie do przejścia. Stąd w pełni rozumiem poszukiwanie bezpiecznego kompromisu. Olej ryżowy lądując mniej więcej w połowie stawki stanowi właśnie (chociaż obarczony niedoskonałością kwasów PUFA) taki wybór: nie zrujnuje domowego budżetu, a używany z głową do 180°C, po prostu nas nie zatruje toksynami.

Raczej niewielki wybór zmusza do kompromisów

Ta cała dyskusja uświadamia nam jednak coś, co od dekad zastanawia kucharzy i badaczy: na rynku jest niezwykle mało tłuszczów do smażenia, które są bezwzględnie i stuprocentowo zdrowe. Dlatego moja najważniejsza, czysto praktyczna rada brzmi: nie szukajcie jednego idealnego oleju do wszystkiego. Warto mieć w domu 2-3 różne tłuszcze (np. opakowanie Ghee do zadań specjalnych, oliwę Extra Virgin do lekkiego passowania i butelkę ryżowego do codziennej bazy) i używać ich zamiennie.

Rotując nimi, naturalnie minimalizujemy negatywny wpływ i wady jednego konkretnego tłuszczu, do którego przez lata zdążyliśmy się po prostu przyzwyczaić.

A może smażenie jako opcja, nie nawyk?

Pójdźmy jednak o krok dalej i zbadajmy swoisty paradoks - bo prawdziwa sztuka zrównoważonego smażenia tkwi w... unikaniu smażenia na co dzień.

Spójrzmy prawdzie w oczy: smażenie jest najszybsze, najwygodniejsze i najmniej kłopotliwe, dlatego tak chętnie po nie sięgamy w codziennym biegu. Ale smaczne potrawy kuchni całego świata oferują, ba - prowokują wręcz, by stosować genialną paletę alternatyw: tradycyjne gotowanie, gotowanie na parze, duszenie, pieczenie, zapiekanie czy niesamowicie popularne i szybkie przygotowywanie dań w urządzeniach typu Air Fryer.

Jeśli zmienimy proporcje i ograniczymy smażenie na patelni do jednego, może dwóch razy w tygodniu (powiedzmy raz na 5-6 dni), to nawet jeśli użyjemy tłuszczu z okolic połowy stawki pod kątem prozdrowotności, zminimalizujemy szkodliwy wpływ zmian biochemicznych na nasz organizm.

Nie chcę, żeby brzmiało to jak napuszona, profesorska rada z podręcznika o zdrowym żywieniu. To po prostu zdroworozsądkowe podejście praktyka. Każdy z nas niech odpowie na pytanie: czy warto czasem na chwilę odejść od rozgrzanej patelni i zmienić technikę gotowania? Dla szeroko pojętego zdrowego stylu życia oraz dobra naszego i najbliższych.

Zakończenie

Traktujemy temat smażenia jako otwarty rozdział. Światowa nauka cały czas wzbogaca się o nowe doświadczenia, a misją sklepu PrestiżowaKuchnia.pl jest dostarczanie Wam prawdy fizycznej i chemicznej w oparciu o najświeższe, twarde dowody – nawet jeśli oznacza to konieczność zrewidowania własnych poglądów sprzed lat.

Świat umiarkowanych temperatur w kuchni wymaga zrozumienia delikatności struktur biologicznych. Używając na co dzień oliwy z oliwek Extra Virgin do lekkiego pasażowania czy duszenia, w pełni wykorzystujemy jej potencjał prozdrowotny i chronimy naczynia kuchenne przed przypaleniem. Pamiętajmy jednak, że kluczem do sukcesu jest rygorystyczne pilnowanie bariery 180°C. Do zadań specjalnych i intensywnego smażenie w bardzo wysokich temperaturach (powyżej 200°C) musimy dobrać tłuszcze o zupełnie innej architekturze cząsteczkowej.

Bibliografia naukowa i źródła laboratoryjne

1. Gómez-Alonso, S., Fregapane, G., Salvador, M. D., Gordon, M. H. (2003). „Changes in Phenolic Composition and Antioxidant Activity of Virgin Olive Oil during Frying”. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(3), 667–672. https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf025932w, Tekst badania
2. Santos, C. S. P., Cruz, R., Cunha, S. C., Casal, S. (2013). „Effect of cooking on olive oil quality attributes”. Food Research International, 54(2), 2016-2024. Dostęp do pełenego tekstu, Abstrakt i wstęp
3. D. Klisović. et al. (2024). „Thermal-Induced Alterations in Phenolic and Volatile Profiles of Monovarietal Extra Virgin Olive Oils”. Foods, 13(21), 3525. DOI: 10.3390/foods13213525, Cały tekst
4. C. Chabni, A. et al. (2024). „Study of the oxidative stability via Oxitest and Rancimat of phenolic-rich olive oils obtained by a sequential process of dehydration, expeller and supercritical CO₂ extractions” Frontiers in Nutrition, 11, 1494091. Cały tekst 
5. E. Choe & Min (2006). „Mechanisms and factors for edible oil oxidation”,  Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5(4), 169–186. Cały tekst 
6. M. Maszewska, A. Florowska, E. Dłużewska, M. Wroniak, K. Marciniak-Lukasiak, A. Żbikowska: „Oxidative Stability of Selected Edible Oils” 2018, DOI:10.3390/molecules23071746, dostęp do .pdf i cały tekst
7. E. Symoniuk, K. Ratusz, E. Ostrowska-Ligęza, K. Krygier: Impact of Selected Chemical Characteristics of Cold-Pressed Oils on their Oxidative Stability Determined Using the Rancimat and Pressure Differential Scanning Calorimetry Method, 2018 Food Analytical Methods 11(4), DOI:10.1007/s12161-017-1081-1,  Cały tekst 
8. Taha Mehany, José M. González-Sáiz and Consuelo Pizarro: „Hydroxytyrosol-Infused Extra Virgin Olive Oil: A Key to Minimizing Oxidation, Boosting Antioxidant Potential, and Enhancing Physicochemical Stability During Frying”, Antioxidants 2025, 14(3), 368; Cały tekst
9. R. Przybylski, Chapter 4.: „Canola/Rapeseed Oil”, Vegetable oils in Food Technology. Composition, Properties and Uses, s. 98-127, 2011, Rozdział 4 o oleju rzepakowym 
10. F.  Shahidi , Y. Zhong: „Methods for Measuring Lipid Oxidation”, Edible Oil and Fat Products: Chemistry, Properties, and Safety Aspects, Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 2020, Metody pomiarowe – Abstract 
11. A.M. Marina, Y.B. Che Man, I. Amin: „Virgin coconut oil: emerging functional food oil”, Trends in Food Science & Technology, Volume 20, Issue 10, October 2009, Pages 481-487, Wstęp 
12. R. da Silva Lima, J. Mara Block: „Coconut oil: what do we really know about it so far?”Food Quality and Safety, Volume 3, Issue 2, 2019, strony 61-72, https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyz004, Pełny dostęp
13. T. Majchrzak 1, A. Wasik: „Release Kinetics Studies of Early-Stage Volatile Secondary Oxidation Products of Rapeseed Oil Emitted during the Deep-Frying Process”, Molecules, 2021 Feb 14;26(4):1006. doi: 10.3390/molecules26041006, PubMed 
14. N. Bazina, T. Ahmed, M.Almdaa, H. M. O. Abu Hallalah, S. Jibi: „Chemical Changes in Deep-Fat Frying: Reaction Mechanisms, Oil Degradation, and Health Implications”, Food Science & Nutrition, Volume 13, Issue 10, Oct 2025, Artykuł 
15. S. Grebenteuch, L. W. Kroh, S, Drusch, S. Rohn: „Formation of Secondary and Tertiary Volatile Compounds Resulting from the Lipid Oxidation of Rapeseed Oil”, Foods, 2021, 10(10), 2417; https://doi.org/10.3390/foods10102417, Artykuł na MDPI

Krystian Wawrzyczek – ekspert sklepu PrestiżowaKuchnia.pl, specjalista z dziedziny technik i technologii kulinarnych

5 czerwca 2026

Zdjęcia, info-grafiki: Nas Troje / PrestiżowaKuchnia.pl