Od wielu, wielu lat mam do czynienia z luksusowymi, japońskimi nożami. Mogę powiedzieć, że jestem jednym z niewielu w Polsce właścicieli sklepów, którzy mają je na co dzień w ręku, testują je i znają na wylot. Przez całe lata poczułem wielką więź z japońskimi nożami i muszę przyznać, że to, co zaczęło się dziać w 2019 roku, wprawiło mnie w wielkie przygnębienie. Wiem, że to samo czują prawdziwi miłośnicy kultowych, japońskich marek na całym świecie. Co się dzieje?

 

Zaczął się kryzys w branży japońskich noży

Raz po raz, w ciągu ostatnich zaledwie kilku miesięcy, dostawałem informację, że znikają z europejskiego i amerykańskiego rynku noże, które były na nim „od zawsze”. To były takie trzony, podwaliny rynku, na którym wyrastał kult noży z Japonii. Fakt, że one znikają, jest dla znawców branży tak szokujący, jakby nagle, o poranku, Słońce „postanowiło” nie wzejść. Obłęd!

Jest kilka powodów, dla których znane noże znikają z rynku. Pierwszy - umierają starzy mistrzowie. Tak, np., rzecz ma się z moimi ukochanymi nożami, dzikusami - ostrzami Haiku Kurouchi Tosa marki Chroma. Marka jest tu kwestią dość umowną, bo wielka firma Chroma zlecała kucie swoich noży maleńkiej, rodzinnej kuźni w rejonie Tosa. W 2018 roku zmarł mistrz kujący przez kilka dekad te niezwykłe, unikatowe, skuwane ze stali Aogami i żelaza noże. Ci, którzy próbowali przejąć jego dorobek, skończyli marnie i szybko. Po pierwszej dostawie noży do Europy i Stanów okazało się, że wszystkie noże wróciły, skąd przyszły. Nie dało się nimi kroić, jakość była fatalna. W branży krążyły złośliwe plotki, że noże kuła wdowa po mistrzu.

I wygląda na to, że mimo wielkiego żalu po nich, trzeba będzie pożegnać się z niezwykłymi nożami Haiku Kurouchi Tosa. Powiem szczerze, że jestem sam na siebie wściekły. Moje 3 leciwe już noże Haiku Kurouchi Tosa przeszły straszną drogę na różnych szkoleniach dla kucharzy. Teraz nie ma ich czym zastąpić. Ot, szewc bez butów chodzi!

 

Dopisek po czasie - jest nadzieja na noże Tosa, choć przyjeżdżają od Europy w tak nędznych ilościach, że przyjdzie się o nie bić! No nic, zostaje uzbroić się w nieludzką cierpliwość!!!

 

 

Wycofali się mistrzowie Sirou Kami i Hideo Kitaoka

Kolejny szok w branży. Mistrzowie, którzy wrośli korzeniami w kulturę japońskich noży całych pokoleń kupujących je w Europie i USA, nagle znikają z rynku. Co się dzieje? Mistrzowie żyją, mają uczniów, cały czas pracują. W czym rzecz, że ich noży nie da się nigdzie dostać? Nawet największe i najsłynniejsze „nożowe” sklepy na świecie, cieszące się wielką renomą, nie mają ich na półkach.

Tu problem jeszcze bardziej dojmujący. Mistrzowie, jak się okazało, nie nadążają z kuciem noży, bo otwarł się dla nich… UWAGA!!!… nieskończony w swojej żarłoczności rynek w Chinach. Podejrzewalibyście coś takiego? Te pogardzane Chiny, które kojarzone są z produktami n-tej jakości, nagle zagustowały w drogich, luksusowych japońskich nożach. Ludzie dostali świra na punkcie tego, co drogie i luksusowe. I wszystko, co mistrzowie wykują, idzie do Chin. W tydzień sprzedadzą tam tyle noży, ile w Europie i w Stanach przez całe pół roku. Przykro!

Chyba zostaje nam się na zawsze już pożegnać z nożami Hideo Kitaoka i Sirou Kamo.

 

 

Są, a jakoby ich nie było

To powyżej, to taki prawie Kochanowski. Noże, które niby są w sprzedaży, ale prawie ich nie ma, bo pojawiają się na rynku w zaledwie kilku, czy kilkunastu sztukach. To, np., mistrzowskie noże Katsushige Anryu, czy Takeshi Saji. Dochodzi do takich paranoi, że noże zapłacone początkiem roku 2019 MOŻE dotrą na wiosnę 2020. A jeśli dotrą, jest szansa, że przyjadą nie koniecznie te zamówione, ale te, które mistrz wykuł i które raczył w paczkę włożyć.

Zaczynają się tu dziać rzeczy naprawdę niepokojące.

 

Zalew tanich albo przesadnie wycenionych japońskich noży

Efekt całego tego zamieszania jest, jak można było przewidzieć, dwojaki. Wykorzystały go marki tworzące tanie japońskie noże, które z prawdziwymi nożami nie mają nic wspólnego. Te ostrza są kute w Japonii z najmarniejszych stali i materiałów, kroją, bo kroją, ale miłośnik japońskich noży nawet na nie spojrzy. To, co mieni się japońskim nożem, a kosztuje do 250 zł za 20 cm nóż kucharza, czy Santoku, to nie kuta stal, ale walcowana, czy sztancowana blacha.

Z drugiej strony, zaatakowały rynek marki, które wyceniają swoje noże kompletnie niedorzecznie. Znalazłem dwie firmy, których noże z, np., podstawowej stali VG-10, wycenione są na ok. 1500 – 2000 zł za nóż. Ich mistrzowski odpowiednik innej, znanej i cenionej japońskiej kuźni z 8 wiekami tradycji, kończy się na ok. 1200 zł. Obłęd i wyciąganie kasy z naiwnych! Nie mogę pisać, ani mówić, o które marki chodzi. Niemniej – znający problem od razu pewnie się domyślą.

 

„Zemsta” japońskich kowali

Nie oszukujmy się, kowal też człowiek, jeść musi. Tym bardziej, że pracuje ciężko. Jeśli dla różnych cieszących się renomą marek, czy kowali otwarł się chłonny rynek w Chinach, czy Indiach, bo i tam mnóstwo noży się sprzedaje, trudno się dziwić, że nań zareagowali.

Dla nas, Europejczyków, to strasznie przykre, bo będziemy mieli do dyspozycji mniejszą różnorodność mistrzowskich, japońskich noży kutych przez prawdziwych znawców. Bo tu chodziło o to, kto i jak kuł dane noże. Jeśli robił to człowiek-legenda, własnymi rękami, czy jakaś super znana, a mająca genialną tradycję kuźnia, jest po czym ronić łzy.

Takie mistrzowskie noże powstawały zawsze w dość ograniczonych ilościach w porównaniu z nożami tworzonymi w nowoczesnych fabrykach. Nawet jeśli te drugie są porywająco piękne, czy ostre (jak, np., noże Miyabi) to jednak, wielu uważa, że nie czuć w nich ducha Japonii i pasji tworzącego je człowieka, tak jak to miało miejsce przy rzemieślniczo wykonywanych, ręcznie kutych ostrzach.

 

Co nam zostaje na otarcie łez?

Wszyscy pasjonaci japońskich noży, którzy już popadli w depresję, czy przygnębienie, śledzą z uwagą rynek, sprawdzając, czy ten los powielą i inne znakomite marki. Bywa tak, że jakiś genialny kowal zdecydował się na współpracę z europejskimi dystrybutorami, ale nie wiadomo, czy i kiedy Jego noże dotrą na rynek. Jest tak, że na całą Europę przypada kilka noży danego mistrza. A potem cisza na kilka, czy nawet i kilkanaście miesięcy!

Co mamy robić? Jak obiecać Klientowi, że dostanie mistrzowski nóż, skoro będzie dostępny „kiedyś”. Przy czym to „kiedyś” jest piekielnie nieokreślone i niepewne.

 

 

Trzeba kupować świadomie

Jak pisałem, teraz tym bardziej trzeba uważać na to, co się kupuje. Nie ma sensu przepłacać za dobre, ale nie super-dobre noże, które będą kusiły dostępnością „od ręki”. To, że są drogie, wcale nie znaczy od razu, że ich jakość jest adekwatna do ceny.

Pojawi się na rynku sporo firm, chcących perfidnie wykorzystać kryzys w branży mistrzowskich, japońskich noży. Dlatego uczulam Was na problem. Pytajcie, czytajcie, dowiadujcie się i kupujcie z głową tam, gdzie po ludzku poradzą, a nie potraktują Was jak szansę na szybki zarobek. Bo można przepłacić nawet dwukrotnie za coś, co nie jest warte swojej ceny.

Z drugiej strony są na rynku genialne noże (np. marki Kasumi) za bardzo przyzwoite pieniądze, a które teraz mają szansę wybić się, skoro pojawiała się luka. To promyczek nadziei w tej całej smutnej sytuacji.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu technik, technologii kulinarnych, pasjonat japońskich noży

Zdjęcia: Grupa Nas Troje