FAQ – patelnie ze stali węglowej marki Scanpan - pytania i odpowiedzi
1. Czym stal węglowa różni się od stali nierdzewnej (jak Demeyere) lub żeliwa (Staub)?
Stal węglowa to w zasadzie najprostszy surowiec (99% żelaza, 1% węgla), podczas gdy stal nierdzewna to zaawansowany stop. W przeciwieństwie do stali nierdzewnej, stal węglowa jest reaktywna – musi być sezonowana, aby nie rdzewiała, ale dzięki temu tworzy naturalną patynę, która staje się jednocześnie naturalną powłoką nieprzywierającą. W porównaniu do ciężkiego żeliwa, stal węglowa jest znacznie lżejsza, przez co reaguje na zmiany temperatury niemal tak szybko jak miedź, zamiast tylko magazynować ciepło. To właśnie dlatego jest to jeden z wyborów w profesjonalnych kuchniach do szybkiego, agresywnego smażenia.
2. Skąd biorą się legendarne właściwości nieprzywierające tych patelni? Czy mają ukrytą powłokę?
Absolutnie nie – te patelnie nie mają żadnej powłoki tytanowej, ceramicznej, czy teflonowej. Ich fenomenalne właściwości nieprzywierające, dzięki którym po dobrym wygrzaniu jajka sadzone jeżdżą po nich jak na lodowisku, to zasługa naturalnej patyny powstającej dzięki kilku „składnikom”: tłuszczowi wytapiającemu się w trakcie smażenia mięs i ryb, olejom i tłuszczom jako bazy do smażenia, ekstremalnie wysokiej temperaturze i upływowi czasu. Powstała dzięki nim warstwa wypalonego (spolimeryzowanego) tłuszczu, którą budujesz samodzielnie z każdym kolejnym smażeniem staje się jedną z najlepszych naturalnych powłok nieprzywierających. Im więcej na takiej patelni pracujesz, tym jej powierzchnia staje się twardsza, ciemniejsza i bardziej śliska. Scanpan ułatwia ten proces podwójnie – tworzy patelnie z czarnej, rzadkiej w tej grupie patelni stali węglowej, która wytrzymuje kosmicznie wysokie wręcz temperatury do mniej więcej 400 stopni Celsjusza. Dodatkowo - Scanpan wstępnie sezonuje wszystkie patelnie i woki z linii Black Iron już w swojej fabryce w Danii.
3. Co to znaczy, że patelnie te dają „pierwotne, mocarne smaki” mięsa?
Oznacza to, że stal węglowa, w przeciwieństwie do powłok nieprzywierających, jest stworzona do pracy w ekstremalnie wysokich temperaturach. Możesz ją bezpiecznie rozgrzać do 350-400 stopni Celsjusza, a ona nadal będzie działać. Bardzo wysokie temperatury są niezbędne do uzyskania szybkiej i profesjonalnej reakcji Maillarda. Gdy kładziesz stek na tak rozgrzanej patelni, jego powierzchnia natychmiast się karmelizuje, tworząc głęboką, ciemnobrązową skórkę. To właśnie ten proces uwalnia intensywne, pierwotne smaki mięsa, których nie da się osiągnąć na patelniach, które mają ograniczenie temperaturowe. Patelnie ze stali węglowej Black Iron marki Scanpan intensyfikują smaki i podbijają charakter mięs, ryb i owoców morza podobnie jak żeliwne patelnie – lepiej się już nie da.
4. Patelnia jest sezonowana fabrycznie. Czy muszę robić coś jeszcze przed pierwszym użyciem?
Wstępne sezonowanie fabryczne (czernienie) to ogromna zaleta – chroni patelnię przed rdzą w transporcie i pozwala zacząć pracę niemal od razu. Przed pierwszym użyciem należy ją jednak dokładnie umyć gorącą wodą (można ten jeden raz użyć odrobiny płynu), aby usunąć fabryczny wosk lub olej ochronny. Następnie trzeba ją wytrzeć do sucha, postawić na kuchence, mocno rozgrzać i natłuścić. Gdy olej na niej się przepali - możesz zacząć prawdziwą przygodę ze smażeniem. Jak podkreśla Krystian, ekspert sklepu PrestiżowaKuchnia.pl, pełna patyna zbuduje się jednak dopiero po kilku lub kilkunastu cyklach smażenia.
5. Jak to możliwe, że te patelnie są tak tanie, a jednocześnie opisywane jako „niemal niezniszczalne”?
Ich niska cena wynika z prostoty surowca – stal węglowa jest materiałem relatywnie tanim i łatwym w formowaniu. Płacisz tu za czystą funkcjonalność, a nie za skomplikowane, wielowarstwowe technologie (jak 7-Ply czy powłoki tytanowe). Natomiast ich niezniszczalność polega na tym, że jest to lity kawałek metalu. Tu nie ma co odprysnąć ani się zedrzeć. Nawet jeśli przez błąd dopuścisz do jej zardzewienia lub zniszczysz patynę, zawsze możesz taką patelnię wyszorować do „gołej” stali i sezonować ja od nowa – patelnia wróci do idealnego stanu.
6. Jak należy dbać o patelnię ze stali węglowej po każdym smażeniu?
Pielęgnacja jest kluczowa i zupełnie inna niż przy zwykłych naczyniach. Po pierwsze: nigdy nie myj jej w zmywarce. Po drugie: unikaj płynu do mycia naczyń, który niszczy cenną patynę. Patelnię najlepiej czyścić, gdy jest jeszcze ciepła, używając tylko gorącej wody i szczotki lub gąbki. Po umyciu należy ją natychmiast wytrzeć do sucha (można postawić na chwilę na ciepłym, ale nie gorącym palniku, by wysuszyć krople wody, by nie tworzyły zacieków na stali). Na koniec warto patelnię zakonserwować, przecierając wnętrze ręcznikiem papierowym z kilkoma kroplami oleju (np. ryżowego).
7. Kształt tej patelni przypomina serię TechnIQ. Czy ma to jakieś znaczenie?
Tak, to bardzo trafne spostrzeżenie. Scanpan, tworząc linię Black Iron, wykorzystał ten sam, sprawdzony i doceniony przez profesjonalistów kształt, co w serii TechnIQ. Oznacza to, że patelnia ma idealnie wyprofilowane, łagodnie rozchylone ścianki, które ułatwiają podrzucanie i mieszanie składników bez użycia utensyliów oraz zsuwanie gotowej potrawy, np. omleta, na talerz. W połączeniu z długim, stalowym uchwytem, otrzymujemy klasyczną ergonomię profesjonalnej patelni o cenionym w tradycyjnej francuskiej kuchni kształcie „Lyonnaise”, ale wykonaną w tradycyjnej, „pancernej” technologii stali węglowej.
