Jest taka niepisana zasada, że jeśli stal japońskiego noża osiągnęła twardość od 62 stopni HRC w skali Rockwella w górę, nóż warto ostrzyć na kamieniach syntetycznych. Twarda stal wymaga twardych kamieni z dodatkiem syntetyków lub szkliwa. Istnieją jednak wyjątki od tej reguły. I tak rzecz się ma w przypadku noży Haiku Kurouchi Tosa, marki Chroma.

 

Co kupić? Ostrzałkę ceramiczną, czy syntetyczną?

Ponieważ noże Haiku Kurouchi Tosa mają twardość na poziomie 61-62 stopnie HRC w skali Rockwella, można rozważyć w ich przypadku zakup ostrzałek ceramicznych, które moczy się w wodzie. Ale trzeba wtedy szukać ostrzałek z górnej półki – np. wybrać kamienie marki Kasumi, czy wyjątkowo twarde kamienie Global.

Trzeba jednak liczyć się z faktem, że ostrzałka ceramiczna, nawet wysokiej klasy, jest nieco mniej trwała, niż ostrzałka syntetyczna, np. marek Zwilling, czy Miyabi, a dodatkowo – kosztuje stosunkowo dużo. Więc warto racjonalnie rozważyć, mając na względzie swój budżet, który z kamieni będzie odpowiedni. Na pewno kamienie syntetyczne posłużą wiele dłużej, a ostrzenie na nich będzie nieco wygodniejsze, bo ostrzy się krócej, a efekt pojawia się szybciej.

 

Jakie gradacje kamieni naostrzą noże Haiku Kurouchi Tosa?

Skuwana z żelazem stal Blue Steel Aoko pozwala się doskonale naostrzyć na gradacjach od 1000 do 8000 – ta zasada dotyczy regularnie ostrzonych noży, które nie zostały maksymalnie stępione. Proces ostrzenia zaczynamy od kamienia o gradacji 1000, po nie więcej niż 2-3 minutach ostrzenia przechodzimy na kamień o gradacji 3000. Tu ostrzymy maksymalnie 3-4 minuty. Na tym etapie możesz już skończyć ostrzenie.

Jednak, by nóż pokazał, co faktycznie potrafi, warto wypolerować ostrze na kamieniach o gradacji 5000 lub 8000. W tym momencie klinga noża Haiku Kurouchi Tosa będzie nie tylko ekstremalnie ostra, ale i przez bardzo długi czas, minimum 2-3 miesięce, nie będzie wymagała ponownego ostrzenia.

Jeśli jednak Twój mistrzowski nóż nie widział ostrzałki przez, np., pół roku i jest tępy, trzeba na początku naostrzyć go na kamieniu o gradacji między 240-250 punktów (kamienie Kasumi, czy Zwilling).

 

Ostrzenie jest proste

Wielu obawia się ostrzenia mistrzowskich noży w domu. Nie ma się jednak czego bać, bo proces jest banalnie prosty, a technikę opanujesz w kilka minut. Warto poćwiczyć na jakiś starym nożu.

Ostrzenia na kamieniach nauczysz się w zaledwie kilka chwil. Pomoże Ci w tym nasz film. Zapraszamy do oglądania! 

 

 

Istnieje kilka zasad dotyczących ostrzenia japońskich noży Haiku Kurouchi Tosa

1. Nie wpadaj w przesadę i nie ostrz swojego noża 20 minut na jednej gradacji. Wystarczy 5-7 minut na 3 gradacje, a nóż będzie idealnie ostry. Tu nie zadziała zasada – im dłużej, tym lepiej. Chodzi o to, by nie przeostrzyć noża i nie zniszczyć stali.

2. Japońskie noże Haiku Kurouchi Tosa ostrzy się pod kątem 11-15 stopni w stosunku do kamienia. Kąt łatwo ustalić, wsuwając czubek małego palca u dłoni pod grzbiet klingi. Uniesienie noża na wysokość nawet 5-6 mm ponad kamień wystarczy, by go dobrze naostrzyć.

3. Kamienie ceramiczne należy moczyć przed ostrzeniem, z reguły około 7-10 minut. Z kolei kamień syntetyczny nie wymaga namaczania, trzeba go tylko polewać od czasu do czasu wodą. Kamień nie może być suchy, bo to zaszkodzi stali.

4. Ostrzymy ruchem od siebie, do siebie, możemy zataczać ostrzem ósemki, czy półokręgi. Ważne jest, by wykorzystać do ostrzenia całą przestrzeń kamienia.

5. Siła docisku ostrza noża do kamienia powinna być stała, oscyluje w okolicy 2-3 kg – nóż dociskamy dość lekko do ostrzałki. Bez kłopotu wyczujesz, jaka siła będzie potrzebna.

 

 

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu technik, technologii kulinarnych, pasjonat japońskich noży

Zdjęcia: Zwilling