FAQ – głębokie żeliwne patelnie do duszenia, pieczenia i serwowania marki Staub - pytania i odpowiedzi
1. Czym jest innowacyjna pokrywa Chistera i jak różni się od klasycznych wypustek w garnkach Staub?
Jest to ewolucja słynnego systemu „Aroma Rain”. Klasyczne garnki Staub (La Cocotte) mają proste wypustki, które skraplają parę pionowo w dół. Natomiast pokrywa Chistera ma specjalnie zaprojektowany, zakrzywiony wzór, inspirowany kształtem rakiety do gry w pelotę baskijską. Ten kształt sprawia, że skroplona para nie opada punktowo, lecz jest rozprowadzana w ciągłym, równomiernym :deszczu” po całej powierzchni potrawy. Jak potwierdzają nasze testy, jest to jeszcze bardziej wydajny system samoczynnego nawilżania, idealny do uzyskania, np. perfekcyjnie soczystej pieczeni, aromatycznych zrazów wołowych w sosie chrzanowym czy delikatnych, pachnących boczkiem i serem roladek w klasycznym jasnym sosie.
2. W kategorii widzę patelnie z pokrywką szklaną i żeliwną typu Chistera. Którą wybrać do jakich potraw?
To wybór między wizualną kontrolą a maksymalną wydajnością duszenia. Wysoka pokrywa szklana jest idealna do potraw, które chcesz obserwować bez utraty ciepła – na przykład do risotto, paelli czy potrawki warzywnej, aby precyzyjnie ocenić moment wchłonięcia płynu. Z kolei ciężka, żeliwna pokrywa Chistera tworzy niemal hermetyczne uszczelnienie i sama w sobie jest potężnym akumulatorem ciepła. Jest ona bezkonkurencyjna do długiego, wielogodzinnego duszenia mięs (np. policzków wołowych czy gulaszu) gdzie liczy się każda kropla wilgoci. Patelnie Chistera są lub wręcz stworzone do pieczenia w pełnym zakresie temperatur, gdzie nacisk kładzie się na absolutną stabilność temperatury.
3. Czy te naczynia to jeszcze patelnie, czy już niskie garnki (brytfanny)?
To właśnie jest filozofia Staub – są to jedne z najbardziej uniwersalnych naczyń hybrydowych - łączą najlepsze cechy obu światów. Są wystarczająco niskie i mają odpowiedni kształt, by służyć jako patelnia do agresywnego obsmażania (searingu) mięsa na kuchence. Jednocześnie ich wysokie ścianki (do 8 cm) i duża pojemność sprawiają, że idealnie nadają się do duszenia, działając jak niska, brytfanna (tzw. rondeau). To prawdziwe francuskie naczynia tworzone w zgodzie z filozofią „z kuchni na stół”, w których najpierw smażysz, potem dusisz / zapiekasz w piekarniku, a na końcu serwujesz potrawę na stół. My, jako pasjonaci kuchni widzimy w korzystaniu z tych patelni jeszcze jedną zaletę - mniej smażysz, a częściej planujesz potrawy duszone, pieczone, zapiekane, co wyjątkowo mocno wpływa na zdrową dietę i odpowiedni dla wielu smakoszy styl życia.
4. Jak czarna, matowa glazura Staub sprawdza się przy smażeniu w porównaniu do powłok nieprzywierających?
Te dwie powierzchnie służą do zupełnie innych celów. Powłoka nieprzywierająca (jak w patelniach Scanpan lub WOLL) ma zapobiegać przywieraniu za wszelką cenę. Natomiast matowa szklana glazura Staub jest zaprojektowana, by „promować” lekkie przywieranie w kontrolowany sposób. Jej tekstura jest idealna do karmelizacji i tworzenia fond – tych pysznych, przypieczonych kawałków mięsa i soków na dnie patelni, które są bazą do każdego bogatego sosu. Po odpowiednim wygrzaniu glazura minimalizuje zapotrzebowanie na tłuszcz i pozwala uzyskać głęboki, elegancki smak charakterystyczny dla wykwintnej kuchni francuskiej, którego nie da się osiągnąć na śliskiej patelni non-stick.
5. Widzę w tej kategorii także patelnie bez pokrywek. Do czego są one przeznaczone?
Głęboka patelnia bez pokrywki to bardzo praktyczne naczynie, często wybierane przez profesjonalistów do dwóch głównych zadań. Po pierwsze, jest to idealna patelnia do smażenia w nieco większej ilości tłuszczu – jej wysokie ścianki doskonale chronią przed pryskaniem podczas smażenia, np. mini-pączków i faworków. Po drugie, jest to naczynie do szybkiej redukcji sosów. Duża powierzchnia i brak pokrywy pozwalają na błyskawiczne odparowanie płynu i uzyskanie idealnie skoncentrowanej, gęstej emulsji. Oczywiście zachęcamy do wstawiania takiej patelni do piekarnika. Pozwoli to przygotować tysiące dań mięsnych, warzywnych i zapiekanek - bo żeliwo wprost kocha bardzo wysokie temperatury.
6. Czy mogę bezpiecznie używać tych patelni na indukcji i w piekarniku?
Tak, są do tego stworzone. Żeliwo jest materiałem ferromagnetycznym, więc patelnie Staub działają perfekcyjnie i bardzo wydajnie na wszystkich rodzajach kuchenek, w tym na indukcji. Co więcej, ich cała konstrukcja (łącznie z żeliwnymi uchwytami i pokrywkami w wersji Chistera) jest w 100% żaroodporna i można ją bezpiecznie wkładać do piekarnika nagrzanego do bardzo wysokich temperatur (zazwyczaj nawet do 250-260°C). Jak podkreśla Krystian, ekspert PrestiżowaKuchnia.pl, idealny proces to obsmażenie mięsa na patelni na kuchence, a następnie wstawienie jej do piekarnika na, nawet, kilka godzin powolnego duszenia lub pieczenia.
7. Jak żeliwo wpływa na soczystość i smak potraw duszonych w patelni Chistera?
Żeliwo to materiał o ogromnej masie termicznej. Działa jak regulator - nagrzewa się powoli, ale potem oddaje ciepło w sposób absolutnie równomierny i stabilny ze wszystkich stron. Kiedy połączymy to z innowacyjną pokrywą Chistera, która nieustannie nawilża potrawę jej własnymi sokami, otrzymujemy idealne środowisko do duszenia. Mięso nie „gotuje się”, ale powoli „poci” w stałej temperaturze, co rozbija najtwardszy nawet kolagen. W efekcie uzyskujemy potrawę o niezwykłej soczystości, głębokim skoncentrowanym smaku i teksturze tak delikatnej, że rozpływa się w ustach.
