FAQ – japońskie noże marki Kasumi - pytania i odpowiedzi
1. Dlaczego seria Black Hammer jest oznaczana jako „rdzewna”, podczas gdy inne noże Kasumi są nierdzewne?
To świadomy wybór dla purystów poszukujących maksymalnej „agresji cięcia”, której z reguły nie dają stale nierdzewne. Seria Black Hammer wykuta jest ze stali wysokowęglowej Blue Steel (Aogami) / Yasuki Shirogami Blue, wzbogaconej wolframem. Taka stal osiąga twardość 62 HRC i pozwala na uzyskanie krawędzi tnącej o mikroskopijnej wręcz precyzji, ocenianej przez nas na 9/10 w skali ostrości. Ceną za tę niesamowitą wydajność jest rdzewność – nóż pozostawiony mokry może pokryć się rdzą, a w kontakcie z kwasami (np. cytryną) klinga naturalnie patynuje i zmienia kolor, co jest cechą, a nie wadą. Kasumi jako najstarsza kuźnia w Seki (800 lat nieustannej pracy niemal 30 pokoleń mistrzów) ma jednak przysłowiowego Asa w rękawie – w sumie to dwa. Z racji faktu, że linia Black Hammer jest bardzo rzadko kuta, trzeba na nią czasem czekać nawet i 1,5 roku – stąd Kasumi ma w ofercie jeszcze 2 serie, które agresją cięcia nie ustępują linii Black Hammer. Są to noże VG-10 PRO z monobloku stali o twardości 62 HRC i flagowa linia tej kuźni – linia Masterpiece kuta ze stali VG-10 GOLD.
2. Czym różni się stal VG-10 w serii Damascus od VG-10 GOLD w serii Masterpiece?
Choć nazwy brzmią podobnie, VG-10 GOLD użyta w limitowanej serii Masterpiece to wyselekcjonowana, czystsza i bardziej zaawansowana wersja klasycznej stali VG-10. Dzięki podwójnemu procesowi hartowania i ręcznemu ostrzeniu do trzech miejsc po przecinku, noże Masterpiece osiągają twardość 62 HRC (wobec standardowych 60 HRC w serii Damascus). Przekłada się to na dłuższą retencję ostrości i jeszcze bardziej jedwabiste cięcie, co czyni tę serię „Świętym Graalem” w ofercie Kasumi, dostępnym tylko dla wybranych rynków na świecie. O ile linia Kasumi Damascus jest świetna, tak seria Masterpiece wykracza daleko, poza to, co nazywamy mistrzowskim nożem. Przy każdym nożu z linii Masterpiece pracuje aż 4 mistrzów, których łączny czas rzemieślniczego doświadczenia to niemal 200 lat. Stąd Masterpiece to japońskie noże-unikaty, chociaż wycenione są bardzo rozsądnie.
3. Jak wykończenie młotkowane w serii H.M. wpływa na krojenie w porównaniu do gładkiego VG-10 PRO?
Różnica leży w fizyce tarcia. Seria H.M. (Hammered) posiada na klindze charakterystyczne wgłębienia po uderzeniach młota (wykończenie Tsuchime) niczym krople wody na szybie powstające pod naciskiem aż 300 ton. Te „kieszonki powietrzne” na ostrzu sprawiają, że krojone produkty – takie jak plastry ziemniaka czy ogórka łatwiej odklejają się od ostrza, nie przysysając się do niego. Seria VG-10 PRO, będąca monolitem (wykonana z jednego monobloku kawałka stali), stawia na chirurgiczną precyzję i łatwość czyszczenia gładkiej „tafli” klingi, co preferują krojący pracujący z mięsem, gdzie przywieranie jest mniejszym problemem.
4. Dlaczego seria VG-10 PRO jest nazywana „monoblokiem” i co to daje krojącemu?
Japońskie noże Kasumi (jak Damascus czy Masterpiece) mają konstrukcję warstwową (rdzeń + okładziny). Seria VG-10 PRO jest unikatowa, ponieważ całe ostrze wykonane jest z jednolitego kawałka super-stali VG-10. Taka konstrukcja eliminuje ryzyko rozwarstwienia się stali przy ekstremalnie intensywnym użytkowaniu i ułatwia serwisowanie. Dla profesjonalisty oznacza to, że takie ostrze jest dosłownie „wołem roboczym”– nieco cięższym, niezwykle solidnym i dającym bardzo bezpośrednie czucie krojonego produktu, bez amortyzacji miękkimi okładzinami. Warto wspomnieć, że nawet najlepsze japońskie kuźnie unikają kucia monobloków stali, gdyż jest to ekstremalnie trudny i czasochłonny proces. Wystarczy jeden mały błąd kowala i monoblok nie nadaję się już do niczego poza przetopieniem. Nie ma tu żadnych zewnętrznych warstw, które chroniłyby, czy maskowały ewentualne defekty. Stąd Kasumi w wersji VG-10 PRO do dowód na najwyższy kunszt rzemieślników tej kuźni. W naszej ofercie stale mamy około 60 serii noży, a tylko 2 nich są monoblokami – opisywana linia noży Kasumi i jeszcze tylko linia Ichizu marki Kanetsune. Z monobloku kuty jest też nóż Sakimaru Kageuchi Honyaki kuźni Sakai Takayuki, ale jego cena sięga niemal 10.000 złotych!
5. Którą rękojeść wybrać: tradycyjną z wiśni (Black Hammer) czy kompozytową Micarta (Masterpiece)?
Wybór zależy od stylu pracy i podejścia do pielęgnacji. Oktagonalna rękojeść z drewna wiśni w serii Black Hammer jest lekka, ciepła w dotyku i z czasem dopasowuje się do dłoni, ale wymaga dbałości (nie lubi wilgoci). Z kolei rękojeść z Micarty w serii Masterpiece to nowoczesny kompozyt lnu i żywicy – jest całkowicie odporna na wodę, zmiany temperatur i kurczenie się, oferując niemal wieczną trwałość przy zachowaniu eleganckiego wyglądu drewna. To wybór dla tych, którzy chcą piękna bez konieczności konserwacji olejami.
6. Czy 32 warstwy w serii Damascus to tylko ozdoba?
Zdecydowanie nie. Choć damasceński wzór jest piękny, 32 warstwy miękkiej i twardej stali nierdzewnej pełnią kluczową funkcję ochronną dla twardego rdzenia z VG-10. Działają jak amortyzator, chroniąc kruchy rdzeń tnący przed złamaniem lub pęknięciem podczas naprężeń bocznych. Dzięki temu nóż Kasumi Damascus łączy twardość 60 HRC z elastycznością, której brakuje nożom z jednolitej, twardej stali. To idealny kompromis między wyczynową ostrością a odpornością na codzienne błędy użytkownika.
7. Jaką ostrzałkę wybrać do tak zróżnicowanych twardości (od 60 do 62 HRC)?
Ze względu na wysoką twardość stali w nożach Kasumi (szczególnie Black Hammer i Masterpiece – 62 HRC), zdecydowanie odradzamy tanie ostrzałki kółkowe. Aby wykorzystać potencjał stali Blue Steel czy VG-10 Gold, niezbędne są kamienie wodne (ceramiczne lub syntetyczne). Dla serii Black Hammer i Masterpiece sugerujemy zestaw o gradacjach 1000/3000 do bieżącego ostrzenia, a później 8000 do finalnego polerowania krawędzi. Jeśli wybór padnie na kamienie Kuromaku Shapton tam są gradacje 1000, 1500 i 2000 , a później od razu 5000 i 8000. Tylko kamienie pozwolą wydobyć „piekielną ostrość” tych kling bez ich wykruszania.
