Jeśli zdecydujesz się na zakup japońskiego noża, musisz, chcąc, nie chcąc, zmienić sposób myślenia nie tylko o krojeniu, ale i samym nożu. Tu nie można pozwolić sobie na dowolność i łamanie zasad, bo to się bardzo szybko zemści i zwróci przeciwko Tobie i Twojej inwestycji. Japońskie noże wymagają pewnego „posłuszeństwa”. Na szczęście, reguły są proste i nie jest ich wiele. Mówię o nich poniżej.

 

O ostrzeniu japońskich noży Suncraft

Spośród 5 kolekcji noży marki Suncraft, które znajdziesz w naszym sklepie, 4 wykuto z tego samego typu stali - rdzeń powstał ze stali VG-10, a 32 kolejne warstwy z naprzemiennie skuwanej stali wysokowęglowej o różnym stopniu twardości. Kolekcje noży Senzo Classic, Black, Twisted Octagon i Senzo Universal mają twardość +/- 60 stopni HRC w skali Rockwella, więc możesz je ostrzyć na kamieniach ceramicznych, które moczy się przed użyciem w wodzie.

Z kolei klingi noży z kolekcji Elegancia wykute zostały ze stali proszkowej SG-2 o twardości aż 63 stopni HRC w skali Rockwella, stąd kwestia ostrzenia wymaga nieco uwagi. Jeśli w Twojej kolekcji zagości jeden nóż Elegancia, wtedy wystarczy Ci ostrzyć go i polerować na kamieniach ceramicznych. Jeśli noży będzie więcej, warto zaopatrzyć się w kamienie syntetyczne, bądź wysokiej klasy kamienie ceramiczno-syntetyczne. Są twardsze, więc poradzą sobie z naostrzeniem stali SG-2, a przy okazji nie będą ścierały się tak szybko, jak ceramika.

Pamiętaj, że noże Suncraft ostrzone są symetrycznie w proporcjach 50:50. Dla swojej wygody możesz, w trakcie kolejnych procesów ostrzenia, zmienić ich geometrię wg schematu proporcji - 60:40 lub nawet 70:30. Pamiętaj, że ten proces musi zajść stopniowo, więc nie zmieniaj geometrii ostrza na siłę, w trakcie jednego ostrzenia, byś nie przegrzał stali.

 

Jakie gradacje kamieni będą Ci potrzebne?

Noże marki Suncraft, ostrzone regularnie (czyli takie, których nie doprowadzisz do całkowitego stępienia), naostrzysz na kamieniach 1000-8000 gritów.

Kamienie o gradacji od 1000 do 2000 służą wstępnemu ostrzeniu i zachowaniu odpowiedniej geometrii ostrza. Ale proces musisz kontynuować na kamieniach o gradacji 3000 lub 4000. Wtedy dopiero zakończysz ostrzenie i zaczniesz polerowanie.

Na tym etapie możesz skończyć, chyba, że zależy Ci, by ostrość Twojego noża Suncraft była jeszcze wyższa i zachowała się przez dłuższy okres czasu. Wtedy możesz sięgnąć po bardziej wyrafinowane ziarnistości kamieni i polerować noże na gradacjach 6000 - 8000 gritów.

W tym momencie możesz podnieść klasę ostrości noża w zestawieniu z jego fabryczną ostrością. Musisz tylko pamiętać, że, gdy użyjesz kamieni 6000 - 8000, zyskasz ekstremalnie ostre noże, więc warto uważać przy krojeniu.

 

Jak przechowywać noże Suncraft?

Najprostsza metoda - możesz trzymać swój nóż w jego oryginalnym, tekturowym pudełku (póki tektura to wytrzyma). Polecam jednak pulpity i listwy magnetyczne. Jeśli korzystasz z bloku szczelinowego, naucz się odpowiednio wsuwać i wyjmować z niego nóż. Nie trzyj klingą tnącą po szczelinie bloku, bo nóż się szybko stępi.

Oczywiście, odpada trzymanie noża w szufladzie bez zabezpieczenia.

 

Na jakich deskach kroić japońskimi nożami Suncraft?

Prawda jest taka - masz japoński nóż, musisz mieć dobrą deskę. Inaczej będzie się szybko tępił, a Ty nie wykorzystasz w pełni jego potencjału i mocy. Nędznej jakości deska może znacznie skrócić czas utrzymywania ostrości Twojego noża, a Ty będziesz się irytował, że raz po raz musisz sięgać po kamień. Pamiętaj, że to (często) nie wina noża, ale słabej jakości deski.

Unikaj, jak ognia, desek ze szkła, stali, czy tworzywa. Niech na nich męczą swoje noże profani.

Wykorzystuj deski z dobrze wysezonowanego, wyselekcjonowanego drewna, np. buku, dębu, jesionu, teaku, hinoki, czy też bambusa, byle nie tego najtańszego.

 

Jak dbać o noże Suncraft?

Te noże nie mają prawa trafić do zmywarki. Myje się je ręcznie z dodatkiem płynu do naczyń. Nie wolno moczyć ich w wodzie. Po umyciu noże Suncraft od razu wytrzyj.

Choć noże są nierdzewne, nie zostawiaj ich niemytych, zwłaszcza jeśli kroiłeś owoce cytrusowe, czy kapustę kiszoną lub ogórki.

Rękojeści noży Suncraft są lakierowane i impregnowane, ale w trakcie używania możesz je od czasu do czasu przetrzeć olejami, czy pastami do konserwacji drewna. Możesz wykorzystać też wosk pszczeli, wosk carnauba, czy olej kokosowy. Dla zaawansowanych - możesz stworzyć własny impregnat na bazie oleju mineralnego.

 

Do czego nie służą japońskie noże Suncraft?

Japońskie noże wymagają, jak pisałem, szacunku i odpowiedniego podejścia. Dlatego nie wolno otwierać nimi słoików, czy puszek, pod żadnym pozorem nie służą do krojenia mrożonek, czy krojenia i rąbania kości. W przypadku drobiu, czy filetowania dużych porcji ryb uważaj, by nóż nie miał kontaktu z mniejszymi nawet kośćmi, grubymi chrząstkami, kręgosłupem ryby, czy potężnymi ośćmi.

I ostatnia uwaga - przy wykrawaniu mięsa od kości, np., przy luzowaniu schabu, czy wykrawaniu mięsa z żeberek, uważaj, by nóż się nie wykrzywiał. Rdzenie japońskich noży Suncraft są sztywne, więc przy bardzo mocnym skrzywieniu, czy nacisku, mogą się wyszczerbić lub nawet pęknąć.

 

Dobrze traktowany japoński nóż odwdzięczy Ci się stukrotnie. Nie dość, że będzie Ci wiernie służył przez całe dekady, dodatkowo nauczy Cię wiele lepszego gotowania.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu technik, technologii kulinarnych, pasjonat japońskich noży

Zdjęcia: Grupa Nas Troje