Mistrz Takeshi Saji poświęcił ponad 50 lat życia na eksperymenty, badania, poznawanie natury różnych typów stali. Doszedł do takiej biegłości w ich hartowaniu, kuciu i obrabianiu, że, w niektórych przypadkach, przekroczył fizyczne właściwości znanych stali. Myślę tu, nade wszystko, o niezwykle popularnej w Japonii stali VG-10.
Spis treści:
Jak ostrzyć 61-warstwowe noże ze stali VG-10
Klasyczną stal VG-10 ostrzy się, bez kłopotu, na zwykłych kamieniach ceramicznych. Ale - jak pisałem - mistrz Takeshi Saji „wyciąga” ze stali VG-10 wiele więcej, niż inne kuźnie. Co za tym idzie, jego noże są twardsze i wymagają innych ostrzałek. Nie ceramicznych, a syntetycznych. Tu od razu zastrzeżenie - dobre kamienie ceramiczne, np. marki Kasumi, sprawdzą się przy ostrzeniu jednego, maksymalnie dwóch noży mistrza Takeshi Saji. Jeśli w Twojej kuchni zagości więcej noży, wybierz kamienie syntetyczne.
Kamienie syntetyczne, droższe od ceramicznych, mają za to wielką zaletę – są od nich wiele twardsze i wytrzymalsze. Nie wytrą się nawet na przestrzeni wielu lat. Istotą kamieni syntetycznych jest to, że naostrzysz na nich nóż wiele lepiej, używając mniej czasu na sam proces szlifowania i polerowania. Idealnie nadają się do ostrzenia noży ze stali damasceńskiej.
Na kamieniach syntetycznych warto ostrzyć noże ze stali VG-10 z serii: EBH (Ebony Heban), YBB (Yellow Bull Bone) i IW (Iron Wood). Poszczególny nóż ostrz nie dłużej niż 6-7 minut, wykorzystując 3 gradacje kamieni (o nich poniżej).
Jak ostrzyć 61-warstwowe noże Takeshi Saji ze stali R2
Proszkowa stal R2, wykorzystywana przez mistrza Takeshi Saji do kucia noży z linii WBB (White Bull Bone) i RW (Rose Wood), osiąga wiele wyższą twardość, niż opisana stal VG-10. Noże ze stali R2 klasyfikują się do grupy noży Takumi, czyli mistrzowskich, o twardości do 63 stopni HRC w skali Rockwella. Przy tak twardych nożach i ekstremalnie ostrej stali musisz posłużyć się kamieniami syntetycznymi. Tutaj ostrzenie pojedynczego noża (przy regularnie prowadzonym procesie) trwa około 6-7 minut, zakładając użycie 3 gradacji kamieni.
Z jakich gradacji należy korzystać przy ostrzeniu noży Takeshi Saji
Dla ostrzenia pojedynczego, regularnie szlifowanego noża wykorzystaj kamienie o gradacji 1000-3000-5000 lub wyższej. Musisz zacząć ostrzenie od kamienia 1000, przy regularnie ostrzonych nożach. Potem przejdź przez kamień 3000 lub 5000. Idealnie byłoby zakończyć polerowanie na kamieniu 8000 lub nawet wyższej gradacji (nawet i 30 000). Możesz również wykorzystać bloczek obity skórą, który pozwoli Ci wyprowadzić klingę tnącą do niemal lustrzanego wykończenia. Tak wypolerowany nóż nie będzie miał żadnych mikro-rys, czy zadziorów. Dzięki polerowaniu na skórzanym bloczku zachowa jeszcze dłużej perfekcyjną, czy ekstremalną ostrość.
Ostrzenie noży mistrza Takeshi Saji w kilku krokach
Ostrząc noże ze stali damasceńskiej lub ultra wysokowęglowej, mistrza Takeshi Saji, pamiętaj o paru podstawowych zasadach:
- japońskie, mistrzowskie noże ostrz pod kątem 11-15 stopni w stosunku do kamienia (wsuń pod grzbiet klingi noża czubek małego palca na głębokość paznokcia, w ten sposób uzyskasz odpowiedni kąt)
- kamienie syntetyczne nie muszą być moczone w wodzie, ale muszą być zwilżane w trakcie całego procesu ostrzenia (kamień ceramiczny mocz przez kilka minut - wg instrukcji producenta)
- nie polewaj kamieni syntetycznych olejami, bo ostrze będzie się ślizgać
- ostrz płynnym ruchem od siebie i do siebie, wodząc klingą po całej powierzchni kamienia
- nóż dociskaj do ostrzałki ze stałą siłą ok. 2-3 kg
Zdjęcia: Grupa Nas Troje