Ostatnio zająłem się kwestią ceramiki w kuchni, jej nieprzywieralności i funkcjonalności. Powstały teksty o patelniach ceramicznych, teraz pora na garnki.

Garnki ceramiczne to nie to samo, co garnki z powłoką ceramiczną. Do grupy garnków ceramicznych należą naczynia, które mają ceramikę i wewnątrz i na zewnątrz, a których szkielet stanowi stal, czy inny materiał. Z kolei garnki z powłoką ceramiczną, w większości wypadków nieprzywierającą, to naczynia, z reguły stalowe, czy powstające z różnego typu odlewów ekologicznego aluminium. One posiadają wewnątrz kilkuwarstwową powłokę ceramiczną z właściwościami nieprzywierającymi. I to stanowi zasadniczą różnicę między dwoma typami naczyń ceramicznych.

Jest jeszcze taki specyficzny wynalazek, jak porcelanowa ceramika, czy ceramiczna porcelana francuskiej marki Revol. Ale to zjawisko tak odrębne od interesującej nas klasycznej ceramiki, że tu nie będziemy się nad nim skupiać.

 

Krótka charakterystyka garnków ceramicznych

Tego typu naczynia, np., nieistniejącej już marki Silit i obecnie funkcjonujące na rynku garnki ceramiczne WMF (bazujące na technologii Silita bez faktora antyalergicznego), idealnie sprawdzały i sprawdzają się przy gotowaniu zup, warzyw i duszeniu niektórych typów potraw. Ale robiły psikusa, gdy przychodziło obsmażyć coś, czy zapiec potrawę w takim garnku. Jeśli chciałeś zrobić sos, np. pomidorowy, przegrałeś na wstępie.

Rozgrzana do wysokich temperatur ceramika w takich naczyniach nie miała i nie ma właściwości nieprzywierających, stąd gotujący napotykał na szereg ograniczeń.

Założenie producentów było jedno - garnki mają być wyjątkowo trwałe, ciężkie, masywne, a powłoka ma być odporna na ścieranie i uszkodzenia. Niemniej ich funkcjonalność jest bardzo podstawowa. Problem w tym, że jeśli ugotujesz w garnku ceramicznym rosół na wywarze mięsno-warzywnym, drobinki mięsa mogą przylgnąć do ścianek i dna naczynia (co zdarza się nagminnie). I wtedy zaczyna się kłopot z myciem.

Dodatkowo - taka ceramika w 99% przypadków jest czarna i po gotowaniu, czy duszeniu potraw po umyciu naczynia pojawiał się na ściankach i dnie biały osad, który było ciężko zmyć. Osad był wynikiem wytrącania się minerałów z mięs, czy warzyw, czyli szkodliwy nijak nie był, ale nie sprzyjał estetyce garnków ceramicznych. Trzeba było sporych zmagań, by je doprowadzić do stanu używalności.

 

Mini-piec hutniczy

Takie klasyczne garnki ceramiczne, mające ceramikę na zewnątrz i w środku, nagrzewają się piekielnie szybko do bardzo wysokich temperatur w niezwykle krótkim czasie. Powiecie, że to zaleta. Owszem, jeśli gotuje się w takim garnku wodę. Ale kiedy dusisz, czy pieczesz, a garnek w ciągu kilkudziesięciu sekund (na indukcji), czy maksymalnie 2 minut (na gazie) rozgrzewa się tak, że przestajesz kontrolować temperaturę (nagrzewa się od rdzenia nawet i po wyłączeniu kuchenki o kolejne 50-70 stopni) -  zaczyna być uciążliwy w obsłudze.

Spóźnij się z czymś o 30 sekund, a obiad z głowy. Przywrze, przylgnie, albo się wysuszy. Z powyższych powodów i długich lat zmagań z naczyniami ceramicznymi uważam, że to prawdziwie diabelski wynalazek. Chcę mieć garnek, który nie będzie mnie tresował i stresował. Chcę mieć kuchenne ZEN. Bo to w końcu ja decyduję, co chcę ugotować i nie będę pytał garnka o zgodę. Błagać, prosić, petycje pisać, żeby gulasz zrobił? Jeszcze czego!

Dlatego niektórzy producenci poszli po rozum do głowy i stworzyli garnki z nieprzywierającą powłoką ceramiczną, która osadzana jest na stali, czy stali łączonej z pasem eko-aluminium lub osadzana na szkieletach z eko-aluminium. Te materiały da się wiele łatwiej opanować i precyzyjniej sterować ich temperaturą, a co za tym idzie, po ludzku gotować.

 

 

Garnek ceramiczny to stary, a niepraktyczny wynalazek

To, że coś kiedyś się sprawdzało, wcale nie znaczy, że sprawdza się nadal. Świat ewoluuje i chce prostych w obsłudze, a szybkich rozwiązań. Nie jest wielu takich, którzy mają czas i ochotę spędzać godzinę na myciu garnka. Ceramika była świetna w latach 90-tych XX wieku, kiedy wypychała skutecznie paskudne aluminiowe, teflonowe, czy emaliowane garnki. Ale teraz, kiedy mamy dostęp do najróżniejszych zaawansowanych technologii naczyń, które mogą służyć do kompletnie wszystkiego - czyli gotowania, smażenia, podsmażania, duszenia, zapiekania, pieczenia i serwowania potraw oraz kilkusekundowego mycia - kultywowanie przestarzałej ceramiki wydaje się nonsensowne.

Zapytacie, dlaczego w takim razie ciągle jeszcze powstają klasyczne garnki ceramiczne? Prosta odpowiedź jest taka, że to dla producenta wygodne. Kupił kiedyś strasznie drogi patent, więc go odrobić musi. Poza tym ciągle napędzana ceramiczna moda sprawia, że takie garnki będą się sprzedawały. A to, że Klient będzie miał problem, to efekt uboczny. Zawsze można zwalić na Jego kuchenną ignorancję.

 

Dlaczego garnków ceramicznych nie uświadczysz w profesjonalnej kuchni?

W sumie to retoryczne pytanie. Tam, gdzie trzeba naprawdę wytrzymałych naczyń - ceramika powinna gościć na każdym kroku, jako że jest niemal nie do zabicia (podkreślam słowo „niemal”). A jak pokazuje praktyka, w żadnej szanującej się kuchni nie ma miligrama klasycznej ceramiki, bo by szefowie kuchni żywcem do nieba poszli ze wściekłości po pierwszej godzinie pracy.

Jeśli kogoś ten przydługi wywód nie otrzeźwił, niech kupi klasyczne ceramiczne garnki i niech potem się z nimi bawi. Ciekawe, jak szybko przyłączy się do grona rozczarowanych ceramiką w kuchni.

 

Ceramika z właściwościami nieprzywierającymi

To już zupełnie inna technologia i inna koncepcja. Przede wszystkim - takie powłoki są wiele nowsze, nie jest to lita warstwa ceramiki (z zewnątrz i wewnątrz), a kilka nakładanych na siebie warstw uszlachetnianej i wzmacnianej ceramiki z właściwościami nieprzywierającymi lub zapobiegającymi nadmiernemu przywieraniu. Ceramika nakładana jest na stalowe, eko-aluminiowe, czy jakieś temu podobne szkielety naczyń. Jak pisałem, tutaj możesz przygotować każdy typ potrawy, dodając do niej minimum tłuszczu.

Takie naczynie też rozgrzeje się dość mocno, ale wiele łatwiej jest sterować jego temperaturą. Też ma swoje ograniczenia, o czym musisz pamiętać. Z reguły nieprzywierające powłoki ceramiczne pracują w temperaturach do 220 – 230 stopni. Wyjątkiem są garnki marki Scanpan, których tytanowo-ceramiczna powłoka (jeszcze inny, wyższej klasy wynalazek) wytrzyma temperatury do, maksimum, 260 stopni. Tu jednak ceramika jest tylko utwardzającym dodatkiem do tytanu, więc mówimy o wiele bardziej zaawansowanej technologii, różnej od klasycznej ceramiki nieprzywierającej.

 

Kupować, czy unikać garnków ceramicznych?

Odpowiadając uczciwie powiem, że jeśli miałbym kupić garnek do, nade wszystko, gotowania zup, wybrałbym ceramikę, bo jest bardzo trwała, a naczynia, np. marki WMF, są bardzo ładne. Godzę się na fakt, że będą się musiał zmagać z myciem takiego naczynia. Jakąś część duszonych potraw też w nim przygotuję. Ale nie żądam od niego niczego więcej.

Jeśli jednak zależałoby mi na garnku uniwersalnym, który nie będzie stawiał mi wyzwań, wybiorę ceramikę z właściwościami nieprzywierającymi. Trzeba jednak trafić na naprawdę dobrego producenta i znającego się na rzeczy sprzedawcę, którzy gwarantują, że polecane przez nich garnki ceramiczne naprawdę nie przywierają. A przy okazji ich uchwyty nie będą się nagrzewały w czasie gotowania tak, że nie do chwycenia gołą dłonią (testowaliśmy i takie naczynia).

A jeśli interesuje mnie powłoka, która ma genialne właściwości nieprzywierające, a przy okazji jest twarda, jak ceramika, stawiam na Scanpana. Tu jednak trzeba liczyć się z dość wysoką ceną. Chociaż - o zgrozo - klasyczna, a niepraktyczna ceramika kosztuje bardzo podobnie.

 

PS - Dla tych, którzy nie znajdą w naszym sklepie garnków WMF, o których piszę - krótkie info. Znam je od 2018 roku, mam też w kuchni garnki Silita (od 2007), więc opisane doświadczenie pochodzi z pierwszej ręki. I z racji swoich częstych starć z tego typu naczyniami ceramicznymi nie chcę ich polecać Klientom, skoro mam do zaoferowania coś, co nie stawia się przy każdym prostym daniu.

Jeszcze raz podkreślę - garnki z klasycznej ceramiki pewnie przeżyją całe pokolenia. Ale – dla ludzi wygodnych, którzy chcą mieć naczynia do wszystkiego, absolutnie się nie nadają.

 

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

Zdjęcia: Silit