FAQ – płytkie stalowe patelnie marki Demeyere - pytania i odpowiedzi
1. Czym dokładnie różnią się te trzy linie patelni: Industry, Multiline i Proline?
Główna różnica, o której zawsze wspominamy w PrestiżowaKuchnia.pl, leży w grubości i liczbie warstw szkieletu, co bezpośrednio wpływa na ich wagę i właściwości termiczne. Linia Industry to 5-warstwowa (5-Ply) konstrukcja o grubości 3 mm. Linia Multiline to 7-warstwowa (7-Ply) konstrukcja o grubości 3,2 mm, oferująca jeszcze bardziej precyzyjną dystrybucję ciepła. Natomiast Proline to absolutny „czołg” w tej kategorii – również 7-warstwowa, ale o potężnej grubości aż 4,8 mm, co czyni ją bezkonkurencyjną w akumulacji ciepła i ekstremalnej sztywności szkieletu. Każda z nich ma tez inaczej zaprojekowany kształt uchwytu z różnym wykończeniem stali. Prosty, lekko chropowaty w linii patelni Industry. Również prosty ale polerowany uchwyt znajdziesz w patelniach Multiline. I na końcu lekko wygięty polerowany uchwyt w patelniach Proline.
2. Dlaczego miałbym wybrać najcięższą patelnię Proline (4,8 mm) zamiast lżejszej Multiline (3,2 mm)?
Wybór patelni Proline o grubości 4,8 mm to świadoma decyzja podyktowana fizyką smażenia, zwłaszcza steków i potężnych kawałków mięs oraz tłustych ryb. Tak potężna grubość 7-warstwowego materiału zapewnia gigantyczną masę termiczną, zbliżoną do ciężkiego żeliwa, ale z precyzją stali. W praktyce oznacza to, że gdy kładziesz na rozgrzaną stalową patelnie Demeyere zimny kawałek mięsa, temperatura jej powierzchni niemal nie spada. Jak potwierdzają nasze testy, tylko tak stabilna termicznie patelnia pozwala uzyskać natychmiastowy, profesjonalny efekt brązowienia i idealnie chrupiącą skórkę, bez ryzyka, że mięso zacznie się „gotować” we własnych sokach. Linia Multiline jest niemal tak samo doskonała, ale wiele lżejsza – to wybór dla tych, którzy nie chcą lub nie mogą operować ciężką patelnią Proline. Warto zwrócić uwagę na to, że patelnia Proline o średnicy 28 cm waży aż 2,36 kg, gdy tej samej średnicy patelnia Multiline waży „zaledwie” 1,61 kg.
3. W takim razie, jaki jest sens wyboru 7-warstwowej Multiline, skoro ma grubość podobną do 5-warstwowej Industry?
Choć ich grubość jest zbliżona (3 mm vs 3,2 mm), różnica w liczbie warstw przekłada się na finezję i szybkość działania. Dwie dodatkowe warstwy w Multiline, wplecione w aluminiowy rdzeń, działają jak dodatkowe booster'y dla ciepła, rozprowadzając je jeszcze szybciej i bardziej równomiernie po całej powierzchni patelni - od dna aż po same krawędzie. Industry (5-Ply) jest doskonałym, solidnym sprzętem topowej klasy. Multiline (7-Ply) to wybór bardziej high-tech, oferujący szybszą reakcję na zmiany mocy palnika, bardziej precyzyjną kontrolę nad procesem smażenia delikatniejszych potraw i wyższy (w stosunku do patelni Industry) zapas mocy. Patelnie Industry mogą wytrzymać na rdzeniu (z racji ultra-sztywnego szkieletu) maksymalną temperaturę około 450-500 stopni Celsjusza zanim dno się wypaczy i zniszczy, a patelnie Multiline przesuwają tę granicę do około 550-580 stopni Celsjusza. Oczywiście w czasie normalnego użytkowania nie osiągniesz takich temperatur, ale ten gigantyczny zapas mocy pokazuje, jak zaawansowane technologicznie są patelnie belgijskiego producenta.
4. Co w praktyce oznacza, że patelnie te mają konstrukcję wielowarstwową „aż do samego brzegu”?
To fundamentalna różnica w porównaniu do tańszych patelni (a nawet wielu garnków), które mają tylko grube, wielowarstwowe dno (tzw. kapsułowe). W seriach Industry, Multiline i Proline cała patelnia – od dna aż po sam rant – jest wykonana z jednego kawałka wielowarstwowego dysku (5-Ply lub 7-Ply). Oznacza to, że ścianki boczne aktywnie uczestniczą w procesie smażenia, a nie są tylko „chłodną” barierą w stosunku do dna. Umożliwia to perfekcyjne obsmażanie potraw na całej powierzchni (w tym i przylegających do brzegów), a także ułatwia deglacjację (tworzenie sosu) ze skarmelizowanych i przypieczonych fragmentów mięs oraz przypraw z dna i boków patelni.
5. Czym jest technologia Silvinox® i dlaczego jest tak ważna właśnie na patelni stalowej?
Silvinox® to nie jest powłoka nieprzywierająca, lecz opatentowany przez Demeyere elektrochemiczny proces obróbki powierzchni stali nierdzewnej (usunięcia mikroelementów żelaza z powierzchni stali). Na stalowej patelni, która jest stworzona do pracy w często ekstremalnie wysokich temperaturach, ma to kluczowe znaczenie. Po pierwsze, zapobiega trwałemu żółknięciu i przebarwianiu się stali pod wpływem gorąca i starzenia się patelni nawet po dekadach użytkowania. Po drugie, jak podkreśla Krystian, ekspert PrestiżowaKuchnia.pl, Silvinox® sprawia, że stal jest mniej porowata, co ułatwia czyszczenie. Resztki karmelizowanego białka (tzw. fond), które są bazą sosu, odchodzą od dna znacznie łatwiej podczas deglacjacji. Poza tym stal Silvinox® jest niezwykle higieniczna - na stali nie rozwijają się, np. bakterie hydrofobowe. Na tym typie stali pozostaje też mniej odcisków palców, a co za tym idzie - ekstremalnie zmniejsza się ryzyko przenoszenia z dłoni i palców bakterii, czy drobnoustrojów chorobotwórczych.
6. Obawiam się patelni stalowych, bo wszystko do nich przywiera. Jak na nich smażyć?
Jest to najczęstsza obawa, która wynika wyłącznie z błędnej techniki, a nie z wady produktu. Stal nierdzewna to bardzo dobry materiał do uzyskania wyjątkowej chrupkości skórki smażonych mięs i ryb, ale wymaga odpowiedniego rozgrzania. Jak zawsze demonstrujemy w naszych materiałach i filmach, kluczem jest postawienie pustej patelni na kuchence i rozgrzanie jej „na sucho”. Dopiero gdy patelnia jest gorąca (można to sprawdzić testem kropli wody - efekt Leidenfrosta), dodajemy tłuszcz (np. olej ryżowy, oliwę z oliwek extra virgin, masło klarowane, olej z mikro-alg, afrykański brunatno-pomarańczowy olej palmowy, czy smalec) i czekamy, aż on również się rozgrzeje i dopiero kładziemy mięso lub ryby. Smażenie na idealnie rozgrzanej patelni stalowej jest bezproblemowe i gwarantuje intensywny, skoncentrowany smak, który bardzo trudno uzyskuje się na powłoce nieprzywierającej.
Kluczowe dla smażenia na stalowych patelniach jest odczekanie, aż białka mięsa na bardzo mocno rozgrzanej patelni i mocno nagrzanym tłuszczu się skoagulują, a skórka się zbrązowi. Dopiero wtedy można mięso przewracać – samo po obsmażeniu „odejdzie” od patelni i nie będzie trzeba walczyć z nią o porcję smażonego mięsa. Tu popełniany jest najczęstszy błąd – gotujący z obawy przed mocnym obsmażeniem mięsa za wcześnie i na siłę chcą mięso przewracać, co skutkuje odrywaniem przyklejonej do patelni panierki lub odrywaniem mięsa, które jeszcze nie „puściło”, bo skórka się nie obsmażyła jak należy.
.
7. Wszystkie te patelnie mają technologię TriplInduc®. Co to daje w praktyce na indukcji?
TriplInduc® to specjalna, opatentowana potrójna konstrukcja ferromagnetyczna w dnie stalowych patelni Demeyere, zaprojektowana specjalnie dla indukcji. Daje to dwie kluczowe korzyści. Po pierwsze, jak podaje producent, zwiększa wydajność transferu energii z płyty nawet o 30% w porównaniu do zwykłej stali magnetycznej, co oznacza szybsze nagrzewanie i niższe zużycie prądu. Po drugie, i co najważniejsze w przypadku patelni, technologia ta gwarantuje, że dno naczynia pozostanie idealnie płaskie przez całe życie produktu i nigdy nie wypaczy się pod wpływem wysokiej temperatury. Jest to kluczowe dla równomiernego rozprowadzania tłuszczu i stabilnego smażenia.
