Nazwałem w tytule artykułu nóż Santoku "lewą ręką szefa kuchni" z tej prostej przyczyny, że to drugi w kolejce nóż, który potrafi bardzo wiele. Pierwsze miejsce zajmuje bezsprzecznie nóż Gyutoh, nóż kucharza, który jest „prawą ręką” szefa kuchni.
Spis treści:
Dwa oblicza noża Santoku
Santoku to połączenie niewielkiego tasaka i nieco zmodyfikowanego noża szefa kuchni. Dzięki takiej hybrydowej konstrukcji ten nóż doskonale nadaje się do siekania, krojenia, szatkowania i porcjowania. Noże Santoku mierzą, z reguły, od 15 do 18 cm. Dłuższą odmianę Santoku tworzy nóż Kamagata, którego ostrze ma długość nawet do 24 cm.
Cechą charakterystyczną noży Santoku i Kamagata jest specyficzna konstrukcja grzbietu klingi, która łukiem schodzi w dół, kończąc się ostrym czubkiem. Klinga tnąca obu noży jest niemal prosta, co pozwala na wygodne krojenie od siebie i do siebie, a przede wszystkim szybkie siekanie i szatkowanie. Taka klinga pozwala też płynnym ruchem porcjować, czy ciąć w kostki, paski, plastry różnego typu mięsa bez kości.
Dwie odmiany klingi noży Santoku
W przypadku noży Santoku możemy spotkać dwa typy kling - jedna jest gładka, druga posiada pionowe wgłębienia zwane Granton, które mają sprawiać, że krojone plastry łatwiej odchodzą od ostrza, nie kleją się do niego (w praktyce można to odczuć w bardzo minimalnym stopniu, więc założenie nie całkiem się spełnia). Żłobienia Granton dość trudno jest wykuć w stali z dużą zawartością węgla, więc wiele japońskich marek rezygnuje z takiego zabiegu.
Do czego posłużą noże Santoku i Kamagata?
Noże Santoku i Kamagata pokroją, poszatkują i poporcjują warzywa, owoce, mięsa, ryby, posiekają zioła. Mniejszym nożem Santoku można wygodnie kroić warzywa, czy wędliny na kanapki.
Ponieważ Santoku i Kamagata powstały jako noże dostosowane do potraw kuchni azjatyckiej, więc tradycyjnie pojmuje się je jako, nade wszystko, doskonałe narzędzia do szatkowania warzyw i krojenia owoców. Choć, jak powiedziałem, z mięsami bez kości radzą sobie równie dobrze.
Japońskie noże Santoku wymagają drobiny przyzwyczajenia
Jak wspomniałem - oba typy japońskich noży próbują zastąpić najbardziej wszechstronny z noży, czyli nóż kucharza. Są bardzo poręczne, praktyczne, ale - z racji prostej klingi tnącej - wymagają nieco przyzwyczajenia do krojenia nimi. O ile nożem Gyutoh kroi się niemal intuicyjnie, o tyle Santoku i Kamagata potrzebują nieco cierpliwości krojącego i wprawy. Ale - taki nóż zaczyna doskonale służyć po kliku godzinach treningu, gdy dłoń przyzwyczai się do jego ciężaru i kształtu.
Santoku i Kamagata chętnie wybierane są nade wszystko przez osoby chcące uzupełnić zestaw noży, wśród których dominuje 20-21 cm nóż kucharza.
Zdjęcia: Miyabi