Jeśli ktoś zdecyduje się zgłębiać sztukę i tajniki przygotowywania niezliczonych odmian sushi, czy sashimi, musi zaakceptować reguły gry, które są narzucone przez mistrzów - sushi-masterów. Wielowiekowa tradycja, idea, szacunek dla jedzenia i ostrza - tego nie da się pominąć, jeśli mówić o prawdziwym przygotowywaniu sushi.
Spis treści:
Sushi nie da się przygotować zwykłym nożem
Przez analogię - chyba mało kto zabierze się do naprawiania komputera, czy luksusowego smartphona młotkiem. Tak samo jest z nożami do sushi, czy samym sushi, którego nie można przygotować za pomocą zwykłego, pospolitego, a właśnie przed chwilą naostrzonego noża. To bzdura, którą rozsiewają po sieci ludzie chcący deprecjonować wielowiekową tradycję. Problem w tym, że ona sobie z ich protestów przeciw wysokiej cenie specjalistycznych noży do sushi nic nie robi.
Noże, które nie są w założeniu przeznaczone do sushi, jak np. nóż kucharza, mają za szeroką lub też za wysoką klingę. Są dodatkowo za krótkie, by perfekcyjnym, płynnym ruchem oddzielić delikatne rybie mięso od skóry, czy ości. I geometria ostrza nie jest dostosowana do przyrządzania sushi.
Krojenie jest rytuałem, którego miłośnik sushi z prawdziwego zdarzenia uczy się przez całe lata - z reguły od 7-10 lat, by zdobyć certyfikat sushi-mastera. Pod czujnym okiem mistrza mozolnie i długo uczy się gotować ryż, ostrzyć nóż, przygotowywać tuszki ryb, czy patroszyć ryby i owoce morza, nim dopuszczony zostanie do sztuki krojenia super cienkich plastrów - usuzukuri, czy przyrządzania sushi.
Sushi w domu nie jest tym, co sushi w rękach mistrza
Tu odezwą się ci, którzy znajdą sprzeczność w powyższych zdaniach - przecież chcą robić sushi amatorsko, w domu, nie mają ambicji stać się mistrzami w tej dziedzinie. Ale to i tak nie zmieni faktu, że sushi zwykłym, kuchennym nożem nie przygotują. Stworzą pseudo-sushi, jego profanację. To tak, jakby ktoś zabierał się za malowanie olejnych obrazów długopisem. Albo robi się to dobrze, albo nie.
Reguły tworzenia sushi wypełnione są swoistym mistycyzmem, głębokim poszanowanie dla jedzenia, dla darów natury i ludzkiego kunsztu, który tworzy z nich arcydzieło kompozycji, koloru, proporcji i smaku. Dlatego przed wieloma wiekami powstały przeróżne odmiany noży do sushi, sashimi i krojenia owoców morza. I nikomu z biegłych w sztuce nie przyszłoby do głowy, by sięgać po inny nóż, gdy szykują sushi.
Wiele odmian noża do sushi, sashimi i owoców morza
Najpopularniejsze noże do sushi to noże Yanagiba, Yanagi Sashimi. Z reguły są to noże jednostronnie ostrzone z 2 lub nawet 3-krotnie załamanym ostrzem, by klinga pozwalała na niezwykłą precyzję cięcia. Jeszcze węższą i ostrzej zakończoną klingę mają noże Fuguhiki.
Bardziej zeuropeizowaną wersją są noże dwustronnie ostrzone - Sujihiki, czy Ko-Yanagi.
Z kolei noże Takohiki i Takobiki to specjalistyczne noże do ośmiornic i delikatnych owoców morza. Mają kwadratowy czubek.
Istnieją też noże do krojenia sashimi - Unagi-Saki i Kiritske, które mają wyższą, potężniejszą klingę, niż noże do sushi, ale charakteryzują się bardzo ostrym, ściętym czubkiem, który pozwala sprawnie oprawiać ryby, czy owoce morza (błyskawicznie oddziela skórę od mięsa).
Japońska kuchnia nadzwyczaj mocno ceni noże do sushi
Z powyższego, bardzo prostego zestawienia (bo typów noży w tradycyjnej, japońskiej kuchni jest wiele więcej) wynika, że w orientalnej kuchni przywiązuje się niesłychaną wagę do tego, czym kroi się daną potrawę i półprodukty - ryby, warzywa, owoce morza. Stąd - jeśli zamierzamy mieć choć w minimalnym stopniu do czynienia z tradycyjną kuchnią japońską, musimy się o niej nieco dowiedzieć i kupić odpowiedni, choćby najprostszy nóż, by nie tworzyć polsko-pseudo-japońskich kulinarnych "wyczynów".
Zdjęcia: Kichiji