Niezwykle cieszy nas fakt, że rośnie świadomość kupujących dobre, japońskie noże. Coraz większa grupa wybierających noże kute z wysokowęglowej stali zdaje sobie sprawę z faktu, że bez dobrego, świadomie wybranego kamienia się nie obejdzie. Okazuje się jednak, że bardzo wielu ludzi popełnia podstawowy błąd – najpierw kupują kamień do ostrzenia noży, a potem nóż. I często taki wybór bywał chybiony, bo nóż był nazbyt dobrej klasy w stosunku do kamienia, na którym w efekcie nie bardzo dało się go naostrzyć. Stąd nasz poradnik służący podpowiedzi, jakie kamienie nadają się do ostrzenia japońskich noży Tojiro.

 

Ostrzenie niższych linii noży Tojiro – Shippu i Shippu Black

Marka Tojiro ma specyficzną, bo szeroką gamę noży. Od bardzo prostych, po niezwykle drogie i piękne mistrzowskie noże dla najbardziej wymagających. Tu trzeba brać pod uwagę nie tylko twardość stali, ale i jej typ, by w odpowiedni sposób dobrać ostrzałkę.

I tak dla noży niższych linii – Shippu i Shippu Black – całkiem wystarczającym będzie zakup ostrzałek ceramicznych, które przed ostrzeniem moczy się w wodzie przez 7-10 minut. Tu sprawdzą się ostrzałki marek Tojiro, Global, czy Kasumi. Te noże naostrzysz na gradacjach 1000, 3000. Kamień o ziarnistości 8000 przyda się w niewielkim stopniu, gdyż te noże mają bardzo duże dodatki stali niklowych, które z wysokich gradacji kamieni nie skorzystają. Nóż będzie się ślizgał po kamieniu, nie dając się zbyt mocno wypolerować. Maksymalna gradacja, która Ci się przyda w przypadku linii Tojiro Shippu i Shippu Black, to 5000 lub 6000.

 

Ostrzenie mistrzowskich linii noży Tojiro

Z kolei wiele wyższej klasy noże Tojiro – serie Aogami, Aogami Damast i wszystkie linie mistrzowskich, ręcznie kutych noży Handmade Exclusive – muszą być ostrzone na wyjątkowo twardych kamieniach syntetycznych, których nie moczy się, a tylko zwilża w czasie ostrzenia. Te bardzo gęste i ciężkie kamienie podołają niezwykle twardej, ultra wysokowęglowej stali, a przy okazji nie będą się ścierać w takim tempie, jak klasyczne kamienie ceramiczne. Kamienie syntetyczne, marek Miyabi, czy Zwilling, są droższe w zakupie, ale nieporównywalnie dłużej będą Ci służyć. Ich gradacja dostosowana jest do, nie tylko, podstawowego ostrzenia i polerowania noży (1000 i 3000), ale i do finalizowania procesu ostrzenia i nadawania nożom ekstremalnej ostrości (5000 i 8000).

 

Kiedy stosować gradacje 240-250, czy 400?

Jeśli bardzo rzadko ostrzysz noże lub gdy ostrze jest lekko uszkodzone (pojawiają się na nim mikro-rysy, niewielkie uszczerbki lub jest chropowate), musisz użyć przed właściwym ostrzeniem gradacji naprawczych – 240-250 lub 400. W ten sposób wyrównasz klingę i przygotujesz ją do dalszego szlifowania.

 

Jak ostrzyć japońskie noże Tojiro?

Cały proces ostrzenia japońskich noży Tojiro, przy regularnym używaniu kamieni, powinien mieścić się w czasie nie dłuższym niż 6-7 minut na jeden nóż. Dłuższe szlifowanie i polerowanie noży może zaszkodzić stali – doprowadzić do przegrzania ostrza bądź przeszlifowania klingi tnącej tak, że stal stanie się krucha lub nazbyt plastyczna. Takim nożem będzie ciężko coś ukroić. Przesada w ostrzeniu nie jest wskazana. Lepiej ostrzyć nieco częściej, a krócej (w przypadku niższych linii co 4-6 tygodni, w przypadku noży mistrzowskich, nawet raz na 10-12 tygodni).

 

Pierwsze kroki w ostrzeniu

Jeśli nie wiesz, jak powinieneś ostrzyć japońskie noże i dopiero zaczynasz wprawiać się w tej sztuce, dla pewności obejrzyj kilka filmów na YouTube i potrenuj na starych nożach. Ostrzenie na kamieniach jest bardzo proste.

 

O czym musisz pamiętać?

  1. japoński nóż Tojiro musisz ostrzyć pod kątem 11-15 stopni w stosunku do kamienia; łatwo ustalisz kąt ostrzenia, wsuwając pod grzbiet klingi czubek małego palca
  2. przeciągaj nóż płynnym ruchem od siebie i do siebie, delikatnie dociskając klingę do kamienia
  3. dbaj, by w trakcie ostrzenia wykorzystać całą powierzchnię kamienia, dzięki czemu ostrzałka będzie ścierała się równomiernie

 

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu technik, technologii kulinarnych, pasjonat ostrych japońskich noży

Zdjęcia: Grupa NasTroje