FAQ – japońskie noże marki Tojiro - pytania i odpowiedzi
1. Dlaczego w ramach tej samej serii Shippu noże mają różną liczbę warstw stali?
To unikalna cecha konstrukcyjna serii Shippu i Shippu Black, wynikająca z dbałości o proporcje i balans noży. Mniejsze noże o długości do 15 cm (np. obieraki, noże uniwersalne) są wykonane z rdzenia VG-10 okutego 36 warstwami stali, co daje łącznie 37 warstw, zapewniając lekkość i precyzję przy drobnych pracach. Natomiast większe noże od 16 cm w górę (np. Santoku, nóż szefa kuchni Gyuto) posiadają aż 62 warstwy okładzinowe, co łącznie z rdzeniem daje 63-warstwową konstrukcję. Ta większa ilość stali w dużych modelach zwiększa ich sztywność i masę, co jest niezbędne przy krojeniu większych i twardych produktów.
2. Czym różni się rękojeść w serii Shippu od tej w Shippu Black, skoro obie są z dębu?
W obu przypadkach bazą jest niezwykle twardy i wytrzymały dąb japoński, ale został on poddany innej obróbce wykończeniowej. W jasnej serii Shippu dąb zachowuje swój naturalny, jasny kolor, co nawiązuje do klasycznej estetyki „Wa” – rękojeść jest gładka. W serii Shippu Black dąb jest lekko teksturowany, barwiony i zabezpieczany, co nadaje mu głęboki, ciemny odcień i dodatkowo zwiększa odporność na zabrudzenia kuchenne. Wybór między nimi to kwestia gustu, ponieważ oba warianty oferują tę samą, legendarną trwałość dębu, znacznie przewyższającą miękką magnolię.
3. Spotkałem się z określeniem „rękojeść w kształcie kasztana”. Co to oznacza w praktyce?
Termin ten, często mylony z rodzajem drewna, w rzeczywistości opisuje ergonomiczny profil rękojeści (tzw. D-shape). Przekrój uchwytu w nożach Shippu nie jest idealnie okrągły ani ośmiokątny, lecz przypomina kształt kasztana jadalnego – ma jedną stronę bardziej wypukłą. Taka asymetria sprawia, że rękojeść idealnie wpasowuje się w zgięcie palców i krzywiznę dłoni, zapewniając pewny chwyt i zapobiegając obracaniu się noża w ręce, co jest kluczowe przy precyzyjnym krojeniu. Ważne by od razu podpowiedzieć, że rękojeści noży Shippu są dedykowane osobom praworęcznym. Leworęczni krojący powinni poszukać innego typu rękojeści noży innych marek, gdyż cięte w kształt D trzonki mogą, chociaż nie muszą, być dla nich niewygodne.
4. Co daje czarna powłoka na klindze w serii Shippu Black?
Ciemne wykończenie klingi w serii Shippu Black to efekt zaawansowanego procesu oksydacji (czernienia też pyłem węglowym), który wchodzi w reakcję z zewnętrznymi warstwami stali damasceńskiej. Poza spektakularnym wyglądem, który wydobywa kontrast między warstwami stali a błyszczącą krawędzią tnącą, warstwa tlenków pełni funkcję użytkową. Zwiększa ona odporność płazów noża na korozję i, co zauważają kucharze, lekko zmienia poślizg krojonych produktów, sprawiając, że plastry warzyw łatwiej odchodzą od noża niż w przypadku stali polerowanej na lustro.
5. Dlaczego rdzeń ze stali VG-10 jest uznawany za idealny wybór do tych serii?
Stal VG-10 o twardości 60 HRC to „złoty środek” japońskiego nożownictwa, idealnie pasujący do filozofii serii Shippu, która ma być pomostem między tradycją a nowoczesnością. Dzięki dodatkowi kobaltu stal ta jest bardzo agresywna w cięciu i długo trzyma ostrość, ale w przeciwieństwie do stali węglowych jest w pełni nierdzewna. Dla użytkownika oznacza to komfort pracy profesjonalnym, ostrym narzędziem (ocenianym przez nas na 7/10 w skali ostrości), które nie wymaga tak rygorystycznej pielęgnacji i natychmiastowego osuszania jak noże rdzewne.
6. Czy skuwka z rogu bawoła w seriach Shippu pełni jakąś funkcję?
Tak, w serii Shippu zastosowano tradycyjną skuwkę z naturalnego rogu bawoła, co jest znakiem klasy mistrzowskiej. Róg jest materiałem twardszym i trwalszym od drewna czy plastiku, a z czasem nie kurczy się ani nie pęka pod wpływem zmian wilgotności. Pełni on kluczową rolę konstrukcyjną, wzmacniając miejsce osadzenia trzpienia klingi w rękojeści i chroniąc drewno dębowe przed pęknięciem w najbardziej newralgicznym punkcie, gdzie działają największe siły.
7. Jak dbać o dębową rękojeść, aby służyła przez lata?
Mimo że dąb japoński jest twardszy i bardziej odporny od magnolii, nadal jest to materiał naturalny, który wymaga szacunku. Kluczem do długowieczności rękojeści w obu seriach Shippu jest unikanie długotrwałego namaczania w wodzie i absolutny zakaz mycia w zmywarce. Po umyciu noża rękojeść i klingę należy wytrzeć do sucha. Warto też raz na jakiś czas natrzeć drewniane elementy (szczególnie w jasnej serii) odrobiną oleju jadalnego lub specjalnego wosku do drewna, co zabezpieczy je przed wchłanianiem wilgoci i zapachów z krojonych produktów.
