Za co można kochać japońską kuchnię? Między innymi za genialnie poręczne, wygodne, błyskawicznie szatkujące noże do warzyw - Nakiri, Banno-Bunka, czy Edo Usubę. Przy całym minimalizmie Japończyków zdumiewające i zachwycające jest to, że założyli, iż każda szkoła krojenia powinna szczycić się własnym typem noży. I, jak pokazuje praktyka, nawet niezwykle funkcjonalny nóż kucharza - Gyutoh, czy drugi pod kątem przydatności w kuchni nóż Santoku nie rozprawią się ze stertą warzyw tak sprawnie, szybko i precyzyjnie, jak noże z grupy Nakiri i Edo Usuba.

Długość ostrza wynosi, z reguły, w przypadku Nakiri od 16-18 cm, Banno-Bunka około 17-18 cm, a w wypadku Edo Usuby od 18-24 cm. Wszystkie uznawane za noże dodatkowe. Choć w kuchni osób, które stawiają na dietę warzywno-owocową, stają się dominującymi ostrzami.

 

Co wyróżnia noże do siekania warzyw?

Wszystkie te noże posiadają prostokątne ostrze, które zakończone jest lekkim łukiem - co specyficzne, łuk przy klindze tnącej też jest naostrzony (Nakiri, Edo Usuba) lub ostrym szpicem (Banno-Bunka). Dzięki temu te ortodoksyjnej, japońskie noże, przypominające formą niewysoki tasak, genialnie szybko i sprawnie siekają oraz szatkują warzywa i owoce. Czubek z kolei potrafi bardzo precyzyjnie wykrawać - np. gniazda nasienne z papryki, umożliwia też krojenie w plastry lub na chude paseczki.

Te wyśmienicie ostre, specjalistyczne noże do warzyw i owoców nie miażdżą krojonych produktów. Kroją je, nie niszcząc włókien, czy mikrokomórek, przekroją każdą skórkę, nie wyciskając soków z warzyw, czy owoców (czyli nie zostawiają na desce tego, co najcenniejsze; wszystko trafia do garnka, woka, czy na patelnię).

 

Nakiri, Banno-Bunka i Edo Usuba - genialny duet z wokiem

Ci wszyscy, którzy pokochali kuchnię azjatycką albo docenili nieskończone możliwości woka, bardzo często uzupełniają zestaw o nóż Nakiri, Banno-Bunka, czy Edo Usubę. To duet, który nigdy nie rozczaruje. Tempo siekania, czy szatkowania warzyw dla 2, czy nawet 6 osób zawsze zdumiewa, bo jest błyskawiczne.

Choć noże Nakiri i Edo Usuba nie mają ostrego czubka jak Banno-Bunka, ale ostry lub nieco łagodnieujszy łuk, bardzo sprawnie kroją też mięsa bez kości (np. wołowe), czy filet z indyka, kurczaka w paski lub kostki (to, oczywiście, dobra wiadomość dla nie-wegetarian), więc noże te są bardzo funkcjonalne też w kuchni, w której przeważają warzywa uzupełniane od czasu do czasu mięsem.

 

Kapusta nie ma z nimi szans

Jeśli ktoś kocha bigosy, czy przeróżne potrawy, surówki lub sałatki np. z kapusty, bez noża Nakiri lub Edo Usuba jest niepełny. Nie wie o tym, póki nie spróbuje, jak cudnym doświadczeniem jest zamach na kapustę, która w sekundy wręcz zmienia postać. Z tępego (za przeproszeniem) głąba zmienia się w pełne wyrazu, subtelne wiórki.

Podobnie twarde warzywa są bez szans w konfrontacji z nożami Nakiri, Banno-Bunka, czy Edo Usuba. Zasada jest prosta - im twardszy przeciwnik, tym szczęśliwszy nóż.

 

Noże, które każą się uczyć

Noże Nakiri i Edo Usuba wyglądają na pozór bezradnie, "bezpiecznie", ale faktycznie są piekielnie ostre. To są noże ortodoksyjne, tworzone często z ultra wysokowęglowych stali, więc nie ma co przy nich zgrywać chojraka, bo mogą się zemścić. Ale, jeśli wyćwiczysz przypominający spadanie gilotyny ruch, możesz stać się niekwestionowanym mistrzem tempa przyrządzania genialnie smakujących obiadów, czy gorących kolacji.

Banno-Bunka to wcielona dzikość - oczywiście, w bardzo pozytywnym sensie. Obiecują, już samym swoim kształtem, krojenie bez kompromisów.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu technik, technologii kulinarnych, pasjonat japońskich noży

Zdjęcia: Grupa Nas Troje