AvantGarde - Niski, miedziany garnek z pokrywką na indukcję, stalowe uchwyty, 2,9 litra, Ø 24 cm, Falk

1. Czym ten niski garnek, zwany też braiser lub rondeau, różni się od klasycznego, wysokiego garnka?

Niski garnek, w profesjonalnej kuchni znany jako braiser lub rondeau , charakteryzuje się szerokim dnem i stosunkowo niskimi ściankami. Taka konstrukcja czyni go naczyniem hybrydowym, łączącym zalety patelni i garnka. Szerokie dno jest idealne do wstępnego obsmażania (searing) mięsa i warzyw bez ich tłoczenia, co jest fundamentem budowania smaku w potrawach duszonych. Niższe ścianki sprzyjają z kolei efektywnej redukcji sosów, pozwalając na uzyskanie ich głębokiego smaku i idealnej konsystencji.

2. Do jakich konkretnych technik duszenia (braising) ten garnek jest stworzony?

Jest to naczynie wprost wymarzone do klasycznego duszenia (braising), które polega na powolnym gotowaniu w niewielkiej ilości płynu. Doskonale sprawdzi się do przygotowania belgijskiego gulaszu na bazie piwa, znanego jako Wołowina po flinandryjsku (carbonnade flamande), gdzie najpierw obsmaża się kawałki wołowiny, a następnie dusi z cebulą i piwem. Jego kształt jest również idealny do duszenia mniejszych sztuk mięsa w całości, takich jak królik w sosie musztardowym (Lapin à la moutarde)  czy kilku porcji żeberek wołowych.

3. Jak miedziana konstrukcja wpływa na smak potraw duszonych przez wiele godzin?

Miedź, dzięki absolutnie równomiernemu rozprowadzaniu ciepła, zapewnia delikatne, otulające ciepło, które jest kluczem do sukcesu potraw duszonych. Eliminuje ryzyko przypalania się potrawy do dna, nawet podczas 3-4 godzinnego gotowania, co pozwala smakom rozwijać się powoli i harmonijnie. Dzięki temu potrawy takie jak węgierski, gęsty gulasz wieprzowy Pörkölt, nabierają niezwykłej głębi, a mięso staje się niewiarygodnie kruche, zachowując jednocześnie swoją strukturę.

4. Czy pokrywka w tym modelu jest wystarczająco szczelna do długiego gotowania?

Tak, pokrywka, podobnie jak korpus garnka, została wykonana w technologii bimetalicznej i ma odpowiednią wagę, aby precyzyjnie przylegać do rantu, co zapewnia doskonałe uszczelnienie. Zatrzymuje ona parę wodną i aromaty wewnątrz naczynia, co jest niezbędne w procesie duszenia. Dzięki temu mięso gotuje się we własnych sokach, co potęguje jego smak i soczystość, a Ty nie musisz martwić się o nadmierne odparowywanie płynu i dolewanie go w trakcie gotowania.

5. Czy mogę używać tego naczynia do duszenia samych warzyw?

Oczywiście. Jest to fantastyczne naczynie do powolnego duszenia twardszych warzyw, które dzięki tej technice uwalniają swoją naturalną słodycz. Idealnie nadaje się do przygotowania duszonej czerwonej kapusty z jabłkami i przyprawami korzennymi, która jest klasycznym dodatkiem do pieczeni. Równie dobrze sprawdzi się do duszenia cykorii, fenkułu czy warzyw korzeniowych w bulionie z dodatkiem masła i ziół.

6. Czy stalowe uchwyty bardzo się nagrzewają podczas gotowania na płycie i w piekarniku?

Podczas gotowania na płycie kuchennej, uchwyty, dzięki swojej konstrukcji z litej stali, nagrzewają się bardzo powoli i w wielu przypadkach można je chwytać bez ochrony. Jednak przy długim duszeniu, a zwłaszcza podczas używania naczynia w piekarniku, nagrzeją się one do wysokiej temperatury. W takich sytuacjach dla pełnego bezpieczeństwa zawsze należy używać rękawic kuchennych do przenoszenia gorącego garnka.

7. Dlaczego profesjonalni kucharze tak cenią naczynia typu rondeau?

Kucharze cenią naczynia rondeau za ich niezwykłą wszechstronność. Jest to jedno naczynie, w którym można wykonać wiele etapów przepisu: obsmażyć mięso jak na patelni, przygotować i zredukować sos, dusić jak w garnku, a na koniec wstawić do piekarnika jak do brytfanny. Ta możliwość wykonania całej potrawy od początku do końca w jednym naczyniu nie tylko oszczędza czas i minimalizuje ilość naczyń do mycia, ale przede wszystkim pozwala zachować w potrawie wszystkie smaki, które powstały na poszczególnych etapach gotowania.