Ile razy już zdarzyło Ci się wyrzucić patelnię, bo z niewiadomych przyczyn zaczęła nagle przypalać jedzenie, jej powłoka zaczęła puchnąć, czy wręcz obłaziła z patelni? Ile razy złorzeczyłeś patelni, producentowi, sprzedawcy i wszystkim, którzy Ciebie - biedaka, naciągnęli na zakup za spore pieniądze? A ile razy przyznałeś się sam przed sobą do tego, że to nie wina patelni, ale coś nie gra w Twoim stylu smażenia? Ile razy zadałeś sobie trud, żeby poszukać (powszechnie teraz dostępnych w Internecie, choćby u nas) informacji, jak prawidłowo smażyć na nowego typu patelniach? Czy i kiedy postanowiłeś zmienić swoje nawyki smażenia, by nawet najprostsza patelnia była z Tobą przez wiele lat?

Nie oszukujmy się. Jeśli szczerze odpowiesz sobie na powyższe pytania, ale tak naprawdę szczerze, okaże się, że często wina leży po Twojej stronie. Człowiecza natura jest przewrotna. Nasz własny mózg broni zaciekle naszych własnych przekonań, niezależnie od tego, czy są logiczne i zasadne, czy bezsensowne. To, że coś wiemy, że coś robiliśmy latami, znaczy w naszym pojęciu, że robimy to dobrze. To samo ma się z nawykami dotyczącymi smażenia, niekoniecznie dobrymi.

 

Historia z życia wzięta, wcale z patelniami niezwiązana

Dla tych, którzy ciągle mają wątpliwości, że piszę bzdury, mam historię, która niech stanowi wsparcie dla tego, o czym była i będzie mowa, czyli dla przekonania, że robi się dobrze, kiedy się nie robi dobrze. To rzecz o złych nawykach, których się traktuje jako złych i z którymi nie chce się wcale dyskutować.

Niedawno miałem wątpliwą przyjemność jechać ze znajomym jego nowym autem. Auto fajne, znajomy miły, przyjemnie spędziliśmy czas. Niby wszystko OK., ale w trakcie jazdy po górskich, krętych drogach w Alpach raz po raz miałem ochotę wysiąść z auta i przejść na piechotę kolejne kilkanaście kilometrów. Każdy zakręt to był koszmarny stres. Pewnie myślicie, że znajomy szarżował i pędził na złamanie karku. Nic z tych rzeczy. Jechał grzecznie i przepisowo. Tyle tylko, że wjeżdżał w każdy zakręt… na luzie. Nie redukował przed zakrętem z wyższego biegu na niższy, a robił to dopiero po wyjechaniu z zakrętu. Śmierć w oczach! Czyli przez kilka sekund byliśmy zdani całkiem i zupełnie na elektronikę Jego samochodu. Człowiek, czyli kierowca, się „wyłączał”, oddawał panowanie kupie stali i elektronicznemu móżdżkowi.

Byłem przerażony tym, w czym przyszło mi brać udział. Zapytałem znajomego otwarcie (bo facet nie należy do obrażalskich), skąd taki pomysł na tak "dzikie" jeżdżenie. Okazało się, że znajomy przez długie lata po zdaniu prawa jazdy nie jeździł, bo rodzicie nie chcieli pożyczyć mu samochodu. A to były czasy, kiedy samochód w rodzinie był jeden i, do wszystkiego, święty. Więc znajomy po latach sam "nauczył" się na nowo jeździć. Nie wykupił lekcji, starał się odtworzyć to, czego go dawno temu nauczyli, ale sporo z tego zapomniał. Braki nadrobił własną inwencją.

Efekt jest, jaki jest. Złe nawyki zakodowały się tak głęboko, że trudno je teraz wyplenić. Znajomy zdumiał się wielce faktem, że źle jeździ, zadeklarował się nad tym panować, ale po dwóch zakrętach nawyki wróciły. Bo tak właśnie działają nawyki. Lecisz na automacie, czy autopilocie.

 

Co ma wjeżdżanie na luzie w zakręty do przepalania patelni?

Całkiem sporo, bo kwestia opiera się na złym nawyku. Jeśli smażysz wbrew sztuce (o zdrowym smażeniu przeczytasz TUTAJ), stosujesz zbyt wysokie temperatury, nie wiesz, w jakich granicznych temperaturach może pracować Twoja patelnia, musisz liczyć się z konsekwencjami. Czyli wiecznym kupowaniem nowych patelni.

Problem w tym, że wielu twierdzi, że smaży dobrze, bo tak zostali nauczeni w domu i tak od lat wszyscy w ich otoczeniu robili. Tyle, że takie myślenie prowadzi do prostego wniosku - skoro kiedyś wszyscy lub prawie wszyscy jeździli na koniach, trzeba było się ich trzymać, a nie szaleć z wymyślaniem samochodu. Kiedyś ludzie mieszkali w jaskiniach, więc po co im teraz wypasione domy?

Uparte przestawanie przy tym, że wie się coś, bo się wie z samej zasady, daleko nas nie doprowadzi. Trzymanie się tego, co się kiedyś sprawdzało, nie koniecznie znaczy, że teraz ta wiedza jest aktualna.

Przykro to powiedzieć, ale bardzo wielu z nas nie ma pojęcia jak obsługiwać patelnię, bo wynieśliśmy naszą wiedzę z czasów, kiedy trzeba było działać na "antypatelniach". O tym jest, między innymi, mowa w naszym filmie.

 

 

Współczesne patelnie wymagają nowego spojrzenia na smażenie

Czasem słyszymy irytację w głosie tych, którym wyjaśniamy, dlaczego ich patelnie raz po raz padają. Twierdzą, że nie zamierzają "robić doktoratu" ze smażenia i będą robić tak, jak robili to dotychczas. W takiej sytuacji trzeba się liczyć z tym, że i patelnie będą robiły to, co robiły dotychczas, czyli nadal będą się przegrzewały i nadawały się szybko do wyrzucenia. Trudno osiągać nowe i dobre efekty, kiedy robi się w kółko to samo (jak słusznie powiedział Einstein).

Ktoś stwierdzi, że przesadzam. W takim razie niech pali patelnie jedną po drugiej. Jego wola. A po 50 latach, kiedy policzy, ile kasy poszło z dymem (dosłownie), dojdzie do wniosku, że przepalił całkiem fajne wakacje lub wiele innych potencjalnych przyjemności.

Trudno, nowoczesne patelnie mają swoje wymagania. I nie ma z nimi co dyskutować.

 

Dlaczego przegrzewasz patelnie? Przyczyna pierwsza

Przyczyny przegrzewania patelni są, co najmniej, trzy. Jest o nich mowa w filmie.

Pierwsza - to wspomniane już złe nawyki z przeszłości i kurczowe trzymanie się tego, w co się wierzy, co się "wie na pewno" odnośnie smażenia, a co wcale nie jest prawdą, a nade wszystko nie służy i zdrowiu i sprzętowi kuchennemu.

 

Druga przyczyna przegrzewania patelni

Kolejna przyczyna to nieumiejętność dostosowania temperatury do smażonych produktów. Z reguły gotujący stosują zbyt wysokie temperatury dla tego, co smażą. I nie ma dla nich znaczenia, czy smażą coś delikatnego - jajecznicę, jajka sadzone, chude mięsa lub ryby, czy też gruby stek. Nastawiają taki sam poziom temperatury w obu przypadkach, z reguły zdecydowanie zbyt wysoki i smażą wszystko w identyczny sposób. Efekt – nic nie wychodzi tak, jak powinno, a po czasie patelnia nadaje się do wyrzucenia.

 

Trzecia przyczyna, to przekraczanie możliwości termicznych sprzętu

W naszym filmie rozprawiam się z jednym z bardziej uciążliwych dla smażących problemem, czyli przegrzewaniem patelni. Wyjaśniam, dlaczego tak się dzieje, że raz na jakiś czas musisz kupować nowy sprzęt, bo stary przestał działać. Okazuje się, że to bardzo często wcale nie jest wina patelni. Nowoczesne patelnie, zwłaszcza nieprzywierające, mają określoną maksymalną temperaturę, w której ich powłoki nie są narażone na przegrzanie, czyli na zniszczenie.

Niestety, trzeba to wiedzieć. Nie dość na tym. Trzeba wiedzieć, po jakim czasie patelnia będzie gorąca na tyle, by na niej bezpiecznie dla zdrowia smażyć, a kiedy osiągnie temperaturę graniczną, kiedy bezwzględnie należy wyłączyć palnik pod patelnią, czy wręcz zdjąć ją z kuchenki. A że tę granicę można dość łatwo i sprawnie przekroczyć, świadczy stos przepalonych przez Ciebie, wyrzuconych przez lata patelni, które albo się pokrzywiły, albo zaczęły przypalać, nierównomiernie smażyć lub oblazły z powłoki.

 

 

Ratunkiem jest pirometr lub podobny mu sprzęt

O pirometrze jest mowa w filmie, więc nie będę się powtarzał. Piszę o nim nieustannie, od lat i wiem, że Ci, którzy zdecydowali się wydać 40-50 zł na ten użyteczny sprzęt, cieszą się patelniami bez ryzyka ich przegrzewania. Efekt - nie wydają bezsensownie pieniędzy na coraz nowsze, lepsze patelnie, które i tak przegrzaliby, jeśli nie mieliby pirometru. Tak to działa i nie ma co z tym dyskutować. Technologie sprzętu kuchennego rozwijają się, więc ich użytkownicy muszą za tym nadążać. Tak, jak kiedyś dzwoniący z telefonów z ebonitu musieli przestawić się na „komórki”, a potem smartphony.

 

Na koniec jeszcze jedna historia

Nasza rozmówczyni zdecydowała się kupić patelnię z naturalnego żeliwa (znajdziecie takowe w naszym drugim sklepie SmakProstoty.pl). Patelnia świetna, niemal nie do zabicia, ale… Trzeba nieco cierpliwości, wiedzy na temat smażenia na żeliwie, by sobie z nią poradzić. A Pani, jak wyszło w trakcie rozmowy, wcale nie chciała kupić żeliwa dla jego zalet podbijania smaków. Chodziło Jej o wielką wytrzymałość tego materiału. Założyła, że skoro paliła raz po raz patelnie z powłokami nieprzywierającymi, żeliwo sprawę rozwiąże.

Zapytana, jak smaży, odparła, że nastawia patelnię na maksymalną moc palnika, czeka jakiś czas (nie była w stanie powiedzieć, jaki), by materiał się nagrzał, a potem wrzuca na patelnię to, co ma usmażyć. Jajka, jajecznicę, steki, ryby, mięsa - wszystko smażyła na maksymalnej mocy palnika i w tych samych temperaturach.

Kiedy wytłumaczyłem mojej rozmówczyni, co i dlaczego robi nie tak, obraziła się na mnie. I słusznie, bo podważyłem jej światopogląd. Skoro smażyła tak przez lata (nawet wyrzucając raz po raz patelnię), znaczy, że smażyć umie, tylko patelnie zawsze były felerne i winne. Żeliwo powinno sprawę rozwiązać. Ja wiem, że nie rozwiąże, a doprowadzi moją niedoszłą Klientkę do jeszcze większej furii, bo nastawione na maksymalną moc przypali, co tylko dostanie w swoje żeliwne objęcia. Może poza stekiem, choć i za niego nie mogę ręczyć.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu technik, technologii kulinarnych

Zdjęcia: Grupa Nas Troje