Zanim napiszę o tym, jak skutecznie smażyć, dwie podstawowe kwestie. Smaż na najlepszej patelni, na jaką cię stać. Omijaj patelnie marketowe, bo powstają nie wiadomo gdzie i nie wiadomo z czego. Więc, smażąc na nich, robisz sobie samemu krzywdę. Szukaj patelni sprawdzonych, ze zdrowymi, opatentowanymi technologiami, gwarantującymi doznania smakowe na najwyższym poziomie.

Druga kwestia - jeśli inwestujesz w nowy sprzęt, musisz zmodyfikować poglądy na temat smażenia. To, że zawsze robiłeś, co robiłeś, nie znaczy, że robiłeś dobrze. Albo zdrowo. Smażenie jest sztuką - i tu, jak w każdej sztuce - trzeba się uczyć i być wobec siebie szczerym, nie oszukiwać się, że wie się wszystko. Nowe technologie wymagają innego podejścia do nich, poznania ich możliwości.

 

Na czym polega zdrowe smażenie?

Internet zrobił nagonkę na smażenie, bo nagle okazało się, że to najgorsza i najmniej zdrowa z metod przyrządzania jedzenia. Jeszcze gorsza niż fast foody. Nie ma sensu polemizować z tak wypaczonym pojęciem o rzeczy. Owszem, dieta powinna być zróżnicowana (smaż, piecz, zapiekaj, gotuj na parze, duś). Ale smażenie jest jednym z ciekawszych i smaczniejszych sposobów na przygotowywanie mięs, ryb, warzyw, czy owoców morza. Tylko trzeba wykorzystać wiedzę mistrzów kuchni i smażyć zdrowo.

By dobrze smażyć, trzeba mieć: odpowiedni sprzęt, doskonałej jakości tłuszcz i wiedzę, jak zdrowo smażyć.

 

Ogólne zasady zdrowego smażenia

  1. Nigdy, ale to nigdy, nie wlewaj tłuszczu na zimną patelnię i nie kładź na rozgrzewający się olej mięsa, warzyw, czy ryb. Wchłoną cały tłuszcz, staną się ciężkostrawne. I obrzydliwe w smaku.
  2. Rozgrzewaj patelnię (bez tłuszczu) zgodnie z tym, co będziesz na niej smażyć. Jajka, jajecznica, omlety wymagają średnio rozgrzanej patelni. Ryby, drób, czy warzywa smaży się na mocno rozgrzanej patelni - temperatura nie powinna przekraczać 200-210 stopni Celsjusza. Najbardziej optymalna temperatura to 185-200 stopni. Z kolei mięsa o grubej strukturze włókien - wołowina, wieprzowina, baranina, czy tłuste ryby - muszą mieć wyższą temperaturę smażenia, nie przekraczającą jednak 250 stopni Celsjusza (taka temperatura jest odpowiednia dla, np., amerykańskich steków z prawdziwego zdarzenia).
  3. Zawsze zwracaj uwagę, jaka jest maksymalna temperatura smażenia Twojej patelni. Takie informacje znajdziesz przy każdym produkcie. Zwróć uwagę, że poszczególne technologie się różnią. Jedne pozwalają smażyć w temperaturze do 200 stopni (np. nieprzywierająca powłoka ceramiczna Ceraforce Ultra), inne do np., 230 stopni (jak tytanowo-granitowe Duraslide Granite, czy polimerowe powłoki Duraslide Ultra). Z kolei żeliwne patelnie Staub, miedziane patelnie De Buyer, czy stalowe patelnie różnych producentów pozwalają na smażenie w wyższych temperaturach. 
  4. Stosuj dobre oleje, najlepiej te, które dymią w temperaturze powyżej 230-240 stopni Celsjusza. To mogą być oleje ryżowe, kokosowe, palmowe, arachidowe. Możesz wykorzystać masło klarowane, czy smalec. Jeśli masz kłopot z określeniem temperatury tłuszczu, kup pirometr - laserowy, bezdotykowy termometr, który pozwoli ci precyzyjnie określić temperaturę smażenia i nagrzania patelni.
  5. Pamiętaj, że kuchnia gazowa, elektryczna, ceramiczna, czy indukcyjna rozgrzewają patelnię w różnych stopniu i czasie. Stąd - musisz poeksperymentować z optymalną temperaturą i mocą palników.

 

Najważniejsze kroki w smażeniu

  1. Postaw patelnię na płomieniu lub palniku nastawionych na mocy nie większą niż 50-60%.
  2. Rozgrzej patelnię bez tłuszczu - w zależności od kuchenki może to trwać 20-30 sekund (indukcja), aż po 1,5-2 minuty (kuchnia gazowa).
  3. Zmniejsz ogień, czy moc palnika pod patelnią i dodaj tłuszcz. Ilość tłuszczu dostosuj do typu produktu, czy patelni, na której smażysz (spokojnie, to wymaga tylko krótkich testów).
  4. Kiedy tłuszcz się rozgrzeje (wygląda, jakby delikatnie falował i przemieszczał się po patelni), możesz zacząć smażyć. Jeszcze raz zmniejsz nieco moc palnika, czy płomienia. Jeśli masz z tym problem, kup sobie pirometr. Koszt – od 40 zł w górę.
  5. Ułóż mięso, ryby, warzywa tak, by (w miarę możliwości) zakryły całe dno patelni. Wtedy smaży się najbardziej optymalnie.
  6. Smaż około 1-1,5 minuty na jednej stronie, a kiedy mięso delikatnie podważone będzie dawało się sprawnie odwrócić, przełóż ją na drugą stronę. Tu może będzie trzeba nieco zwiększyć na kilkanaście, kilkadziesiąt sekund moc palnika. Chodzi o to, by białko mięs szybko się ścięło i by skórka stała się lekko chrupiąca.
  7. Smaż kolejne 1-1,5 minuty i po raz trzeci przewróć mięso, ryby, czy warzywa.

To podstawa zasada - smaży się z, co najmniej, trzech stron.

 

Trzeba nieco poeksperymentować

Jeszcze raz podkreślę, że to nie jest absolutnie obowiązujący poradnik. Pokazuję tu, jak sprawić, by smażenie było optymalnie efektywne i zdrowe. Oczywiście, trzeba przetestować całą kwestię na własnej patelni i kuchence oraz smażonych przez siebie produktach.

Musisz tylko pamiętać, że nowoczesne patelnie nagrzewają się bardzo szybko na całej powierzchni, doskonale akumulując ciepło, więc - po odpowiednim rozgrzaniu patelni - możesz smażyć lub dusić na niewielkiej mocy palnika. Luksusowe patelnie oddają w głąb potraw ciepło nagromadzone podczas pierwszego nagrzewania. Więc w czasie smażenia potrzeba im tylko lekkiego podtrzymywania temperatury.

Smażenie to proces, który wymaga odpowiedniego czasu - stąd nie należy go przyspieszać, narażając patelnię na zbyt wysokie temperatury. Można ją w ten sposób zniszczyć, czyli przegrzać.

 

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu technik, technologii kulinarnych, od dekad testujący patelnie przeróżnych producentów

Zdjęcia: Demeyere