Dzika, rdzewna stal noży Kasumi z linii Black Hammer jest bardzo prosta w obsłudze, jeśli tylko założysz, że wypracujesz pewien nawyk działania z nią. Myślę tu, nade wszystko, o myciu i suszeniu noża, bo jest to równie ważne, jak umiejętne ostrzenie noży Kasumi Black Hammer.

 

Słowo o myciu rdzewnych noży

Tego typu rdzewne ostrza trzeba umyć i wysuszyć zaraz po użyciu. Oczywiście, jeśli nóż poleży pół godziny, czy nieco dłużej, nic mu się nie stanie. Ale musisz pamiętać o tym, że po krojeniu powinien być umyty i wysuszony w, maksimum, 60 minut. Jeśli zostawisz go na dłużej, możesz liczyć się z tym, że ostrze zacznie rdzewieć i szybciej pokrywać się patyną, czy brzydkimi zaciekami.

 

Olejowanie klingi i rękojeści

Raz na jakiś czas - co 2-3 tygodnie - przetrzyj rękojeść i ostrze noża papierowym ręcznikiem zamoczonym w oleju jadalnym. Możesz, oczywiście, użyć oleju mineralnego, czy specjalnego oleju przeznaczonego do konserwacji rdzewnych ostrzy. Jednak nic nie stoi na przeszkodzie, by sięgnąć po zwykły olej jadalny.

Przetrzyj kilka razy ostrze i rękojeść noża, zostaw je na kilka, kilkanaście minut, by drewno wchłonęło tyle tłuszczu, ile mu potrzeba, a stal zakonserwowała się. Później umyj nóż wodą z płynem do mycia naczyń. Zawsze ręcznie, nigdy w zmywarce. Dobrze wysusz nóż i krój dalej.

 

Jak ostrzyć japońskie noże Kasumi Black Hammer?

Ostrzenie japońskich noży to sprawa niezbyt skomplikowana, ale wymagająca nieco treningu. Poćwicz na starych nożach, czy nożu kupionym w markecie, by załapać, w czym rzecz.

Japoński nóż ostrzy się, trzymając klingę pod kątem 11-15 stopni w stosunku do kamienia. Można to łatwo "wymierzyć", np., wsuwając pod grzbiet klingi czubek małego palca. W ten sposób nóż uchyli się pod odpowiednim kątem.

Możesz ostrzyć na kamieniach ceramicznych lub syntetycznych. Jeśli noży tej klasy będziesz mieć, czy już masz, więcej, zaopatrz się od razu w droższe kamienie syntetyczne. Ceramika zetrze się zbyt szybko w kontakcie z tak twardą stalą.

Kamienie ceramiczne namacza się w zimnej wodzie między 7 a 12 minut lub tak długo, jak określa to producent. Pamiętaj, że zbyt długo moczony kamień będzie bliższy strukturą gąbce, więc nie będzie ostrzył, a nóż będzie się po nim ślizgał.

Kamienie syntetyczne nie wymagają namaczania, a jedynie zwilżenia przed i w trakcie ostrzenia. Chodzi o to, by nie przegrzać stali.

Noże Kasumi Black Hammer ostrzymy płynnym ruchem od siebie i do siebie, dbając o to, by wodzić całym ostrzem po kamieniu. Ważne jest, by kąt ostrzenia i siła docisku były zawsze takie same (dociska się z siłą ok. 2-3 kg).

Trzeba wodzić ostrzem po całej długości kamienia, nie tylko jego środku, by nie "wypiłować" w nim wgłębienia - to utrudnia przyszłe ostrzenie.

 

Jak długo i na czym ostrzyć pojedynczy nóż?

Nie wolno przesadzać z czasem ostrzenia pojedynczego noża. Wystarczy poświęcić mu 7-8 minut, stosując 3 lub 4 typy gradacji. Jeśli doprowadziłeś nóż Kasumi do całkowitego stępienia, a jego klinga jest nierówna, ma mikro-pęknięcia, czy delikatne wyszczerbienia, użyj kamienia do 800 punktów.

Jeśli ostrzysz noże regularnie, będziesz zaczynać od gradacji 1000. Pamiętaj, by nie ostrzyć na niej zbyt długo, gdyż jest mocno ścierna. 2-3 minuty wystarczą, by nóż nabrał wstępnej ostrości.

Teraz wykorzystaj kamień 3000 gritów. To kamień specyficzny. Kończy proces ostrzenia, a zaczyna polerowanie klingi, które ma na celu zachowanie bardzo długiego czasu ostrości. Tu też ostrz ok. 2-3 minuty.

 

 

Koniec na tym, czy idziemy dalej?

Teraz kwestia bardzo istotna. Wszystko zależy od tego, czy potrafisz posługiwać się naprawdę ostrym nożem, czy nie boisz się ekstremalnej ostrości i czy chcesz mieć nóż, którego każdy „zdrowo myślący” gotujący się boi. Jeśli tak, kamień w dłoń i polerujemy dalej. Tu będzie Ci potrzebny kamień o gradacji, co najmniej, 5000, choć najbardziej wskazany byłby kamień 8000 gritów.

Jeszcze raz podkreślę - takie kamienie sprawią, że Twój nóż Black Hammer pokroi wszystko, co znajdzie się jego zasięgu i dla niektórych będzie wręcz niebezpiecznie ostry. Bo ta stal potrafi cuda.

 

Bloczek skórzany do wykończenia całego procesu

By nadać nożom Black Hammer marki Kasumi kosmicznej wręcz ostrości, możesz sięgnąć jeszcze po bloczek obity skórą. Możesz go kupić albo zrobić sobie samemu. Ważne, by powstał z wysokiej jakości naturalnej skóry. I znowu zastrzeżenie - niech nie zabiera się za takie polerowanie ten, kto nie ma naprawdę dużego doświadczenia w krojeniu wściekle ostrymi nożami.

 

Co dalej? Czy można osiągnąć jeszcze wyższą ostrość?

Da się! Możesz skorzystać z kamieni o gradacjach 10 000, 16 000, czy więcej gritów - to będą, z reguły - albo kamienie naturalne, albo kamienie syntetyczne z dodatkiem szkliwa. Są bardzo drogie i wymagają dość specjalistycznej wiedzy na temat ostrzenia noży. Ale zmieniają je w miecze samurajskie. To poziom zalecany fachowcom i wielkim miłośnikom niedorzecznie wręcz ostrych noży. Niemniej, da się naostrzyć noże Kasumi Black Hammer do nieziemskiego wręcz poziomu. To wyraźnie świadczy o niezwykłej jakości stali, z której zostały wykute.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu technik, technologii kulinarnych, pasjonat japońskich noży

Zdjęcia: Grupa Nas Troje