Japońskie noże, nie tylko znanej kuźni Kataoka, ale generalnie japońskie noże, wymagają stosowania się do reguł ostrzenia i dbania o nie. Jeśli już na wstępie taka informacja Cię irytuje, nie decyduj się na japoński nóż, bo się rozczarujesz. Jeśli zakładasz, że wiesz swoje, a to, co piszemy, nie jest wiele warte, musisz liczyć się z krwawą zemstą swojego pięknego, japońskiego noża.

Jeśli (trzecie „jeśli”) z kolei godzisz się, by poznać i zastosować poniższe reguły, zapraszamy do lektury. Te informacje odbiją się czkawką wszystkim, którzy śledzą nasze artykuły, czy filmy, bo powtarzamy je w kółko. Ale, jak się okazuje, nauki nigdy za dużo, ciągle ktoś jeszcze czegoś nie wie i coś, niby dla osób interesujących się japońskimi nożami oczywiste, staje się odkryciem.

To co, zaczynamy?

Na czym ostrzyć japońskie noże Tamahagane?

Decydując się na zakup japońskiego noża z którejś z kolekcji Tamahagane (mamy do dyspozycji aż 5 odsłon noży), powinieneś wziąć pod uwagę konieczność zakupu kamienia do ostrzenia. Nie trzeba go mieć od razu, Twoje noże będą ostre nawet i kilka miesięcy (tu wiele zależy od częstotliwości używania noża, deski i tego, co kroisz). Niemniej - o kamieniu musisz pamiętać.

Niektórzy z uporem twierdzą, że wybiorą jednak ostrzałkę kółkową. Niech wybiorą taką, która nadaje się do ostrzenia japońskich noży i do wszystkiego ma wymienne kółka, czyli tarcze ostrzące.

Jakie gradacje kamieni wybrać?

Wracając do kamieni. Do ostrzenia japońskich noży z kolekcji Tamahagane wystarczą Ci kamienie ceramiczne. Użyj gradacji 1000/3000 - do klasycznego, tzw. codziennego ostrzenia (najpierw 1000, potem 3000). I na tym możesz skończyć. Jeśli z kolei chcesz, by Twoje noże były jeszcze bardziej ostre, sięgnij po gradacje np. 6000 lub 8000. Wtedy Twoje noże będą ostre i dłużej i wiele skuteczniej pokroją to, co im podsuniesz pod ostrze. Musisz jednak liczyć się z tym, że ich ostrość może, choć nie musi, być wtedy dla Ciebie zbyt wysoka. Wszystko zależy od tego, jak odczuwasz ostrość noży, a to jest sprawa wielce indywidualna.

Możesz również zdecydować się na wiele droższe, ale też wiele trwalsze kamienie syntetyczne, np. marki Zwilling. Wtedy kamień wystarczy Ci na długie, długie lata.

Z kolei kamienie o gradacjach niższych niż 250 będą Ci potrzebne lub nie, jeśli doprowadzasz swoje noże do takiego stanu, że nie potrafią pokroić kompletnie niczego. Nawet masła. Wtedy musisz uratować ostrze i zaatakować je gradacją, np., 250.

Deski do krojenia japońskimi nożami Tamahagane

Deski to temat od zawsze newralgiczny. Mając w domu prawdziwy, japoński nóż, nie możesz iść na kompromisy. Wyrzuć od razu tzw. deski z tworzywa i szkła. Obie nie są deskami, mogą służyć zaledwie jako podkładki pod gorące naczynia (o ile tworzywo to wytrzyma).

Kup deskę z dobrze wyrezonowanego drewna, które możliwie najmniej stępi nóż. Możesz, co serdecznie polecamy, wybrać deski z syntetycznego kauczuku i drewna, które minimalnie tępią noże, mają właściwości antybakteryjne i antyalergiczne. Myślimy o deskach Parker Asahi - są bardzo godne uwagi.

Dobra deska sprawi, że Twój nóż Tamahagane, marki Kataoka, będzie dłużej ostry.

Jak przechowywać noże Tamahagane?

Noże dostarczane są tekturowych pudełkach, więc na początku masz je w czym przechowywać. Ale po jakimś czasie musisz pomyśleć o czymś innym. Masz do wyboru - listwy lub pulpity magnetyczne. Nie bardzo polecamy bloki szczelinowe, bo, jeśli będziesz niewprawnie wkładać w blok nóż, ostrze stępi się bardzo szybko.

Przykro nam to mówić, ale japońskie noże nie mogą trafiać do szuflady z innym sprzętem kuchennym. I tyle.

Jak myć noże Tamahagane?

Japońskich noży, w tym i noży Tamahagane marki Kataoka, nie wolno myć w zmywarce. Raz – z racji rękojeści, dwa – z racji stali, która zmywarki nie toleruje. Nóż najlepiej myć po użyciu i wytrzeć. Oczywiście, ponieważ noże są nierdzewne, nie trzeba myć ich zaraz, gdy się coś pokroi. Niemniej – nóż nie może leżeć w zlewie, czy czekać X godzin na umycie.

Nie mam nic więcej do dodania w tej kwestii.

Do czego nie wolno, pod żadnym pozorem, używać noży Tamahagane

Japońskie noże nie służą do podważania pokrywek słoików, czy otwierania puszek. Nie wolno nimi kroić kości, czy filetować ryb z dużymi ośćmi. Przy luzowaniu schabu bez kości, czy wykrawaniu mięsa z żeberek, uważaj, by ostrze się nie wykrzywiało. Najbezpieczniej mieć specjalny nóż do mięsa.

Jeśli sam z siebie zniszczyć japoński nóż Tamahagane, producent, nie w ciemię bity, nie uzna gwarancji, choćbyś na każdy sposób starał mu udowodnić, że to nie Twoja wina.

Wspaniałego krojenia!

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu technik, technologii kulinarnych, pasjonat japońskich noży

Zdjęcia: Grupa Nas Troje