Żaden nóż, który trafił do oferty naszego sklepu, nie znalazł się tu przypadkowo. Nasz specjalista ma do czynienia z japońskimi nożami już od 2000 roku i przez ten czas wypracował własny sposób oceny ostrzy. Nie znajdziesz u nas noży, które nie przeszyły długich i restrykcyjnych testów. Dlatego nasza oferta japońskich noży jest niezwykle zawężona w stosunku do tego, co można znaleźć w polskim Internecie.

Przy każdym japońskim nożu w naszym sklepie znajdziesz jego określenie: bardzo dobry, wyśmienity, perfekcyjny, ekstremalny i ponad ekstremalny. To ocena zarówno ostrości, jak i ogólnych parametrów noża. Od razu zaznaczymy, że jest to ocena bardzo subiektywna. Nikt jednak nie stworzył jednoznacznej, obowiązującej na całym świecie klasyfikacji, więc ustaliliśmy własne reguły oceny noży. Dziś słowo o nich.

 

Nasza punktacja 1-10

Ustaliliśmy punktację noży w przestrzeni od 1 do 10. 1 to noże marketowe, za bardzo małe pieniądze. Poziom 2-5 to noże mieszczące się w przedziale do 300-400 zł, przy założeniu, że nożem referencyjnym jest najpopularniejszy i najpotrzebniejszy w kuchni nóż kucharza, zwany nożem Gyutoh.

W naszym sklepie znajdziesz wyłącznie japońskie noże ocenione w punktacji między 6, a 10. Noże od 1-5 to ostrza uznana przez nas za mało rozwojowe. Takimi się nie zajmujemy.

 

Dlaczego nie zaproponujemy Ci słabszych noży (w naszej skali - 1 do 5)?

Noże szefa kuchni, które kupisz w markecie lub popularne, sprzedawane w sieci noże w cenie do 400 zł mają sporo mankamentów.

  1. Główny - to masowa produkcja ze słabych materiałów. W najtańszych przypadkach ich ostrze to blacha, zanieczyszczone stopy, czy stal, która błyskawicznie traci ostrość. Niestety, nie każdy japoński nóż jest prawdziwym, legendarnie krojącym japońskim nożem. Japończycy też tworzą ekstremalnie tanie noże. To w końcu, niestety, nadal najbardziej poszukiwany produkt, na którym producent zarabia najwięcej.
  2. Takie słabe japońskie noże na początku czarują amatorów ostrością, po czym, kiedy ją stracą, nie dają się łatwo na nowo naostrzyć. A jeśli się to uda, ponownie tracą ostrość w piorunującym tempie. Nawet po dniu, czy dwóch, o zgrozo! Producenci bardzo świadomie przehartowują stal, by taki nóż na początku oczarował Cię ostrością. Bo, trzeba to powiedzieć, że przez pierwsze kilka dni swobodnie może konkurować z nożem wiele, wiele droższym. Producenci świadomie je przeostrzają. Wszystko żeby skusić niską ceną.
  3. Trzeci argument przeciw - rękojeści tanich japońskich noży są często brzydkie, nieergonomiczne (tym samym kroisz byle jak), trzeszczą, rozpadają się szybko, pojawiają się na nich szczeliny, czy przebarwienia. Takie noże mają przyciągnąć kupującego niską ceną, a potem - niech się dzieje, co chce. To już nie problem producenta.
  4. Czwarty problem - tego typu noże jest piekielnie ciężko naostrzyć na, nawet doskonałych, kamieniach. Bo noże japońskie ostrzy się właśnie na specjalistycznych kamieniach. I tu pojawia się kolejny, warty podkreślenia problem. Ostrzałka, którą musisz kupić, często będzie droższa od noża. Więc, gdy pierwsza się nie sprawdzi, wg powszechnego stylu działania i myślenia, kupuje się kolejną ostrzałkę, czy wręcz cały system do ostrzenia noży. Bo on ma pomóc w ostrzeniu. Niestety, nie pomoże, bo stal jest zbyt słaba.

Na lepszych kamieniach nóż będzie się ślizgał z powodu zbyt miękkiej stali, czy nawet blachy, z której został wycięty. W ten sposób czeka Cię podwójne rozczarowanie. Stąd już prosta droga do przekonania, że WSZYSTKIE japońskie noże to czysta ściema, naciąganie Klienta i powszechna zmowa przeciw naiwnym tego świata.

  1. Kolejny głos przeciw słabym, japońskim nożom - blacha, stal stopowa, czy nędznej jakości stal, z której noże są wykonane (bo nie są kute), zmienia smak krojonych produktów. Szarpią jedzenie, nie kroją tak naprawdę. W efekcie to, co w pożywieniu najistotniejsze, zostaje na desce.

Spędziliśmy bardzo dużo czasu na poznaniu słabszych noży (które, o zgrozo, czasem kosztowały wiele więcej, niż założone 400 zł) i, mimo szczerych chęci nie dopatrzyliśmy się w oferowaniu ich naszym Klientom żadnej logiki. Uznaliśmy to za nieuczciwą praktykę, by namawiać Cię do wydania 300, 400, czy więcej zł na nóż, który na pewno Cię zawiedzie.

 

To, co tanie często okazuje się być za drogie i bardzo rozczarowujące

Już wiemy, co wynika z kupowania słabych japońskich noży. Możesz się potężnie rozczarować, bo osławiona japońska ostrość, świetne, płynne krojenie będzie poza Twoim zasięgiem. Drugi problem - im zacieklej będziesz próbował odmienić naturę takiego ostrza, tym więcej pieniędzy, czasu i nerwów stracisz.

Są japońskie noże nierozwojowe i noże rozwojowe, które zostają z Tobą przez całe lata. Dla tych, którzy chcieliby mieć przykład z życia - mała analogia. Kupujesz mieszkanie w bloku, czy apartamentowcu i z automatu godzisz się na przestrzeń, którą kupiłeś, plus „nabytych” sąsiadów i standard blokowego życia. Budujesz nowy dom, czy remontujesz stary - tu bardzo, bardzo dużo zależy od Ciebie. Możesz dom podnieść, poszerzyć, coś wyrzucić, usunąć, zmienić. Masz spore pole manewru.

Tak samo jest ze słabymi i doskonałymi japońskimi nożami.

 

 

Jakość ułatwia życie i daje poczucie spokoju

Wracając do kwestii dobrych japońskich noży - teraz już rozumiesz, dlaczego lata temu postanowiliśmy zająć się tylko tymi, które spełniają szereg wyśrubowanych norm. Takim nożom można zaufać. Owszem, kosztują dużo, czy bardzo dużo, ale posłużą Ci przez całe lata. Czasem okaże się, że będą ich używać Twoje dzieci, czy wnuki.

Takie dobre noże pozwalają rozwijać sztukę krojenia i, co ważne, czerpać z niej przyjemność. Tu jednak wszystko jest zależne od Twojego nastawienia - jeśli traktujesz gotowanie z powagą, chcesz mieć dobry sprzęt.

 

Jak nie testujemy japońskich noży

Od noża wymagamy bardzo dużo. Od niego zaczyna się gotowanie. Jeśli on coś spaprze, efekt smakowy, kolorystyczny, itd., będzie kaskadowo zanikał. Prawda „wyjściowa” jest u nas jedna, nie ma tu miejsca na kompromisy - dobre gotowanie wymaga dobrego noża.

Przez cała lata wypracowaliśmy swoje autorskie metody testowania noży. Czego unikamy? Maszyn, które mają wykonać 3000 ruchów, by określić stopień stępienia noża, czy urządzeń do testowania ostrości noży. Kuchnia to nie laboratorium, a my jesteśmy ludźmi, nie robotami. Niewiele da nam naukowa informacja, że nacisk noża ważącego X sprawia, że żyłka pęka w czasie Y przy sile nacisku Z. Jak się to ma do gotowania i prawdziwego krojenia w prawdziwej kuchni?

Unikamy tzw. testu pomidora, czy ciętej kartki papieru, choć wielu uznaje je za szczególnie atrakcyjne. To też z prawdziwym krojeniem nie ma nic wspólnego.

Dlatego trzeba było zmienić punkt widzenia i podejście. Niech nóż podziała z nami przez rok, niech popracuje w kuchni, niech będzie dręczony i męczony, a będzie miał szansę coś o sobie „opowiedzieć”.

 

Co sprawdzamy, oceniając noże?

Nie zdradzimy, wybaczcie, szczegółowych założeń naszych testów. Ale powiemy, co nas interesuje.

Od razu zaznaczymy, że pierwsze sam na sam z nożem wcale nie jest dla nas w jakikolwiek sposób miarodajne. Już wyjaśniliśmy, jak noże potrafią oszukiwać. Sprawdzamy za to, jak długo nóż będzie trzymał ostrość, przy założeniu, że kroimy bardzo przeróżne produkty na różnych deskach, stosując najróżnorodniejsze techniki krojenia.

Od razu uwaga - kroimy na doskonałych drewnianych deskach, czy naszych ulubionych, japońskich deskach Parker Asahi oraz Hasegawa. Dlatego też czas utrzymania ostrości, który podajemy w sklepie przy danym nożu, jest określany w tygodniach, czy nawet miesiącach. Jeśli będziesz kroić na słabej desce, nawet najdoskonalszy na świecie nóż stępisz wielokrotnie szybciej.

Druga kwestia - ostrzymy noże zawsze ręcznie na różnorodnych, ale sprawdzonych i godnych zaufania, typach kamieni, przez ceramiczne, syntetyczne, po naturalne. Od nich też zależy kondycja ostrza.

 

 

Zwracamy uwagę na wyważenie noża, spasowanie rękojeści, jej wykonanie. Patrzymy, jak nóż się starzeje (oczywiście, zawsze jest myty ręcznie). Jak wygląda mocno eksploatowana stal, jak trzyma się rękojeść, czy nóż nadal jest w dobrej, czy doskonałej kondycji. Sprawdzamy, czy nóż jest mocno porysowany (tu zdumiewająca informacja - porysowaliśmy nóż kosztujący 700 zł ZWYKŁĄ ścierką kuchenną zaraz po pierwszym wycieraniu; dlatego noży owej marki u nas w sklepie nie ma, ale 700 zł poszło w tzw. kanał).

Interesuje nas, czy po długim i intensywnym używaniu ostrze się nie kruszy, nie odkształca, nie rdzewieje (jeśli nóż jest nierdzewny).

Sprawdzamy, czy nóż nie męczy krojącego przy wielogodzinnym krojeniu, jak tłumi drgania, czy nie przyprawi krojącego o nieznośny ból nadgarstka (to szczególnie istotne dla kucharzy). Dowiadujemy się, jak starzejący się nóż reaguje w kontakcie z różnymi produktami o różnym stopniu twardości i konsystencji oraz, oczywiście, deskami.

Parametrów jest mnóstwo. Sprawdzanie noża jest mozolne, czasem, niestety, rozczarowujące. Spotkaliśmy już całkiem sporo drogich noży, które swobodnie oceniliśmy na żałosne 2 lub 3 punkty! Więc wysłaliśmy je do 7 kręgu nożowego piekła, ale rozczarowanie zostało. O straconych pieniądzach i czasie nie wspominamy. Wiele z tych noży, co przykre, w sieci nadal się sprzedaje. Ale niech to już inni sprzedający biorą na swoje sumienie.

 

Klient testerem sprzętu

Założenie rynku jest proste - producent wyprodukuje, sprzedawca sprzeda, klient przetestuje. I to on, a nie kto inny, jest najbardziej narażony na ewentualne rozczarowanie, czy wściekłość. „Klient doświadczalny” jest tym, który tak naprawdę ponosi wszelkie konsekwencje zakupu danego produktu. W tym przypadku japońskiego noża.

My założyliśmy, że chcemy NAPRAWDĘ wiedzieć, co sprzedajemy. Chcemy oferować Klientom to, z czego sami chętnie korzystamy. W końcu też chcemy być dobrze obsługiwani w sklepie, np. z komputerami, czy studyjnymi lampami. A ponieważ znamy rynek z tej, niestety, nienajlepszej czasem strony, stworzyliśmy taką może nieco dziwną ideę. Sprawdzamy japońskie noże, bo nie wierzymy producentom. O ich działach PR nie wspominamy. Nie wierzymy też cenom, bo często to, co drogie wcale nie jest dobre. Nie interesują nas opinie super speców, teoretyków, którzy sieją często straszliwy zamęt na forach, itp. Tym bardziej nie wierzymy influenserom, czy celebrytom, którzy za super pieniądze reklamują daną markę. Wierzbową witkę też reklamowaliby jako super narzędzie do krojenia.

 

Powyższy akapit zieje, wbrew pozorom, egoizmem. Chcemy spać spokojnie i wiedzieć, że nie upchnęliśmy Ci byle czego. Że nie będziesz, zwiedziony przez nas, czuł rozgoryczenia zakupem. Dlatego cały, calusieńki sklep PrestiżowaKuchnia jest wypełniony tym, co testujemy.

Jednak, jeszcze raz podkreślimy, to nasze oceny i testy wynikające z gigantycznej ilości doświadczeń i czasu poświeconego branży. Może się jednak okazać, że Twoja opinia będzie inna. Nie twierdzimy, że wymyśliliśmy lek na całe zło świata japońskich noży.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

Joanna Gawlikowska - współtestująca sprzęt dla sklepu PrestiżowaKuchnia.pl

Zdjęcia: Grupa Nas Troje