Jednym z kryteriów pozwalających określić klasę noża (a przy okazji właściwe dobranie do niego ostrzałki) są stopnie HRC w skali Rockwella. Pokazują, jaką twardość ma stal danego ostrza. Dlaczego to jest ważne? Im wyższa wartość wyrażona w stopniach HRC, tym lepsza stal, z której wykuty został nóż. Co za tym idzie - nóż jest dłużej ostry, sprawniej daje się naostrzyć i będzie lepiej spełniał swoje zadania w kuchni.

 

Dlaczego niektóre noże, nawet po ostrzeniu, są tępe

Jeśli masz serdecznie dość nieustannego ostrzenia noża, który wiecznie się tępi, znaczy to tyle, że jego stal jest miękka (ma niewiele stopni HRC) i nie przyjmuje na długi czas ostrości. I nie pomogą tu nawet doskonałe ostrzałki, bo i one będą bezradne wobec miękkiej, zwyczajnej stali.

Z drugiej strony - mi bardziej miękka stal, tym większy problem z krojeniem twardych warzyw, czy mięs. Wtedy nie kroi się, a miażdży włókna i mikrokomórki produktów, które usiłujemy poddać procesowi tzw. krojenia.

 

Szanujący się producent podaje wartość HRC swoich noży

Europejskie  noże osiągają maksymalnie 59 stopni HRC w skali Rockwella (to i tak w ich przypadku bardzo wiele; ale to prawdziwa rzadkość, bo dotyczy bardzo luksusowych, ręcznie kutych noży), o tyle japońskie ostrza mogą mieć twardość nawet 66, czy 67 stopni HRC w skali Rockwella.

Dlatego, jeszcze przed zakupem noża, trzeba sprawdzić, czy producent podaje twardość stali. Jeśli nie, nóż na pewno nie jest wart uwagi, bo będzie jej później wymagał zbyt wiele - przy wiecznym ostrzeniu i pseudo-krojeniu, gdy jego używanie będzie koszmarem.

 

Różnica między stopniami HRC

Jesteśmy przyzwyczajeni do podawania stopni – np. Celsjusza, czy kąta odchylenia czegoś od czegoś. W takich kwestiach 1-2 stopnie nie robią wielkiej różnicy. Inaczej jest ze stalą - tu różnica między pojedynczymi stopniami HRC w skali Rockwella jest gigantyczna.

Różnica raptem 1 stopnia HRC w skali Rockwella jest taka, jak między starym, dobrym Fiatem 125P, a najnowszej generacji super-samochodem. Czyli jeśli dany nóż ma 56, a inny 62 stopnie w skali Rockwella, to jednoczy je tylko to, że oba są nazwane nożami.

 

Czyli - im więcej, tym doskonalej

Im większa twardość stali, tym doskonalszy nóż, dłużej trzymający ostrość, pozwalający się genialnie naostrzyć. Ale - za tym idzie rosnąca cena noża i równie spora cena zestawu ostrzałek. To trzeba wziąć również pod uwagę, gdy wybiera się odpowiednie dla siebie ostrze. Przy każdym nożu w sklepie PrestiżowaKuchnia.pl pokazaliśmy ostrzałki, na których da się go naostrzyć.

Niekwestionowanymi mistrzami twardych stali są Japończycy. Japońskie noże mające, np. 64-66 stopni HRC w skali Rockwella można ostrzyć co 5-6 miesięcy, przy czym nóż będzie kroił przez cały czas zjawiskowo. W przypadku noża europejskiego taki czas zachowania ostrości jest, niestety, niemożliwy.

 

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu technik, technologii kulinarnych, pasjonat japońskich noży, od lat badający kwestię stopni HRC

Zdjęcia: Miyabi