Od wielu lat służę pomocą Klientom, poszukującym najlepszych japońskich noży. Wiem, że proces dobierania odpowiedniego dla siebie sprzętu jest czasochłonny, bo o nożach jako takich trzeba nieco wiedzieć. Ale, kiedy przebrnie się przez pierwsze informacje, o marce, specyfice stali, stopniach HRC, sprawa staje się czytelniejsza.

Istnieje kilka ważnych, podstawowych kryteriów dobierania noża.

 

Nóż dla profesjonalisty, czy do domowej kuchni?

Amator może wybrać praktycznie każdy nóż z oferty naszego sklepu. Skoro od czegoś zacząć musi, może zdecydować się na tańszy nóż albo od razu skusić się na nóż mistrzowski, wiele ostrzejszy, bardziej zaawansowany i tym samym droższy. Tu po krótkiej rozmowie można dość sprawnie ustalić, co komu będzie najlepiej pasowało.

Wiele trudniejsza jest kwestia doboru noża w przypadku profesjonalisty. W Polsce kucharze zmuszeni są bardzo często kupować noże za własne pieniądze, stąd czasem, niestety, zbyt chętnie oszczędzają na swoim głównym narzędziu pracy. Tu warto wesprzeć się doświadczeniem bardzo wielu mistrzów kuchni, z którymi miałem do czynienia. Decydowali się na nóż kosztujący do, około, 800 zł. Zakładali, że to i tak doskonałe narzędzie w porównaniu z tym, czym się dotychczas posługiwali. I była w tym racja.

Problem jednak zaczynał się w chwili, gdy taki kucharz rozwijał się za sprawą nowego, doskonale ostrego noża. I po kilku raptem miesiącach pojawiał się niedosyt. Przychodziła chęć krojenia czymś lepszym, ostrzejszym, dłużej trzymającym ostrość i wygodniej leżącym w dłoni. Wtedy "stary" nóż stawał się nożem dodatkowym, czasem udawało się go komuś sprzedać. W efekcie kucharz, który pozornie oszczędził na pierwotnym zakupie noża, musiał ponownie zainwestować, by kupić coś lepszego.

 

Nóż musi być dobrany do preferencji kulinarnych

Tu trzeba rozważyć typ noża pod kątem tego, co najczęściej będziemy nim kroić. Dla miłośników mięs nadają się noże do carvingu, filetowania, porcjowania. Oczywiście, poza nożem kucharza. Pasjonaci kuchni orientalnych gustują z reguły w długich nożach, często wybierają noże typu Yanagiba, czy potężne noże do ryb - Deba. Kochający warzyw wykorzystają doskonale noże Santoku, czy Nakiri.

Jeśli jednak szukasz noża „do wszystkiego” – powinieneś wziąć pod uwagę najbardziej funkcjonalny nóż kuchenny, czyli nóż Gyutoh, nazywany nożem szefa kuchni.

Ale trzeba pamiętać, że i on nie sprosta pewnym zadaniom. Dlatego warto zaopatrzyć się z czasem w 2-3 noże o różnej długości i kształcie. O przeznaczeniu noży piszemy przy każdym produkcie, który znajdziesz w naszym sklepie.

 

Co ma płeć, wzrost i rozmiar dłoni do doboru noża?

Wbrew pozorom - bardzo dużo. Kobiety wybierają, z reguły, krótsze noże, do 15-18 cm długości. Mało komfortowo czują się z dłuższym nożem w dłoni. Oczywiście, to nie reguła.

Z kolei mężczyźni cenią sobie noże dłuższe, od 18 do 24 cm. Tu trzeba też sugerować się własnym wzrostem oraz wielkością dłoni. W dużej, męskiej „łapie” mały obierak zniknie, a dość krótki nóż uniwersalny będzie służył zaledwie jako nóż do warzyw.

Dla kogoś mierzącego 190 cm wzrostu nóż ważący 300 gram nie będzie ciężki. Z kolei filigranowa, niewysoka kobieta odczuje krojenie nim jako mało wygodne.

 

Pamiętajcie o ostrzałkach

Trzeba się mocno zastanowić, jak dużo pieniędzy zamierzamy poświęcić na zakup ostrzałki, czy zestawu ostrzałek do noża japońskiego. Bo japońskie noże ostrzy się wyłącznie na stworzonych do tego celu kamieniach. Problem w tym, że o ile noże o twardości do 62 stopnie HRC w skali Rockwella (o niej przeczytasz TUTAJ) można ostrzyć na każdym typie kamieni - od tańszych, ceramicznych, po drogie, syntetyczne, to w przypadku noży o twardości powyżej 62 stopnie HRC wchodzą w grę tylko ostrzałki syntetyczne. Tu automatycznie cena zestawu kamieni oscyluje w okolicy 700-800 zł (to cena wyjściowa).

 

Dobry nóż to prawdziwa inwestycja

Jeśli jednak założyć, że dobry nóż i odpowiednio dostosowane do niego kamienie do ostrzenia wytrwają całymi latami, zakup staje się inwestycją i rozsądnym wyborem. Nie trzeba będzie raz po raz sięgać po coś nowego, bo japoński nóż, używany nawet przez wiele lat, będzie pozwalał się za każdym razem odpowiednio doskonale naostrzyć.

 

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu technik, technologii kulinarnych, pasjonat japońskich noży

Zdjęcia: Miyabi