Jeśli chcesz przekonać się, jaki inni pojmują ostrość noża, przeprowadź prosty eksperyment. Naostrz swój nóż tak, by naprawdę doskonale kroił i by w Twoim poczuciu nic mu więcej nie brakowało. Czyli - Ty sądzisz, że nóż jest bardzo ostry. Daj go żonie, mamie, tacie, przyjacielowi. I sprawdź ich reakcje. I dowiesz się najpewniej, że każdy z krojących ma inne wrażenia. Jedna z osób może być totalnie przerażona ostrością noża i nawet nie będzie chciała go ponownie chwycić w dłoń. Wyda jej się niebezpieczny. Inni stwierdzą, że nóż jest fajnie ostry, świetnie kroi. A może zdarzyć się ktoś, kto ma lepsze noże i potrafi „wyciągnąć” ich ostrość na bardzo wysoki poziom - wtedy możesz się dowiedzieć, że tak tępym, jak Twój, nożem dawno nie kroił.
Spis treści:
Można też przeprowadzić to samo doświadczenie w drugą stronę - z mocno stępionym nożem, który doprowadza Cię do wściekłości. Też możesz się dowiedzieć, że jest całkiem przyzwoicie naostrzony i ktoś nie będzie widział zasadności, by podejść do niego z ostrzałką.
Widzisz, w czym problem?
Subiektywne poczucie ostrości noża
Każdy z nas ma gdzieś głęboko „w DNA” zakodowane poczucie tego, co jest ostre i czym bezpiecznie może się posługiwać. I ta kwestia bardzo mocno staje na drodze, gdy przychodzi dyskutować na temat ostrości noża.
Dlaczego powstał nasz tekst? Bo wielu Klientów dzwoni z prośbą, by doradzić im wybór ostrego nóż. I proszą też często o podpowiedź, jak długo dany nóż będzie ostry między jednym, a drugim ostrzeniem. I co im powiedzieć? Jak doradzić przyzwoicie ostry nóż osobie, która faktycznie boi się naprawdę ostrych noży? Skąd wiedzieć, że się ich boi? Jeśli nawet wyjaśni nam przez telefon, czy mail, że nie lubi ostrych noży, nadal nie wiemy, jaki nóż jest tu punktem odniesienia. Co znaczy „ostry” w jej poczuciu? Taki, który tnie powietrze w kostki, kroi sam włos wzdłuż, czy taki, który po kilku dniach podda się przy krojeniu pomidora bez skórki?
Dlatego subiektywne pojęcie ostrości naprawdę utrudnia nam pracę i doradztwo.
Co jeszcze wpływa na odczucie ostrości noża?
Na ostrość noża wpływa, poza subiektywnym poczuciem jego ostrości, jeszcze wiele innych czynników. Wymieńmy kilka - jakość i typ desek, na których się kroi, typ ostrzałek i umiejętność ostrzenia, metody i techniki krojenia oraz czas posługiwania się nożem. Inaczej będzie tępił się nóż w domowej kuchni pasjonata gotowania, a inaczej tam, gdzie gotuje się tylko w niedzielę. Zupełnie inaczej nóż stępieje w rękach zawodowego kucharza, a inaczej w ręku jego pomocnika. W grę wchodzi też kwestia przechowywania noża, dbania o niego i, rzecz oczywista, stali, z której jest wykonane ostrze.
I jak tu określić „przeciętną” ostrość noża?
Pytanie, czym wcześniej kroiłeś?
I kolejny problem. Jeśli kroiłeś słabej jakości nożami, np. sztancowanymi, czyli nie kutymi, ale wykrawanymi z kawałka stali, czasem nawet najtańszy japoński nóż może Cię zwalić z nóg. Nie będziesz mógł przez całe miesiące wyjść z podziwu, jak genialnie jest ostry. A potem weźmiesz do ręki naprawdę doskonały japoński, kuty nóż i… znowu oszalejesz z zachwytu, że nóż może być tak wyśmienicie ostry. I to, co było na początku ostre, wyda Ci się koszmarnie tępe. I sprawa może ciągnąć się latami.
Z naszych doświadczeń wynika, że gdy chwytamy w dłoń nawet bardzo ostry, kuty japoński nóż i tak często twierdzimy, że kroiliśmy czymś jeszcze lepszym i ostrzejszym. Na tym polega właśnie niezwykły problem określania ostrości noża.
Nasze sugestie co do ostrości poszczególnych noży
W naszym sklepie PrestiżowaKuchnia.pl staramy się w przybliżeniu określić „statystyczny” czas, w którym nóż powinien być ostry. Mówimy o tygodniach, czasem i miesiącach ostrości. Ale to też bardzo subiektywna ocena. Opieramy się na własnym doświadczeniu i czasie, w którym uznajemy dany nóż za tępy. A ponieważ testujemy wszystkie noże, które mamy w sklepach, mamy jakiś punkt odniesienia. Ale znowu - to jest nasza ocena. Subiektywna.
Np. nóż, który my określamy jako ostry w przedziale 6-10 tygodni, w Twojej kuchni może być ostry nawet przez kilka miesięcy, czy dłużej. Wszystko zależy od tego, co już zostało opisane powyżej. Czyli - na Twój odbiór ostrości noża wpłynie mnóstwo czynników.
Czy naostrzysz mi nóż?
I na koniec jeszcze kwestia, która łączy się z problemem ostrości noża. Często nasi Klienci pytają, czy naostrzę im nóż, kiedy ten się stępi. Odpowiadam prosto - „nie”. Dlaczego? Lata temu zrezygnowałem z takiej usługi. Okazywało się czasem, że nóż, który wydawał mi się ledwie przyzwoicie naostrzony (bo nie chciałem go doprowadzać do ekstremalnej ostrości, czy nie pozwalała na to jego stal), chciał „zamordować” swojego właściciela, który, zamiast cieszyć się krojeniem ostrym nożem, zaczynał się go bać. Skąd wiedzieć, co dla kogo jest ostre?
Kłopot (albo „kłopot” - zależy od interpretacji) z dobrej i bardzo dobrej jakości japońskimi nożami jest taki, że ich ostrość można podnieść w stosunku do wyjściowej ostrości, gdy posłużysz się dobrymi kamieniami. Czyli, np., dostajesz bardzo dobrze krojący nóż, a możesz podostrzyć go tak, że będzie o 2-3 klasy ostrzejszy, czyli pokroi wszystko wręcz genialnie, a cięcie będzie tak precyzyjne i gładkie, że nie poczujesz żadnego oporu, gdy nóż będzie przenikał włókna mięsa, czy nawet oporne warzywa. Ty, używając noża, określi akceptowalny dla siebie poziom jego ostrości.
Czyli - ostrość ostrości nie równa. Ktoś zwariuje na punkcie ledwie „ostrego” noża, ktoś inny, krojący nim stwierdzi, że lepiej by mu się kopaczką, czy kilofem kroiło, bo takie to tępe.
Zdjęcia: Grupa Nas Troje