Na początek dwie historie zupełnie nie związane z temperaturami smażenia, które są tematem artykułu.
Pierwsza historia. Masz super sweter z bardzo wyrafinowanej wełny. Trzeba go prać w ściśle określonej temperaturze i z odpowiednimi dodatkami, czy detergentami. Dbasz o sweter, który latami wygląda idealnie. Ale Twoja dorastająca pociecha, chcąc pokazać, jak wspaniale pomaga w domu, wrzuca Twój wełniany sweter do pralki i nastawia go na 60 stopni. Po półtorej godzinie wyjmuje sweterek, czy nawet i sweteruniek, który świetnie nada się dla lalki Barbie Twojej najmłodszej pociechy.
Druga historia. Kupujesz używany samochód w świetnym stanie. Ale, jak to w życiu bywa, okazuje się, że trzeba wymienić rozrząd i filtry oraz olej. Zakładasz jednak, że skoro sprzedający gwarantował, że wszystko jest ok., nie trzeba się problemem martwić do najbliższej wiosny. I nagle w drodze na wakacje zostawiasz część silnika na drodze.
W obu tych przypadkach przekroczone zostały jakieś proste reguły. Materiał nie wytrzymał, bo ktoś chciał przemóc jego fizyczne zdolności, czy potencjał. Czytelne, prawda?
Analogicznie sprawa ma się ze smażeniem.
Nie da rady przeskoczyć fizyki
Byli już tacy, którzy dyskutowali z prawami fizyki. Na dobre im to nie wyszło. Myślę tu o klasycznej, banalnej praktyce i codzienności. Jeśli zechcesz usmażyć jajecznicę w temperaturze 300 stopni, nie miej pretensji do kury, jajka, patelni i jej producenta, czy też sprzedawcy, że zyskasz beton, a nie śniadanie. A to, że dodatkowo będziesz tydzień zdzierał przypalone jajka z patelni, to już kwestia bonusu.
Przekraczasz granice - świat Cię karze. Jak w trzech powyższych przykładach. O ile jednak z praniem, czy wymianą części w samochodzie mało kto dyskutuje, ciągle jednak fakt, że smaży się w konkretnych temperaturach dostosowanych do danego typu produktu, budzi, nie wiedzieć czemu, zdumienie, a czasem i irytację, czy wręcz kontrowersje. I jakiś taki zwariowany bunt, że będzie się robiło po swojemu, wbrew temu, co mówi o swojej patelni producent, czy wbrew moim na prawo i lewo rozsiewanym instrukcjom i podpowiedziom.
Po co komu informacja na temat temperatur smażenia?
Wielu zapyta, po co im taka informacja, skoro smażą od lat i dobrze im to wychodzi. Otóż - trzeba mieć świadomość doboru temperatur do danego typu potrawy, by nie niszczyć ich właściwości odżywczych. Bo to, że smażysz, wcale nie znaczy, że smażysz dobrze.
Druga kwestia - jeśli kupujesz nowoczesną patelnię, musisz wiedzieć, że każda ma jakąś graniczną temperaturę. Na niektórych patelniach nie usmażysz wielu typów grubych mięs, czy steków, bo powłoka wytrzyma, np., maksymalnie 220 stopni.
Są patelnie, np. z nieprzywierającą ceramiką, gdzie zrobienie jajecznicy jest naprawdę trudne i graniczy z cudem. I znowu – da się na niej smażyć, gdy nauczysz się ustawiać temperaturę.
Nie ma sensu ustawiać zbyt wysokich temperatur, gdy smażysz to, co delikatne. Różnica 50-60 stopni to różnica kolosalna, która zabije wszystko to, co dobre i wartościowe w pożywieniu.
Jeśli chcesz dobrze i świadomie smażyć, nie niszcząc przy okazji patelni, kup sobie pirometr, czyli laserowy bezprzewodowy termometr. Koszt od, około, 55-70 zł w górę. Przy sporo kosztujących, zaawansowanych patelniach, to rozsądny wydatek. Nie musisz kupować pirometru droższego niż kosztujący 150-200 zł (Twój pirometr powinien mieć zakres temperatur do, max, 450-500 stopni). Warto też, by Twój pirometr miał ustawianą emisyjność (ustaw ją na poziom 0,95 - jeśli korzystasz z patelni nieprzywierającej; a jeśli masz patelnię stalową - musisz nieco poeksperymentować - poziom skali wyniesie 0,55-0,7).
Krótki poradnik - jak dobierać temperatury dla różnego typu produktów
Nie zrobię kompletnego leksykonu temperatur, bo zająłby milion pozycji, a ja zestarzałbym się przy nim potężnie. Dla orientacji, odpowiadając na pytania wnikliwych, podpowiem, jakie są logiczne przedziały temperatur smażenia produktów i potraw dość popularnych.
Tu od razu zastrzeżenie - każda patelnia i kuchenki działają inaczej, a parametry zmienia do wszystkiego typ tłuszczu. Więc nie traktuj tego, co napiszę, jako naukowo zbadanego faktu, ale jako sugestię. Podaję przybliżone, uśrednione zakresy temperatur - wszystko w stopniach Celsjusza.
Delikatne potrawy
Jajecznica - 130-150 stopni
Jajka sadzone - 140-170 stopni
Omlet - 140-160 stopni
Naleśnik - 140-180 stopni (w zależności od typu mąki i gęstości ciasta)
Cieniutkie placki do tortilli i wrapów - 160-180 stopni (zależność - jak wyżej)
Kotleciki z jajek - 140-160 stopni
Warzywa i pochodne
Placki z warzyw (np. kalarepki, dyni, marchewki) - 140-170 stopni
Placki ziemniaczane - 170-190 stopni
Cebula - 170-190 stopni
Pieczarki - 150-180 stopni
Papryka w dużych kawałkach - 180-200 stopni
Papryka krojona w kostkę - 170-190 stopni
Cukinia, kabaczek, patison, bakłażan - 160-180 stopni
Dynia - 170-190 stopni
Ryby mrożone (po rozmrożeniu)
Tilapia, dorsz atlantycki jasny lub ciemny, panga - 160-180 stopni
Kostki mintaja, kawałki łososia (dzwonka lub kostka) - 170-190 stopni
Panierowane paluszki rybne - 160-180 stopni
Pstrąg, szczupak - 180-200 stopni
Sandacz, sum - 190-220 stopni
Ryby ze skórą
Dorsz atlantycki jasny lub ciemny - 180-200 stopni
Łosoś - 190-210 stopni (2-3 minuty)
Mięsa
Eskalopki z kurczaka - 170-190 stopni
Panierowany kotlet z kurczaka/ indyka - 170-190 stopni
Filet z piersi z indyka (drób z wolnego wybiegu) - 180-200 stopni
Filet z piersi z indyka (drób z hodowli) - 170-190 stopni
Kotlet de volaille - 180-200 stopni
Nadziewana pierś z indyka, czy kurczaka - 190-210 stopni
Kotlet schabowy, cienki - 170-190 stopni
Kotlet schabowy, gruby (1 cm i więcej) - 200-220 stopni
Kotlet mielony drobiowy - 170-190 stopni
Kotlet mielony wołowy - 190-210 stopni
Kotlet mielony wołowo-wieprzowy - 180-200 stopni
Domowy hamburger drobiowy - 170-190 stopni
Domowy hamburger wołowy - 190-210 stopni
Gruby hamburger wołowy 1-1,5 cm - 210-230 stopni
Cielęcina - polędwica - 170-190 stopni (2-3 minuty)
Wołowina - 220-240 stopni
Baranina - 220-240 stopni
Królik - 180-200 stopni
Dziczyzna - 210-230 stopni
Wysmażony stek amerykański - 250-260 stopni
Średnio wysmażony stek amerykański - 220-240 stopni
Krwisty stek amerykański - 190-210 stopni
Bardzo wysokie temperatury smażenia - tylko w niektórych przypadkach
Zwróć uwagę, że tylko steki wymagają naprawdę wysokich temperatur smażenia. Te temperatury są zbliżone do granicznych temperatur, które wytrzyma powłoka nieprzywierająca TYLKO niektórych patelni (np. duńskie patelnie Scanpan, włoskie patelnie Mepra Stile by Pininfarina z powłoką Eterna, czy niemieckie patelnie Woll).
Wszystkie inne potrawy wymagają wiele mniejszych temperatur. Istotą jest, by nie przesadzać w tym względzie, nie nastawiać kuchenki na zbyt dużą moc, bo Twoje potrawy stają się w ten sposób ciężkostrawne i niezdrowe. A w końcu - gotujesz dla siebie i najbliższych. Rzecz nie polega na tym, żeby robić sobie krzywdę!
UWAGA!
Podane przez nas temperatury są przybliżone. Zależą od różnych zmiennych – ilości i jakości oleju, jego lepkości i granicznej temperatury dymienia, od typu patelni, jej formy, grubości dna, wysokości ścianek i typu kuchenki. Niemniej - da się tego prosto nauczyć, jeśli założysz, że podejdziesz do całej kwestii ze spokojem i chęcią poznania możliwości swojego sprzętu kuchennego.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: licencja Envato Elements
