Z japońskimi nożami łączy się pewne nieprawdziwe wyobrażenie. Skoro japoński nóż ma ekstremalnie twardą stal (mierzoną w skali HRC), na logikę powinno to oznaczać, że jest człekoodporny. A tu rzecz wygląda całkiem inaczej. Twardość, w przypadku japońskich noży, znaczy co innego, niż potocznie pojmowana niezniszczalność. Znaczy tyle, że nóż jest doskonale ostry i bardzo długo zachowa ostrość. Jeszcze raz podkreślę – twardość stali wcale nie znaczy, że japoński nóż wytrzyma wszystko.
Japońskie noże wymagają specjalnego traktowania. I nie ma tu znaczenia, czy to nóż za kilka tysięcy, czy za kilkaset złotych. Jeśli powstał z prawdziwej japońskiej stali, musisz wypracować sobie pewne nawyki, by móc nim kroić. Inaczej inwestycja pójdzie w błoto.
Oto 7 porad, które pomogą Ci dobrze dbać o Twój japoński nóż.
Spis treści:
Czego nie tolerują japońskie noże?
Od razu zaznaczę, że nie gra roli, czy kroisz tzw. monoblokiem, czy masz 3-warstwowy nóż, czy może tzw. nóż damasceński, który składa się z wielu lub bardzo wielu warstw stali. Te reguły odnoszą się do wszystkich noży. Nie gra też roli ich cena. Wszystkie japońskie noże stawiają te same wymagania.
Japońskim nożem nie krój mrożonek
Nóż traktowany jest w polskim domu, jak narzędzie wszechstronnego użytku. Aż strach wymieniać, do czego służy (czasem wojskowa saperka, wielce uniwersalna, wysiada przy nim).
Mało kto wzdryga się na myśl, żeby kroić nim mrożone ryby, mięsa, warzywa, itp. O ile nie szkoda w takiej sytuacji jakiego pseudo-noża z marketu, o tyle w przypadku japońskiego noża takie praktyki są surowo wzbronione.
Powód jest prosty. Japońska stal jest krucha (im twardsza, tym bardziej krucha i narażona na uszkodzenia mechaniczne). Zaatakujesz japońskim nożem mrożonkę, a możesz liczyć się z tym, że wyszczerbisz lub złamiesz ostrze. I, rzecz jasna, stępisz je w ułamku sekundy.
Japońskim nożem nie otwieraj słoików i puszek
Utarło się, że noże świetnie służą do rozszczelniania pokrywek słoików. O zgrozo, niektórzy używają do tego japońskich noży! Efekt – złamany czubek noża. Da się go, wprawdzie, odtworzyć, ścierając kawał stali i modelując czubek od nowa, ale, w końcu, nie w tym rzecz.
Niestety, trzeba czasem przestrzec domowników przed taką profanacją noża.
Naszemu Klientowi teściowa wykończyła cały bardzo drogi zestaw japońskich noży, usiłując otworzyć nimi słoiki. Oczywiście, była szczerze oburzona, co to za nędzę kupił jej zięć. A zięć mało do nieba nie powędrował, kiedy zobaczył rozmiar zniszczeń… połamane noże za ponad 10 000 złotych. Nie wiemy, jak skończyły się relacje Klienta z teściową.
Drugi problem – otwieranie puszek. Jeśli ktoś nie ma pod ręką otwieracza do konserw, na mur beton sięgnie po nóż i będzie z uporem dźgał stal tak długo, aż dostanie się do zawartości. Jeśli musisz używać do tego celu noża, sięgnij po wytrzymujące niemal wszystko noże bushcraft’owe.
Japoński nóż nie da rady w takim starciu. Polegnie i tyle.
Japońskim nożem nie rąb kości, nie krój chrząstek
Japoński nóż to nie tasak. Japońskie noże słyną często z bardzo cienkiej, ekstremalnie precyzyjnej klingi tnącej. Gwałtowne uderzenie w kość może spowodować, że ostrze się wyszczerbi, ułamie, lub w najlepszym razie wygnie. Powstanie na nim tzw. drut, odkształcenie, które trzeba będzie mozolnie szlifować.
Dodatkowo – wszelkiego typu kości i chrząstki mocno porysują ostrze, jeśli nawet uda mu się wytrwać w całości taką potyczkę.
Japońskich noży nie myj w zmywarce
Kolejna kwestia, której Polacy nie chcą zaakceptować. Upychają w zmywarce, co popadnie, włącznie ze sprzętem, który nie ma prawa tam trafiać. Jeśli wymyjesz swój japoński nóż w zmywarce, masz dwa scenariusze. Na pewno zniszczysz ostrze. I w olbrzymiej ilości przypadków zniszczysz też rękojeść.
Nawet, jeśli Twój japoński nóż ma rękojeść z tworzywa, tak, czy tak do zmywarki trafić nie może.
Japońskimi nożami nie krój na deskach z tworzywa, szkła i stali
Rozpacz bierze, na czym kroją rodacy. Deska do krojenia jest jeszcze ciągle sprzętem zaiste problematycznym. W wielu kuchniach gości podłe tworzywo, szkło lub stal (z reguły w postaci stalowego blatu). Żaden z tych materiałów nie nadaje się do krojenia. Nieludzko tępi i niszczy ostrza japońskich noży.
Idealnym byłoby zestawienie japońskiego noża z również japońskimi, antybakteryjnymi i antyalergicznymi deskami Asahi, czy Hasegawa. Wielu jednak nie spodoba się ich design, czy cena.
Wtedy trzeba sięgnąć po bardzo dobrze wysezonowane deski z dębu, jesionu, orzecha włoskiego. Nada się i deska bambusowa.
Musisz tylko pamiętać, by żadna z drewnianych desek nie była lakierowana, a tylko impregnowana. Lakier na desce też tępi noże.
Japońskich noży nie ostrz na ostrzałce kółkowej, szczelinowej i nie podostrzaj na musaku
Japońskie noże ostrzy się na kamieniach ceramicznych lub syntetycznych. Jakie kamienie dobrać do poszczególnych ostrzy? Wszystkie informacje znajdziesz w naszym sklepie. Wystarczy, że wejdziesz w szczegóły produktu.
Dlaczego japońskich noży nie należy ostrzyć na ostrzałkach kółkowych, czy szczelinowych? Przecież na rynku jest sporo tego typu ostrzałek dedykowanych właśnie nożom z Japonii. W czym rzecz?
Pozwolę sobie na pewną dozę ironii - to ostrzałki dla niedzielnych krojących, którym jest obojętne, jak bardzo zmaltretowany będzie po takim „ostrzeniu” ich nóż. Testowałem wiele takich ostrzałek, często drogich. Wniosek jest jeden. Ostrze noża przybierało bardzo często formę falbanki. Sprawiało wrażenie lekko powyginanego, jak węgorz i piskorz. Pomijam kwestię rys na ostrzu, które się dość szybko pojawiały.
Jest, niestety, niewiele ostrzałek kółkowych, czy szczelinowych, które utrzymają odpowiedni kąt ostrzenia japońskiego noża.
Jeszcze jeden problem - kółka w ostrzałce wycierają się bardzo szybko. Twarda stal noża (64-66 HRC) zabije taką ostrzałkę po jednym ostrzeniu.
I na finał – tego typu sprzęt sporadycznie posiada wymagane do ostrzenia gradacje, czyli ziarnistości (np. 1000-3000-8000, by wspomnieć o najbardziej popularnym zestawie).
Ostrzałka prętowa, na której ktoś czasem usiłuje podostrzyć nóż, bo ostrzyć się na niej nie da!, przyniesie efekt zasadniczo identyczny, jak opisane powyżej. Plus – bardzo ważny fakt, że nie utrzymasz koniecznego dla ostrzenia japońskich noży kąta.
Japońskich noży nie trzymaj w szufladzie z innymi sprzętami kuchennymi
I ostatni z zasadniczych problemów - japońskie noże nie mogą trafiać do szuflady, gdzie będą obijały się o tłuczki do mięsa, otwieracze do konserw, sztućce do grillowania, stalowe łopatki, itp. To zbrodnia przeciw tym doskonałym ostrzom. Japońskie noże trzeba trzymać na pulpitach lub listwach magnetycznych. Bardzo niewskazane są bloki szczelinowe, bo można za ich sprawą szybko stępić ostrze, gdy to będzie tarło o wnętrze szczeliny.
Rodzina niszczy nóż
Niestety, nierzadko zdarzają mi się Klienci, którzy z żalem dzwonią, że ktoś z rodziny zniszczył im nóż. Wstawił do zmywarki, walczył ze słoikiem, czy kością albo kroił na desce z zabronionego materiału, doprowadzając ostrze do takiego stanu, że trzeba było kupować odrębny kamień do ratowania noża. Albo i nowego noża, bo tamten się do niczego nie nadawał.
W takiej sytuacji zostają dwa wyjścia. Możesz pociągnąć do odpowiedzialności tego, kto niszczył nóż. Dobrze działa konieczność odkupienia go. Mało komu wtedy przyjedzie do głowy, żeby raz jeszcze na nóż się zasadzać. Znam ojca, który rozliczył swojego nastoletniego syna za zniszczenie ostrza. Trzy miesiące bez kieszonkowego i odpracowywanie w rodzinnej firmie totalnie zmieniło relacje „nastolatek – japoński nóż”.
Jest też druga opcja - godzić się na to, by rodzina niszczyła noże. Na to już nikt, poza Tobą samym, nic nie poradzi.
Sumując
Jeśli nie zaakceptujesz powyższych wskazówek, nie ma sensu, żebyś kupował japoński nóż. To, do czego jesteś przyzwyczajony i do czego w Twojej rodzinie od pokoleń używało się noża, jak i na czym się go ostrzyło, musi zostać poddane weryfikacji.
Reguły są banalnie proste. Ale znowu - trzeba o nich głośno mówić w domu. Bo inni, mając złe nawyki, posłużą się japońskim nożem wg swojego uznania - jak strażackim toporkiem, łyżką do opon, czy dłutem.
Zdjęcia: Grupa Nas Troje