Przez całe lata szukałem patelni, które nie rozczarują. Patelni niemal niezniszczalnych, a przy tym możliwie najbardziej uniwersalnych, takich, które, po czasie oswojenia z nimi, będzie się używało prosto i intuicyjnie. Długo trwało, nim znalazłem ideał - pierwsze to patelnie wykonane w całości ze stali z wieloma patentami i stopami - tu prym wiedzie marka Demeyere. Druga grupa patelni doskonałych to produkty marki De Buyer - miedziane patelnie, które w środku wykonane są ze stali (90% miedzi, 10% stali).

 

Stal i miedź na indukcję

Wszystkie stalowe patelnie Demeyere doskonale posłużą na każdym typie kuchenki, oczywiście, na indukcji czują się jak w domu. Z kolei - tradycyjnie - miedź z indukcją współpracować nie chce. Ale - człowiek umie naginać prawa przyrody i fizyki. I tak też marka De Buyer stworzyła patelnie (i garnki) z miedzi, które współpracują z indukcją - to naczynia z kolekcji Prima Matera. Oczywiście, ta seria naczyń działa też na każdej innej kuchni, poza indukcją.

De Buyer, przywiązane do tradycji, tworzy też klasyczne linie miedzianych patelni (i garnków) ze stalowym wnętrzem, które z kolei na indukcji nie działają. Przy każdym typie patelni w naszym sklepie znajdziesz informację, z jaką kuchnią współpracuje.

 

Nagrzewanie miedzianych i stalowych patelni

Zarówno wielowarstwowa, zaawansowana stal Demeyere (o której możesz poczytać TUTAJ), jak i miedziano-stalowe patelnie De Buyer (o nich z kolei kilka słów TUTAJ) rozgrzewają się wręcz błyskawicznie i niezwykle długo trzymają ciepło. Trudno to porównać z patelnią ze zwykłej stali, czy niskiej jakości miedzi.

Żeby sprawnie smażyć na stalowych, czy miedziano-stalowych patelniach musisz wiedzieć, że dla konkretnego typu produktów trzeba będzie nieco inaczej nagrzewać patelnie. Tu nie wielkiej filozofii. Trzeba pamiętać o podstawowych regułach i nieco poćwiczyć. A patelnie odwdzięczą się tym, że nawet po dekadach będą służyć bez problemów.

 

Smażenie jajek, jajecznicy, omletów

I tak, jeśli planujesz smażyć jajka, omlety lub przyrządzić puszystą jajecznicę na stalowych, czy stalowo-miedzianych patelniach, musisz bardzo dobrze rozgrzać patelnię, dodać masło, czy tłuszcz, a potem wyłączyć patelnię. I to całkiem wystarczy! Rozgrzana patelnia będzie oddawać ciepło i sama smażyć twoje ulubione dania z jajek.

 

Smażenie mięs, ryb, warzyw i naleśników

Chudsze ryby, czy drób, pierś z kaczki, chudą wołowinę, wieprzowinę oraz warzywa i naleśniki smażymy na stalowej, czy miedziano-stalowej patelni rozgrzanej do temperatury ok. 185-200 stopni Celsjusza. Stosujemy się do podstawowych reguł smażenia - przeczytaj o nich TUTAJ. Trzeba jednak nauczyć się sterować temperaturą patelni, czyli zmniejszać ją lub zwiększać w zależności od tego, czy chcemy mieć mniej lub bardziej przyrumienioną skórkę, czy bardziej wilgotne, czy też suche w środku mięsa lub ryby.

 

Smażenie steków

Grube, wołowe, lekko przerośnięte steki, jako jedyne, smaży się na najmocniej rozgrzewanych patelniach. Tu temperatura patelni często sięga 250-260 stopni Celsjusza. To graniczna temperatura, którą utrzymuje się przez dość krótki czas. Inaczej stek się wysuszy i będzie twardy.

 

Wielu boi się stalowych, czy miedzianych patelni

A to błąd, bo właśnie tego typu patelnie wytrwają przez całe dekady. Nie ma szans, by nawet najlepszej jakości patelnia z powłoką nieprzywierającą dała im radę. Wytrwa, w najlepszym wydaniu, szanowana jak skarb, jakieś 7-8 lat, gdy stalowa, czy miedziano-stalowa patelnia wystarczy na całe życie.

 

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu technik, technologii kulinarnych, od lat testujący patelnie przeróżnych producentów

Zdjęcia: Demeyere