Wybierając najlepsze z marek japońskich noży, musieliśmy zdecydować się na surową selekcję kamieni do ich ostrzenia. Bo japońskie noże ostrzy się na specjalnych kamieniach. Tu jednak zaczyna się problem, bo trzeba wiedzieć, który typ ostrzałki podoła danemu typowi stali noży. Bo może się zdarzyć, że wybierzemy za miękki kamień dla zbyt twardej stali, w efekcie będziemy ścierać ostrzałkę, a nóż się nie naostrzy.

Albo w drugą stronę – kupimy bardzo twardy kamień, a będziemy mieli nóż o relatywnie niewielkiej twardości. Wtedy nóż będzie się ślizgał po kamieniu i po kawałku ścierał, a przy okazji nie będzie tak ostry, jak moglibyśmy sobie tego życzyć. Z tego właśnie powodu dobraliśmy w naszym sklepie odpowiednie kamienie do odpowiednich noży. Znajdziesz je przy każdym produkcie.

 

Dopasuj ostrzałkę do noża, nie odwrotnie

Najczęstszy błąd kupujących japońskie noże i kamienie do ich ostrzenia polega na tym, że nie radzą się specjalistów, a szukają opinii w Internecie (wiadomo, że pojawia się tam mnóstwo przekłamań, czy bzdur). Czasem zdarza mi się rozmawiać z Klientami, którzy planują najpierw kupić ostrzałkę, a potem japoński nóż. Wynika to z faktu, że ostrzałka jest często tańsza od noża, więc Klient zakłada, że załatwi najpierw to, co bardziej osiągalne. I tu tkwi problem, bo prostą sprawę można totalnie zagmatwać. Tania ostrzałka stawia ograniczenia – nie pozwala kupić doskonałego noża, bo go nie naostrzy. Często posiadacz taniej ostrzałki jest na siebie wściekły, bo znalazł nóż-marzenie i musi po raz drugi kupować ostrzałkę.

To tak, jakby kupić garaż, a potem ogromne auto i sprawdzać, aby na pewno się w nim zmieści.

Czyli zasada podstawowa – najpierw wybierz nóż, dowiedz się, jaką twardość ma stal, z której został wykuty, a dopiero później zabieraj się za kupowanie ostrzałki, czy ostrzałek.

 

Czym musi charakteryzować się dobry kamień do ostrzenia japońskich noży?

1. Kamienie do ostrzenia japońskich noży można znaleźć w przeróżnych cenach. Od 50 zł po, nawet, 1500, czy 2000 zł. Cena jest ściśle i nierozerwalnie związana z jakością i możliwościami takich ostrzałek. Niestety, wielu myśli, że skoro wydało spore pieniądze na doskonały nóż, mogą nieco zaoszczędzić na ostrzałce i kupić tanią. To się, niestety, szybko mści.

2. Dobra kamienna ostrzałka to swoista inwestycja w doskonałą ostrość i kondycję noża. Ostrzałka musi być na tyle dobrej jakości (być stworzona przez znaną, wiedzącą, co robi, markę), by nie starła się w ciągu kilku pierwszych ostrzeń. Stąd wybraliśmy dla naszych Klientów niewiele ostrzałek, za to takie, które na pewno nie zawiodą nawet tych, którzy są właścicielami noży o twardości 66 stopni HRC w skali Rockwella. Trzeba pamiętać, że doskonałe kamienie do japońskich noży są z reguły drogie albo i bardzo drogie. Zakładamy jednak, że mają służyć latami, nie mogą się pokruszyć, przybierać – zamoczone w wodzie – struktury pumeksu, nie mogą się rozwarstwiać. I, nade wszystko, mają ostrzyć i polerować noże, a nie szkodzić im.

Stąd – warto wybierać ceramikę lub syntetyki najwyższej jakości, wypalane w ogromnych, często przekraczających 1600-1700 stopni temperaturach.

3. Nie warto kupować tanich kamieni produkowanych pokątnie przez markę-widmo, bo to nie ostrzałka, a pomyłka. Może zniszczyć ostrze noża! Tu już nie chodzi tylko o stratę pieniędzy wydanych na samą ostrzałkę, ale i o to, że może być zagrożony. Tracimy wtedy podwójnie.

Najlepsze kamienne ostrzałki do noży produkowane są, z reguły, w 99% przypadków, w Japonii. Nawet niemiecki koncern Zwilling tworzy swoje syntetyczne kamienie Twin w japońskim Seki.

4. Lata testów i prób ostrzenia na przeróżnych kamieniach najróżniejszych marek doprowadziły nas do stworzenia listy ostrzałek, które mają jednolitą strukturę, więc nie porysują ostrza (marki Kasumi, Miyabi, Global, Tojiro oraz Zwilling). Te ostrzałki ważą sporo, mają w sobie bardzo niewiele pęcherzyków powietrza w stosunku do kamieni produkowanych masowo.

 

Zależność między typem kamienia a twardością stali

Ostrzałkę trzeba dostosować do typu i twardości stali noża. I tak noże o twardości do 61-62 stopnie HRC w skali Rockwella mogą być ostrzone albo na klasycznych kamieniach ceramicznych albo na bardziej wytrzymałych, profesjonalnych kamieniach syntetycznych. Wszystko zależy od typu stali, dlatego, przy każdym nożu, sugerujemy optymalnie dobrane kamienie.

Z kolei wszystkie wyższe linie noży – noże mistrzowskie, zwane nożami Takumi, bardzo twarde oraz ekstremalnie ostre, wymagają ostrzałek syntetycznych, które są trwałe i ekstremalnie wręcz odporne na ścieranie.

Noże mające twardość od 63-66 stopni HRC w skali Rockwella starłyby klasyczną ostrzałkę ceramiczną w ciągu raptem kilku ostrzeń. Przy czym same nie osiągnęłyby nawet 40-50% ostrości, którą bez kłopotu zyskują przy kamieniach syntetycznych.

 

 

Jak dobrać gradację kamienia?

Jeśli ostrzysz nóż regularnie, musisz mieć gradację 1000 i 3000. Jeśli nóż jest stępiony i często zdarza ci się przedłużać okres od ostrzenia do ostrzenia, musisz użyć kamienia o gradacji od 200 do 800. Najpopularniejsza w tym przedziale gradacja to 240-250 punktów.

Jeśli z kolei zależy ci na tym, by nóż był perfekcyjnie ostry i długo zachował swoje właściwości, możesz pomyśleć o ostrzałce finalizującej proces ostrzenia, czyli polerowania - np. o kamieniu o gradacji 8000.

 

Jak ostrzyć japońskie noże?

Proces ostrzenia japońskich noży jest bardzo prosty, nie należy się go obawiać. Wymaga tylko nieco wprawy. Dla bezpieczeństwa, jeśli zaczynasz ostrzenie, potrenuj na najstarszym, najzwyklejszym nożu, który od długiego czasu leży w szufladzie. Jemu się to przyda, a ty w mig opanujesz sztukę ostrzenia.

O czym trzeba wiedzieć i pamiętać:

1. japoński nóż ostrzy się, trzymając klingę pod kątem 11-15 stopni w stosunku do kamienia - można to łatwo "wymierzyć", wsuwając pod grzbiet klingi czubek małego palca, w ten sposób nóż uchyli się pod odpowiednim kątem,

2a. kamienie ceramiczne należy namaczać tak długo, jak każe producent, a jeśli nic nie mówi, tak długo, jak długo z kamienia wydostają się pęcherzyki powietrza; zbyt długo moczony kamień będzie bliższy strukturą gąbce, więc nie będzie ostrzył, a nóż będzie się po nim ślizgał,

2b. kamienie syntetyczne nie wymagają namaczania, a jedynie zwilżenia przed i w trakcie ostrzenia; chodzi o to, by nie przegrzać stali noża,

3. ostrzymy płynnym ruchem od siebie i do siebie, dbając o to, by wodzić całym ostrzem po kamieniu; ważne jest, by kąt ostrzenia i siła docisku były zawsze takie same (dociska się z siłą ok. 2-3 kg),

4. trzeba wodzić ostrzem po całej długości kamienia, nie tylko jego środku, by nie "wypiłować" w nim wgłębienia - to utrudnia przyszłe ostrzenie.

 

Jak długo muszę ostrzyć pojedynczy nóż?

By nie uszkodzić japońskiego noża, nie przegrzać stali, nie zeszlifować nadmiernie klingi tnącej, na całe ostrzenie na kamieniach 1000, 3000 i 8000 należy przeznaczyć nie więcej niż 5-6 minut. Poświęć około 1,5 minuty dla 1 noża na poszczególnej gradacji ostrzałki.

  

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu technik, technologii kulinarnych, pasjonat japońskich noży

Zdjęcia: Rosendahl Group, Miyabi