Japońskie noże Miyabi zdobywają coraz większe rzesze miłośników. Dla tych, którzy szykują się do zakupu tych pięknych noży, kilka informacji na temat ostrzałek i ostrzenia.

 

Kiedy kupić ostrzałkę ceramiczną, a kiedy syntetyczną?

Marka Miyabi stworzyła noże o różnym typie twardości stali, do których trzeba dostosować różne typy ostrzałek. I tak 65-warstwowe noże 7000 D, 3-warstwowe noże 4000 FC oraz 49-warstwowe, damasceńskie noże z serii 5000 FCD marki Miyabi mogą być ostrzone albo na klasycznych kamieniach ceramicznych (stosunkowo niedrogich) albo na bardziej wytrzymałych, profesjonalnych kamieniach syntetycznych.

Z kolei wszystkie wyższe linie noży Miyabi – noże mistrzowskie, więc bardzo twarde oraz ekstremalnie ostre, wymagają ostrzałek syntetycznych. Dla młotkowanych noży z linii 6000 MCT, 100- i 132-warstwowych, damasceńskich noży z serii 5000 MCD i 5000 MCD Black nadają się tylko ostrzałki syntetyczne. Noże są tak twarde (mają twardość od 63-66 stopni HRC w skali Rockwella), że starłyby klasyczną ostrzałkę ceramiczną w ciągu kilku raptem ostrzeń. Przy czym same nie osiągnęłyby nawet 40-50% ostrości, którą bez kłopotu zyskują przy kamieniach syntetycznych.

Przy każdym nożu Miyabi z oferty sklepu PrestiżowaKuchnia.pl znajdziesz dobrane przez nas optymalne ostrzałki.

 

Jak dobrać gradację kamienia?

Jeśli ostrzysz nóż regularnie, musisz mieć gradację 1000 i 3000. Jeśli nóż jest stępiony i często zdarza ci się przedłużać okres od ostrzenia do ostrzenia, musisz użyć kamienia o gradacji od 200 do 800. Najpopularniejsza w tym przedziale gradacja to 240-250 punktów.

Jeśli z kolei zależy ci na tym, by nóż był perfekcyjnie ostry i długo zachował swoje właściwości, możesz pomyśleć o ostrzałce finalizującej proces ostrzenia, czyli polerowania - np. o kamieniu o gradacji 5000 lub 8000 gritów.

 

Jak ostrzyć japońskie noże Miyabi?

Proces ostrzenia japońskich noży Miyabi jest bardzo prosty, nie należy się go obawiać. Wymaga tylko nieco wprawy. Dla bezpieczeństwa, jeśli zaczynasz ostrzenie, potrenuj na najstarszym, najzwyklejszym nożu, który od długiego czasu leży w szufladzie. Jemu się to przyda, a ty w mig opanujesz sztukę ostrzenia.

 

O czym trzeba wiedzieć i pamiętać:

1. japoński nóż Miyabi ostrzy się, trzymając klingę pod kątem 11-15 stopni w stosunku do kamienia - można to łatwo "wymierzyć", wsuwając pod grzbiet klingi czubek małego palca, w ten sposób nóż uchyli się pod odpowiednim kątem,

2a. kamienie ceramiczne należy namaczać tak długo, jak każe producent, a jeśli nic nie mówi - kamień mocz tak długo, jak długo wydostają się z jego powierzchni pęcherzyki powietrza; zbyt długo moczony kamień będzie bliższy strukturą gąbce, więc nie będzie ostrzył, a nóż będzie się po nim ślizgał,

2b. kamienie syntetyczne nie wymagają namaczania, a jedynie zwilżenia przed i w trakcie ostrzenia; chodzi o to, by nie przegrzać stali noża,

3. ostrzymy płynnym ruchem od siebie i do siebie, dbając o to, by wodzić całym ostrzem po kamieniu; ważne jest, by kąt ostrzenia i siła docisku były zawsze takie same (dociska się z siłą ok. 2-3 kg),

4. trzeba wodzić ostrzem po całej długości kamienia, nie tylko jego środku, by nie "wypiłować" w nim wgłębienia - to utrudnia przyszłe ostrzenie.

 

Jak długo muszę ostrzyć pojedynczy nóż?

By nie uszkodzić noża Miyabi, nie przegrzać stali, nie zeszlifować nadmiernie klingi tnącej, na całe ostrzenie na kamieniach 1000, 3000 i 8000 należy przeznaczyć nie więcej niż 5-6 minut. Poświęć około 1,5 minuty dla 1 noża na poszczególnej gradacji ostrzałki.

 

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu technik, technologii kulinarnych, pasjonat japońskich noży

Zdjęcia: Miyabi