Noże do filetowania, wykrawania i porcjowania

Główną cechą japońskich noży do filetowania, wykrawania i porcjowania jest, z reguły, brak elastyczności, której się od nich oczekuje. O ile znana w Europie stal pozwala na kucie noży z giętkim rdzeniem, o tyle wysokowęglowa stal japońska jest niezwykle twarda, więc czyni z kutych noży prawdziwe „sztywniaki”. Ale za to genialnie ostre.

Rozwiązania dla profesjonalistów i amatorów

Japońskimi nożami do filetowania, wykrawania i porcjowania pracuje się nieco inaczej, niż klasycznymi, giętkimi nożami europejskimi. Trzeba pamiętać, by w czasie obróbki mięs nie zmieniać kąta krojenia, póki nie zakończymy danego, pojedynczego ruchu. Nie można skłaniać ostrza do przyjęcia nienaturalnej dla niego krzywizny, bo może się złamać, czy ukruszyć.

Jednak dzięki specyficznej formie tych noży i ich wyjątkowej ostrości, przy pracy z mięsem nie musimy niemal używać siły, jak to trzeba robić w przypadku noży europejskich.

Noże niezastąpione przy filetowaniu

Japońskie noże do filetowania przyjmują, z reguły, dwa podstawowe kształty. Jeden z nich to długi nóż, nazywany nożem do porcjowania, który ma, z reguły, do 21 cm długości ostrza. Doskonale filetuje mięsa i ryby znane w kuchni europejskiej. Z kolei trybownik o węższej, dość specyficznie formowanej klindze, nie służy tylko do wykrawania mięsa od kości, ale i do klasycznego filetowania mniejszych porcji drobiu i niedużych ryb. Tego typu noże są nieco krótsze od klasycznych noży do porcjowania mięsa i wędlin.