Japonia dla początkujących - seria noży Shippu marki Tojiro

Dlaczego warto wybrać japoński nóż?

Z czym kojarzy Ci się samurajski miecz zwany kataną? Pewnie od razu masz przed oczami „tryskające krwią” filmy o straszliwie niebezpiecznych Samurajach i ich broni.

A z czym kojarzy Ci się japoński nóż? Ups, tu może być ciężko! Bo japońskie noże traktowane są w Polsce jako zwyczajny sprzęt kuchenny. A to jest stwierdzenie tak odległe od prawdy, jak założenie, że możesz, dosłownie, nic nie robić i niczego nie umieć, a milionerem i tak zostaniesz.

Jeśli chcielibyśmy nadać japońskim nożom kuchennym osobowość, powiedzielibyśmy, że w tym gronie goszczą narwańcy, brutale, podstępne żmije, wilki w owczej skórze, czarne charaktery i podli uwodziciele.

Pewnie pomyślisz, że w takim razie nie chcesz mieć z japońskimi nożami wcale do czynienia. Jednak cały problem polega na tym, że one mają w sobie tyle uroku, pasji i potrafią tak rewelacyjnie kroić, że pokochasz je całym sercem. Nawet, jeśli oryginalne noże z Japonii utoczą Ci krwi, skaleczą w palec, wybaczysz im wszystko i obwinisz siebie za nieuwagę.

 

Za co pokochasz japońskie noże?

• Japońskie noże kroją. Pomyślisz, że zabrakło tu ciągu dalszego zdania. Otóż nie. W odróżnieniu od słabej jakości noży, czy ostrzy, które tępią się błyskawicznie, japońskie noże kroją, a nie miażdżą. Zestawianie ich z, np., nawet drogimi europejskimi nożami, to jak porównanie precyzji skalpela do precyzji strażackiego toporka, czy siekiery drwala (nawet tych dobrze naostrzonych).
• Dzięki temu, że japońskie noże kroją, nie miażdżą warzyw, owoców, nie szarpią mięsa, na Twój talerz trafiają pełnowartościowe potrawy. W innym przypadku nawet super-bio produkty stracą witaminy, czy składniki odżywcze, które wypłyną na deskę, a z niej do zlewu. Niestety, bez dobrego noża nie ma dobrego, zdrowego gotowania.
• Krojenie japońskimi nożami to nadzwyczajne przeżycie. Wielu twierdzi, że zwykłe szatkowanie warzyw japońskimi nożami jest tak odprężające, że zapominasz przy nim o całym świecie.
• Japońskie noże są zwodniczo piękne. Potwierdzi to każdy ich właściciel. Co z tego wynika? Urodziwy sprzęt kuchenny prowokuje Cię do lepszego krojenia. Dzięki niemu gotujesz ciekawiej, a po czasie kroisz, jak prawdziwy mistrz - szybko, sprawnie, z wielką przyjemnością. I, co istotne, nie marnujesz jedzenia, bo japoński nóż pozwoli Ci do końca pociąć i posiekać każde warzywo, czy owoc. A z mięsa odpadnie tylko skóra, czy tłuszczyk.
• Japońskie noże, rdzewne, nierdzewne, damasceńskie, czy wykute z jednego kawałka wysokowęglowej stali, kryją w sobie ducha Kraju Kwitnącej Wiśni. Kujący je mistrzowie wkładają w swoją pracę serce, duszę, wiedzę pokoleń. Dlatego bierzesz w dłoń nie nóż, ale NÓŻ. Wybór takiego sprzętu staje się niezwykłym doświadczeniem. A kiedy japoński nóż trafia do Twojej kuchni, jesteś pewny, że od tego momentu wszystko się zmieni.

 

 

Czym są noże rozwojowe? Dlaczego nie goszczą u nas tanie noże?

Nasz ekspert, Krystian Wawrzyczek, wielki miłośnik i znawca japońskich noży, jest zawodowo związany z przestrzenią kulinariów już od 1993 roku. Jesteśmy dumni z tego, bo jest jednym z niewielu w Europie ludzi, którzy znają tak doskonale temat japońskiego kowalstwa, stali, z których powstają noże, itp.

Nasz ekspert wybrał i wybiera dla Ciebie tylko najlepsze, niezawodne japońskie noże danego producenta, czy kuźni (spośród dostępnych w miarę sprawnie na europejskim rynku). Zwróć uwagę, że wybór noży jest u nas, w sumie, dość niewielki jak na to, co można znaleźć w Internecie.

Wynika to z prostego faktu, że nasz ekspert wybiera tylko tzw. noże rozwojowe.

Ukuliśmy (nomen omen) to sformułowanie, by oddzielić wyższej klasy noże z Japonii od noży masowo produkowanych, w których przypadku producent idzie na spore kompromisy. Oczywiście, chodzi tu o cięcie kosztów, słabsze stale, pospolity materiał rękojeści, itp. Tani, w naszym pojęciu „nierozwojowy” nóż przestanie Ci odpowiadać po roku, czy maksymalnie kilkunastu miesiącach używania. Dlaczego?

 

Tanie japońskie noże będą:

• szybko się tępić,
• trudno się ostrzyć, a nie uratujesz ich ostrości nawet najlepszymi kamieniami, bo noże tej ostrości nie przyjmą,
• hamowały Twój rozwój jako krojącego - staniesz na jakimś etapie i dalej nie pójdziesz, bo nóż będzie Cię wstrzymywał,
• starzały się niezbyt efektownie, rękojeść często robi się brzydka, matowa, miękka stal z reguły bardzo szybko się rysuje,
• coraz gorzej leżały w dłoni, co poczuje zwłaszcza zawodowiec, krojący kilkanaście godzin dziennie – rękojeść się wypaczy, pęknie, odkształci.

Noże nierozwojowe szybko tracą na atrakcyjności. Potwierdziły to lata naszych doświadczeń i rozmów z tysiącami krojących. I niemal wszyscy twierdzili, że gdyby wiedzieli, co ich czeka i jak dobrać japoński nóż, od razu wybraliby lepsze, choć droższe ostrze. Bo ono nie rozczarowuje, a nadąża za potrzebami krojącego.

Niezwykłe jest, że różnica cen między średniej jakości japońskim nożem, a nożem już wysokiej klasy, to czasem 200-300 zł, czyli cena, jak na to, co się za nią dostaje, żadna.

 

 

Jak wybrać japoński nóż? Mówimy o tym, czego nie powiedzą Ci inni

Od wielu lat wraz z naszym ekspertem testujemy japońskie noże. Napisaliśmy setki tekstów na ich temat, stworzyliśmy filmy, własne instrukcje obsługi. Śmiemy twierdzić, że potrafimy doradzić, jak mało kto, bo doskonale znamy noże, które mamy w sklepie.

Po długich latach rozmów z krojącymi i zawodowymi kucharzami, po tysiącach godzin testów i tworzenia porównań oraz rankingów sprzętu kuchennego, stworzyliśmy system sugestii ich doboru. Jeśli szukasz rozwojowego japońskiego noża, zwróć uwagę na kilka punktów, które warto przemyśleć.

 

Co trzeba wiedzieć przed zakupem japońskiego noża

• Do czego ma Ci posłużyć Twój pierwszy nóż z Japonii?
• Czy zdecydujesz się na nóż rdzewny albo nierdzewny?
• W jaki sposób będziesz musiał konserwować stal noży z Japonii?
• Jakie wyzwania postawi przed Tobą konserwacja rękojeści japońskiego noża?
• Czy zdecydujesz się na nóż mistrzowski, kuty w całości ręcznie, czy może wybierzesz nóż tworzony w znanej kuźni (nie tak prestiżowy i wykwintny, ale tańszy)?
• Jaka długość ostrza noża będzie Ci pasować?
• Jak długo ma być ostry Twój przyszły japoński nóż i jakie warunki musisz spełnić, by ostrość zachować (jakie deski, ostrzałki i inne akcesoria musisz kupić)?
• Zastanów się nad doborem rękojeści. Czy zdecydujesz się na coś ortodoksyjnego, japońskiego? Czy raczej pójdziesz w kierunku tradycyjnych, zeuropeizowanych trzonków noży?
• Przyjrzy się twardości stali. Dowiedz się, co to takiego stopnie HRC, sprawdź, jaka stal będzie Ci odpowiadać.
• Zdecyduj, czy w Twojej kuchni zagości tylko jeden japoński nóż, czy z czasem będzie ich kilka. Od tego zależy, m.in., wybór kamieni do ich ostrzenia.
• Jaką cenę chcesz zapłacić za japoński nóż?

Wszelkie informacje na ten temat znajdziesz w naszym sklepie.

 

Zakup luksusowego japońskiego noża powinien być mądrą inwestycją

Zwróć uwagę, że nieprzypadkowo użyliśmy słów: „mądra inwestycja” w kontekście japońskiego noża. Można, oczywiście, idąc na żywioł, kupić nóż w dwie minuty. Można. Tylko kwestią szczęścia jest, czy dobrze trafisz. Ale jeśli chcesz, by doskonały japoński nóż był z Tobą całymi latami i byś wręcz nie mógł się z nim rozstać, musisz, chcąc nie chcą, zgodzić się na proces selekcji.

Oczywiście, nie ma potrzeby, byś odbywał studia nad japońskimi nożami. By ułatwić Ci decyzję, stworzyliśmy filmy, artykuły i, co najważniejsze, szereg ikon, które od razu podpowiedzą Ci wiele kwestii. Znajdziesz je przy każdym nożu.

 

 

Masz też do dyspozycji zawężarkę i porównywarkę. A, jeśli i tego Ci mało, możesz porozmawiać z nami. Możemy Ci od razu obiecać, że nie będziemy Cię do niczego nakłaniać, czy przekonywać, że najdroższy nóż z naszej oferty jest tym, czego najbardziej w świecie potrzebujesz.

Rodzaje i przeznaczenie japońskich noży kuchennych

Wiesz sporo na temat doboru noży wysokiej klasy. Teraz chcemy Ci pokazać, co mamy do zaoferowania. Skupmy się na kształtach i przeznaczeniu japońskich noży kuchennych, które znajdziesz w naszym sklepie.

 

Japoński nóż Gyutoh, czyli nóż kucharza, nóż szefa kuchni

Popularny nóż kucharza, czyli nóż szefa kuchni, zwany jest w Japonii najczęściej nożem Gyutoh. Długość ostrza wynosi tu od 15 do 27 cm, z czego najczęściej wybierane są noże o długości 20-21 cm. Nóż kucharza pozwala zastosować przeróżne techniki krojenia, dlatego też uznany jest za najbardziej praktyczny z noży kuchennych. Możesz nim, równie dobrze, kroić od siebie, do siebie, kroić mięsa w paski, kostki, filetować ryby, czy kurczaka. Oczywiście, nóż kucharza pokroi wszelkie warzywa, owoce, czy sieka zioła.

W 99% przypadków noże kucharza ostrzone są dwustronnie, więc z równą swobodą posłuży się nimi osoba prawo- i leworęczna.

W grupie japońskich noży szefa kuchni znajdują się zarówno bardzo lekkie noże, ważące około 112-115 g oraz noże ciężkie, ważące nawet do 250 g. Te drugie zawdzięczają swoją wagę długości klingi, wielowarstwowości, czy też rękojeści, np. z rogu jelenia, czy byczej kości (to, np. noże mistrza Takeshi Saji). Noże kucharza znajdziesz w ofercie, niemal, każdej kuźni, czy marki oferowanej przez nasz sklep.

 

Japoński nóż Santoku, czyli ostrze do krojenia warzyw i owoców oraz mięs

Nóż Santoku jest niezwykle charakterystyczny. Ma szeroką klingę, której grzbiet kończy się łukiem. Dzięki temu mamy do dyspozycji idealny nóż do siekania i szatkowania warzyw, owoców i ziół oraz krojenia mięsa w kostki i paski. Santoku jest krótszy, niż nóż kucharza. Jego długość to, najczęściej, 16,5-18 cm, więc, jak łatwo stwierdzić, będzie mniej funkcjonalny, niż nóż kucharza. Trzeba jednak powiedzieć, że idealnie nadaje się do przygotowywania dań wegańskich i wegetariańskich. Plus - jest wiele wygodniejszy od noża kucharza, gdy przyjdzie Ci ochota zaatakować wielką kapustę.

Nóż Santoku jest ostrzony dwustronnie. Tu zakres technik krojenia jest mniejszy, niż w przypadku noża kucharza.

 

 

Japoński nóż Bunka, czyli ostrze do warzyw, owoców, mięsa i ryb

Nóż Bunka (inna jego nazwa to Bano-Bunka) to dość wszechstronny nóż kuchenny. Jest krótszy niż nóż kucharza, ale może go w jakimś stopniu zastąpić. Japoński nóż Bunka ma specyficzną formę. Troszkę przypomina nóż Nakiri, ale ma za to bardzo ostry czubek z agresywnie zarysowanym końcem ostrza. Dzięki temu świetnie sprawdza się przy krojeniu warzyw, owoców, mięs i ryb. Nie wykluczy jednak w Twojej kolekcji noży obecności wiele dłuższego, bardziej funkcjonalnego ostrza szefa kuchni, zwanego nożem Gyutoh.

Japońskie noże Bunka mają, z reguły od 15 do 18 cm; rzadziej spotyka się noże o długości 21 cm. Z reguły ten nóż jest dwustronny, choć japoński pierwowzór jest jednostronnie ostrzony.

 

Japoński nóż Kiritsuke, czyli ortodoksyjny, japoński nóż szefa kuchni, ostrze do warzyw, owoców, mięsa i ryb

Kiritsuke to ciekawe zjawisko. Ten nóż tradycyjnie wykorzystywany jest w Japonii jako zastępnik noża Gyutoh, których w prawdziwych japońskich kuchniach jest niewiele. Gyutoh został pomyślany jako nóż dla Europejczyków i Amerykanów.

Japoński nóż Kiritsuke ma prostą, klasyczną, długą i dość wąską klingę. Jest agresywnie ścięty, ma bardzo ostry czubek, który pozwala świetnie zdejmować skórę z ryb porcjować, czy wykrawać tłuszcz z mięsa. Kiritsuke pozwala kroić jednym, długim, płynnym ruchem nawet najdelikatniejsze produkty, w tym ryby. Nie nadaje się za do szatkowania warzyw kapustnych, gdyż jego ostrze jest niższe, niż klinga noża Gyutoh.

Noże Kiritsuke mają długość rozpoczynającą się, z reguły, od 23-24 cm, na 30 cm kończąc. Teraz rozumiesz, dlaczego nam, Europejczykom, niezbędny jest krótszy nóż Gyutoh. Inna jest tu agresja cięcia, inne techniki krojenia zastosujesz w przypadku Kiritsuke.

Japońskie noże Kiritsuke są, z reguły, jednostronnie ostrzone. Wykorzystasz je do krojenia warzyw, owoców, mięs i ryb, ale pod warunkiem, że jesteś zaawansowanym krojącym.

 

 

Japoński nóż Nakiri, czyli ostrze do warzyw i owoców

Nóż Nakiri przypomina prostokątny tasak, ale nie nadaje się do rąbania kości, czy mrożonek. To nóż przeznaczony do krojenia, siekania i szatkowania warzyw i owoców. To prawdziwa „maszyna” do przyrządzania sporych ilości surówek i sałatek.

Ryzyko zakupu noża Nakiri jest jedno - ciężko przestać kroić, więc rodzina, znajomi i sąsiedzi bywają obdarowywani stosami pokrojonych warzyw, czy owoców.

Dwustronnie ostrzony nóż Nakiri ma długość, z reguły, od 16-18 cm, choć zdarzają się nieco dłuższe i węższe wersje - wtedy mamy do czynienia z nożem Usuba. Tu można spotkać też noże ostrzone jednostronnie.

Nożem Nakiri kroimy, z reguły, metodą z góry w dół. Ostrze działa jak gilotyna. A zaokrąglony czubek noża jest również ostry, więc pozwala na idealne krojenie warzyw w subtelne paski.

Z racji szerokiego ostrza nóż Nakiri uznawany jest za jeden z bardziej malowniczych, zwłaszcza, jeśli mamy do czynienia z nożem damasceńskim. Wtedy piękny wzór pokaże się w całej, majestatycznej okazałości.

 

Japoński nóż uniwersalny, czyli ostrze wcale nie do wszystkiego

Zawsze kpimy nieco z noża uniwersalnego, który oszukuje swoją nazwą. Te maluchy, często mierzące sobie od 11-15 cm (sporadycznie mają 16 cm), nazywane są nożami Shotoh.

Nóż uniwersalny, wbrew swojej nazwie, nie przyda się do siekania i szatkowania dużych warzyw, czy owoców, porcjowania mięs, czy ryb. Na kapustę może spojrzeć tylko tęsknym wzrokiem. To nie jego liga.

Nóż uniwersalny idealnie sprawdzi się w niewielkich dłoniach, będzie niezastąpiony przy śniadaniu, czy kolacji, kiedy trzeba nakroić różne niewielkich rozmiarów przysmaki.

Shotoh, czyli nóż uniwersalny, poradzi sobie też doskonale przy krojeniu gotowanych warzyw na sałatkę, surówki z niewielkich warzyw, czy owoców oraz niedużymi kawałkami już wcześniej pokrojonego, czy wyporcjowanego mięsa.

Idealnie sprawdza się jako obierak w męskich dłoniach.

Jednak, co specyficzne, mimo pozornych ograniczeń, szybko stwierdzisz, że ten dwustronnie ostrzony nóż jest w kuchni absolutnie niezbędny.

 

 

Japoński nóż Yanagiba, czyli ostrze nade wszystko do sushi

Yanagiba, znana też jako nóż Yanagi, czy Yanagi-Sashimi, czy wręcz Sashimi, to nóż do sushi i sashimi. Oczywiście, Europejczycy uprościli sobie drogę i wykorzystują japońską Yanabigę do porcjowania mięs, wędlin i filetowania ryb oraz drobiu, na co szanujący się japoński mistrz tradycyjnej kuchni nie mógłby patrzeć. On do drobiu, czy mięsa użyłby niemal niedostępnego w Europie noża Honesuki.

Yanagiba, czyli nóż do sushi i sashimi, ma długą, wąską, jednostronnie ostrzoną klingę. Zakończony jest ekstremalnie ostro, więc idealnie nadaje się do precyzyjnego krojenia, czy oddzielania rybiej skóry od delikatnego mięsa. Długość ostrza to, z reguły, 24-30 cm, choć zdarzają się i dłuższe noże - nawet 37-centymetrowe. Trudno wręcz sobie wyobrazić, jak wielkiej maestrii wymaga posługiwanie się tak długaśnym ostrzem!

 

Japoński nóż Ko-Yanagi, czyli ostrze nie tylko do ryb i sushi

Japoński nóż Ko-Yanagi to tradycyjne ostrze służące głównie do filetowania ryb. Jest mniejszą odmianą noża Yanagi. Krótsze, z reguły jednostronnie ostrzone noże Ko-Yanagi sięgają długością 10-15 cm. Dłuższe mają ostrza od 21 cm w górę, wtedy zastępują Yanagibę. Bywają też dłuższe noże ostrzone w proporcjach 30:70.

Dłuższe japońskie noże Ko-Yanagi wykorzystywane są też do sushi i sashimi.

Jeśli komuś podoba się kształt noża Ko-Yanagi, może swobodnie rozszerzyć jego funkcjonalność i potraktować jako nóż uniwersalny. Musisz jednak pamiętać, że najczęściej te noże (np. marki Haiku z linii Kurouchi Tosa) są rdzewne, więc trzeba umieć o nie dbać.

 

 

Japoński nóż Sujihiki, czyli ostrze do porcjowania i sushi

Nóż Sujihiki z powodzeniem może zastąpić rdzewny nóż Yanagiba, czy Yanagi. Ostrzony jest jednak dwustronnie, więc tracisz nieco na precyzji krojenia ultra-cienkich plasterków. Ten nóż z reguły jest nierdzewny, więc wykorzystasz go do porcjowania mięs bez kości, na steki, kotlety, krojenia mięs w plastry, czy plasterkowania wędlin. Idealnie sprawdzi się przy filetowaniu ryb.

Najpopularniejsze w Europie noże Sujihiki mają długość od 21 do 27 cm, choć można kupić i dłuższe.

 

Japońskie noże Sakimaru Takobiki i Takohiki, czyli długie ostrze do sushi i sashimi

Sakimaru Takobiki i Takohiki to ortodoksyjne, sporadyczne kupowane przez Polaków noże. Jedną z marek, która preferuje tego typu ostrza, jest kultowa kuźnia Sakai Takayuki.

Te intrygujące w formie noże o 2-3-spadowej konstrukcji klingi, są ostrzone jednostronnie. Różnią się kształtem i kątem szlifowania ich czubka, który jest zaokrąglony.

Japońskie noże Sakimaru Takobiki i Takohiki służą do specjalistycznego krojenia, m.in., owoców morza, kałamarnic, czy innych morskich stworów, których mięso można by uszkodzić zbyt szybko ostrym czubkiem noża Yanagiba.

Tymi nożami porcjuje się, np. najdroższego tuńczyka świata. Bywają i takie za milion dolarów (w sieci można znaleźć film o rybie za 3 miliony dolarów; to był naprawdę nieludzko rzadki tuńczyk błękitny)!

Jak nieziemsko pewny musiał być krojący taką rybę i w jak doskonałe ostrze wyposażony - aż trudno sobie wyobrazić.

Długość ostrza japońskich noży Sakimaru Takobiki i Takohiki wynosi, z reguły, 24-30 cm, ale bywają i dłuższe noże. Są i metrowe do porcjowania tych właśnie najdroższych ryb.

Te noże są ekstremalnie ostre i wściekle precyzyjne, więc sięgają po nie kucharze o olbrzymiej wprawie albo wielcy pasjonaci kuchni.

 

Japoński nóż Deba, czyli ostrze do oprawiania ryb

Nóż Deba jest masywny, przysadzisty i z reguły najcięższy z japońskich noży, potrafi ważyć nawet ponad 400 g. Ten jednostronnie ostrzony nóż służy do obcinania rybich głów, płetw, ogonów oraz do patroszenia ryb. Można nim też filetować mniejsze ryby. Genialne nadaje się do siekania i szatkowania warzyw kapustnych. Jednak do tego celu wielu chętniej sięga po nóż Nakiri, czy nóż Santoku, które są lepiej zbalansowane. Deba ma ciężkie ostrze.

Deba ma długość z reguły od 15-18 cm, choć zdarzają się też nieco dłuższe klingi.

Za sprawą jednostronnego ostrzenia nóż Deba staje się we wprawnych rękach prawdziwym mistrzem oprawiania i krojenia ryb.

W ostatnich czasach widzimy coraz większą popularność Deby wśród wędkarzy wybierających się do Norwegii na połów łososia.

 

Japoński nóż do obierania warzyw, obierak

Nóż do obierania warzyw, czy owoców, tzw. obierak, to całkiem popularne ostrze w ofercie japońskich producentów. Warto jednak wiedzieć, że takie noże nie bardzo cieszą się estymą wśród japońskich mistrzów kuchni. Oni obierają warzywa i owoce dużym, potężnym ostrzem.

Dlatego w pierwszym odruchu było nam ciężko mówić o tym, że mamy w ofercie japońskie noże do warzyw. Są, a i owszem, japońskie, bo z Japonii pochodzą. Ale swoje korzenie mają w kuchni europejskiej, czy amerykańskiej. Japońscy kowale niespecjalnie je cenią. Kują, bo jest na nie zapotrzebowanie w świecie.

Tu od razu informacja - jeśli wybierzesz zakrzywiony obierak, którego ostrze nosi nazwę „ptasi dziób”, musisz założyć, że mogą pojawić się problemy z jego naostrzeniem. Bo to ostrze, jak pisaliśmy, jest zakrzywione, więc ostrzy się je wiele trudniej, niż klasyczny, prosty nóż do obierania warzyw.

Z drugiej strony - japońskie noże do warzy są ostre tak długo, że czasem można wręcz zdumieć się faktem, że w końcu się tępią. Niemniej, kiedyś to jednak nastąpi.

 

 

Japoński nóż do mięsa

Pod tą wspólną nazwą zmieściliśmy kilka typów noży:

• do filetowania i trybowania mięsa,
• do wykrawania mięsa,
• do porcjowania mięsa.

Przyjrzyj się każdemu z nich, bo mają różną formę, a co za tymi idzie, spełniają różne funkcje. Bardzo ciekawie prezentują się noże do wykrawania mięsa. Tu przoduje marka Mcusta Zanmai. Noże mają zadziornie wygięte ostrza, choć spełniają się w roli tradycyjnych noży do filetowania i trybowania.

I znowu – warto powiedzieć, że noże tego typu zostały zainspirowane europejską tradycją. Ale japońskie kuźnie uznały, że dodadzą je do swojej oferty.

 

Japoński nóż do pieczywa

Japoński nóż do pieczywa to swoista krojąca sprzeczność. Coś w gatunku „ciepłych lodów”. W Japonii takich noży nie uświadczysz, bo Japończycy nie jedzą pieczywa, jakie znamy. Dlatego japońscy mistrzowie kowalstwa musieli mocno nagiąć i reguły i karki, by zgodzić się na tworzenie takich dziwactw, jak nóż z ząbkami, który kroi pieczywo. Ale zgodzili się, więc niemal każda marka ma w swojej ofercie takie zupełnie nie-japońskie zjawisko.

Zwróć jednak uwagę, że na takie ustępstwa nie idą mistrzowie klasycznego, tradycyjnego kowalstwa, np. mistrz-legenda, Takeshi Saji. Nie będzie kuł noży do pieczywa, choćby mieli go przypiekać ogniem.

 

Jakie stale używane są do kucia ostrzy japońskich noży

Często niewtajemniczeni pytają, dlaczego japońskie noże są wiele ostrzejsze od noży europejskich? Właśnie z racji stali, a mówiąc precyzyjnie z powodu rdzenia, który powstaje ze stali wysokowęglowych, czyli takich, które mają w składzie minimum od 0,8% węgla w górę. Dzięki temu, po odpowiednim odpuszczaniu i hartowaniu, stale stają się niezwykle agresywne w cięciu. I, co ważne, na bardzo długi czas zachowują doskonałą ostrość.

Stale japońskich noży można, w ogromnym uproszczeniu, podzielić na kowalne i proszkowe. Stale kowalne, np. Blue Steel #2, Blue Stell Aoko, Aogami, Aogami Super używane są w Japonii w ogromnej ilości kuźni już od ponad 800 lat. Z kolei stale proszkowe to współczesny wynalazek. Japończycy zaczęli się nimi zajmować pod koniec lat 80-tych XX wieku.

Choć jednak stale proszkowe typu SG2, ZDP189, czy R2 lub stale MC są bardzo młodym odkryciem, ich agresja cięcia często kusi kupujących noże. Te stale są nierdzewne, co w oczach wielu jest ich niewątpliwą zaletą.

 

 

Japońskie noże rdzewne i nierdzewne

Rozwój japońskiej metalurgii sprawił, że mistrzowie kowalstwa odchodzą od klasycznych, wysokowęglowych rdzewnych stali, czy stali skuwanych z żelazem. Te zastępowane są z powodzeniem stalą VG-10 i jej młodszymi siostrami, typu VG-5. Do tego dochodzą okładziny rdzeni z nierdzewnych, wielowarstwowych stali, np. SUS-410, czy AUS-10.

Jeszcze 20 lat temu z pełną odpowiedzialnością nasz ekspert twierdził, że nie ma ostrzejszych i lepszych noży, niż kute ze stali kowalnych. Teraz jednak zakłada, że łączenie starożytnych technik z nowoczesnymi odkryciami metalurgii daje jeszcze twardsze, doskonalsze w ostrości stale. Rozwój tej dziedziny wiedzy, który zaczął się na początku XXI wieku, jest niezwykły. Dlatego też powstają coraz ciekawsze i kosztujące coraz przyzwoitsze pieniądze japońskie noże ze stali proszkowych.

Noże nierdzewnie nie wymagają mycia ostrza natychmiast po krojeniu. Nie trzeba też przecierać ich specjalnymi olejkami. Noże rdzewne pokrywają się z czasem patyną, ale wyglądają niesamowicie. Trzeba je umyć i wytrzeć zaraz po używaniu.

W obu przypadkach absolutnie zabroniona jest zmywarka.

 

Japońskie noże damasceńskie, noże kilkuwarstwowe, noże z jednego kawałka stali i noże laminowane

W naszym sklepie znajdziesz:

• wiele noży wielowarstwowych, zwanych nożami damasceńskimi. Mamy ostrza od 11 po 166 warstw. Tego typu noże mają przepiękne dziwery – wzory na klingach, które są efektem skuwania warstw stali.
• kolejna grupa to rdzewne noże z rdzewnym rdzeniem, który otaczają rdzewne lub nierdzewne warstwy, z reguły jest ich 3-9.
• później mamy do dyspozycji noże z monobloku, gdzie nie rozróżnia się rdzenia i poszczególnych warstw.
• i na koniec noże laminowane, których nie wolno mylić z pokrytymi chińskim laminatem podróbkami. Laminowane japońskie noże, np. marki Tojiro, wymagają naprawdę potężnego doświadczenia i są drogie w produkcji.
• kompletnym unikatem są z kolei noże bezrdzeniowe - na całej długości ostrza mamy splecione ze sobą co najmniej 2 typy stali. Tu nie ma klasycznego, kutego rdzenia, jak, np. w serii Ultimate Aranami marki Mcusta Zanmai.

Żeby obalić mit ostrości damasceńskich noży musimy powiedzieć, że obecnie nawet 3-warstwowy nóż może być ostrzejszy od tzw. noża damasceńskiego.

 

Do czego przyda Ci się wiedza o stopniach HRC

Wielu słyszało o stopniach twardości stali, HRC, ale nie bardzo wie, jak taka wiedza przyda się w praktyce. O tym przeczytasz w naszym artykule pod tytułem: „Twardość w stopniach HRC - co to znaczy?”

Krótko – informacja, ile stopni HRC ma Twój nóż przyda Ci się do orientacyjnego określenia, jak długo Twój nóż będzie ostry miedzy jednym, a drugim ostrzeniem. Jest też istotna, gdy dobierasz do noża ostrzałkę (wszystkie informacje znajdziesz w sklepie przy każdym nożu). Twardość stali jest dla nas ważna, bo daje nam informację, czy nóż naostrzymy łatwo, czy będziemy się musieli z nim nieco pozmagać. Co istotne, tylko naprawdę szanujący się producent oficjalnie podaje typ stali i jej twardość. Nie znajdziesz tego w przypadku noży marketowych, czy produkowanych masowo poza Japonią.

 

Jakie są najpopularniejsze rękojeści japońskich noży

Pierwsza kwestia, którą od razu należy podkreślić - nie ma niewygodnych japońskich rękojeści, choć niektóre wyglądają dziwacznie. Japońscy mistrzowie mieli całe wielki na to, by dopracować trzonki swoich noży tak, by brało się je w dłoń i nie chciało puścić. Dlatego nie musisz obawiać się, np., dziwnego w formie, bo nieco skręconego trzonka noży Twisted Octagon marki Suncraft.

 

Najpopularniejsze kształty rękojeści

Istnieje kilka podstawowych, najczęściej stosowanych w nożach typów rękojeści. Trzeba zaznaczyć, że każda pomyślana jest tak, by dbać o komfort krojącego, który używa noża czasem i kilka godzin dziennie. Stąd idealne wyważenie całości noża i zjawiskowa ergonomia trzonka.

A oto najczęściej spotykane rękojeści japońskich noży, które:

• przybierają kształt litery D, to tzw. rękojeść cięta w kasztan – to jeden z najpopularniejszych kształtów trzonków japońskich noży. Z jednej strony rękojeść jest płaska, z drugiej ma brzuszek, niczym litera D. Tego typu trzonki wybierają praworęczni.
• mają formę oktagonu, czyli ośmiokąta – rękojeść ma 8 spadów, ścianek, płaszczyzn (jak zwał, tak zwał). Taki trzonek idealnie umości się w dłoni, więc krojenie nim to prawdziwa frajda. Jednak wielu początkujących twierdzi, że trzeba się do takiego kształtu przez moment przyzwyczajać. Moment, czyli 2-3 godziny. Z noży o oktagonalnej rękojeści skorzystają prawo- i leworęczni krojący.
• są owalne – tego typu lekko spłaszczone rękojeści są bardzo wygodne, od samego początku czujesz, jakbyś się z nożem wręcz urodził
• bywają zeuropeizowane - wtedy rękojeść japońskiego noża do złudzenia przypomina trzonek noża europejskiego (np. linia Universal, czy Professional marki Suncraft, czy seria mistrzowskich noży Tomoo Matsumura)

 

Z jakich materiałów powstają rękojeści japońskich noży

Trzonki noży z Japonii powstają z drewna (sandałowca, jesionu popielnego, brzozy Masur, wiśni, magnolii, dębu japońskiego, itp.), materiałów drewnopochodnych (drewna pakka), micarty (płótna łączonego z żywicami), tworzyw sztucznych (np. sztucznego marmuru, czy żywicy poliacetalowej), czasem ze stali lub rogu jelenia, bawołu lub kości byka (rogi i kość znajdziesz w nożach tworzonych ręcznie przez mistrza, np. Takeshi Saji).

 

 

Jak ostrzyć japońskie noże, czyli kamienie ceramiczne i syntetyczne

Noże japońskie ostrzy się wyłącznie na kamieniach ceramiczny lub syntetycznych. Wszystko zależy od twardości stali i jej typu. Byś nie musiał zmagać się z tym zagadnieniem, nasz ekspert dobrał konkretne ostrzałki do każdego typu noża. Znajdziesz je przy poszczególnym produkcie.

W naszym sklepie spotkasz wyłącznie najwyższej klasy ceramiczne i syntetyczne kamienie do ostrzenia noży. Nasz ekspert, by być maksymalnie obiektywnym, sprawdził bardzo wiele tańszych, a nie pochodzących z Japonii ostrzałek. I okazało się, że te kamienie, choć niezwykle tanie, przez co popularne, nie sprawdziły się przy stalach o twardości powyżej 61 stopni HRC. A takiej twardości noże goszczą u nas w sklepie w przeważającej ilości. O lepszych stalach nie ma co mówić, bo takie kamienie starły się w mgnieniu oka niemal na proch.

Nie znajdziesz u nas marek typu King, czy Naniwa w wersji podstawowej. Dawno temu rozstaliśmy się z marką Taidea.

Uważamy, że doskonały japoński nóż musi być ostrzony na równie dobrym kamieniu, który kupuje się raz i na długie lata.

 

Jakie kamienie ceramiczne warto wybrać?

Najbardziej zaawansowane ścierniwo mają japońskie ostrzałki do noży marki Shapton, linia Kuromaku. Później – możesz zwrócić uwagę na wyśmienite kamienie Kasumi (kuźni, która istnieje na rynku 800 lat, więc jej ostrzałkom można w ciemno zawierzyć), MinoSharp oraz Masahiro.

Kamienie ceramiczne do japońskich noży znajdziesz u nas w przestrzeni Akcesoria.

 

Jakie kamienie syntetyczne warto wybrać?

Mamy w sklepie mistrzowskie ostrzałki syntetyczne, tzw. glass stone, marki Shapton. To już legenda w swojej klasie. Nasz ekspert sprawdził, że poza niezwykle trudnymi do dostania kamieniami Naniwa PRO, nie ma nic lepszego. Shapton górą.

Na uwagę zasługują też syntetyczne kamienie Zwilling, które, choć brandowane niemiecką marką, tworzone są w Japonii. Ich jakość jest wyśmienita. Jedyny problem to dostępność, bo akurat na te kamienie trzeba dość długo czekać.

Kamienie syntetyczne są wiele trwalsze niż ostrzałki z ceramiki. Dobierz je, nade wszystko, do noży o twardości powyżej 62 HRC.

 

Dobre deski do krojenia japońskimi nożami, czyli bez nich się nie obejdzie

Tu znowu zaskoczenie dla wielu. Drewniane deski wcale nie dogadują się z japońskimi nożami tak dobrze, jak można sobie to wyobrazić. Oczywiście, deski z doskonale wysezonowego dębu, orzecha, jesionu, czy drewna teakowego sprostają zadaniu. Nie da się za to, bo to przestępstwo wobec japońskiej stali, kroić na deskach z tworzywa, plastiku, szkła, czy na marmurze. Niszczysz bez litości stal swojego japońskiego noża.

Jako ortodoksi w tej materii widzieliśmy przed sobą jeden, jedyny wybór - japońskie deski syntetyczne z kauczuku i drewna marki Parker Asahi i kompozytowe deski Hasegawa (jeszcze wyższa klasa). W obu przypadkach mamy genialny, antyalergiczny, antybakteryjny, spowalniający tępienie noży materiał. Więcej o deskach przeczytasz w naszych artykułach i dowiesz się w filmach.

 

 

Jak dbać o japońskie noże?

O problemie konserwacji japońskiego noża mówimy przy każdym produkcie w naszym sklepie. Teraz krótko wspomnimy, jak dbać o japońskie noże, które nie mogą:

• trafić pod żadnym pozorem do zmywarki
• kroić mrożonek
• rąbać kości
• otwierać słoików, czy puszek
• leżeć w szufladzie z innym sprzętem kuchennym, gdyż stal może się szybko uszkodzić (dlatego polecamy dla nich pulpity i bloki oraz listwy magnetyczne) lub piękne drewniane pochwy, czyli saye.

Japońskie noże wymagają szacunku i trzymania się pewnych reguł. Jeśli nie masz sił, czasu, czy ochoty się do nich stosować, nawet nie myśl o zakupie japońskiego noża.

 

Czy warto kupić zestaw japońskich noży?

Od razu wyjaśnienie podstawowego problemu - Japończycy z założenia nie tworzą zestawów noży. Jedynym odstępstwem od reguły są 2-3 noże w pudełku prezentowym. Ale i to rzadkość.

Stąd jeśli liczysz, że kupowany przez Ciebie kilkuelementowy zestaw japońskich noży powstał w Japonii, przykro nam, ale bardzo się mylisz. Tu wszystko zawdzięczasz polskiemu sprzedawcy i na jego wybór jesteś skazany. Tzn. - sam się skazujesz.

Jesteśmy wielkimi wrogami zestawów noży, bo z reguły okazują się być zbędnym wydatkiem. Większości noży z reguły nigdy nie użyjesz. I będą sobie stały, by się kurzyć.

 

Jaki japoński nóż kupić na początek?

Teraz, kiedy wiesz już niemal wszystko, co wiedzieć  trzeba o japońskich nożach, by zacząć badanie tego niezwykle pięknego, ostrego uniwersum, przyjdzie czas na podstawowe pytanie. Jaki będzie Twój pierwszy japoński nóż?

Z reguły wybór pada na nóż kucharza, czyli szefa kuchni lub Santoku. Później możesz zdecydować, czy pójdziesz dalej w tę samą linię noży, czy będzie ich kilka, ale z różnych kuźni. Wtedy zdecydujesz, czy przyda Ci się jeszcze jakaś inna forma noża.

To wszystko pokazuje praktyka. Niektórym zupełnie wystarczy jeden japoński nóż. Inni zakochują się w nich bez pamięci i gromadzą noże przez całe lata, krojąc z wielką pasją. Tu nie ma reguły.

Jedno wiemy - zakup japońskiego noża zmienia wszystko. Wybór nie jest łatwy, bo noży  jest na rynku mnóstwo. Dlatego warto prosić o pomoc ludzi, którzy mają o rzeczy spore pojęcie i z założenia nie upychają Klientom tego, co im w magazynie zalega.

 

Zdjęcia: Grupa Nas Troje